吃素易致病还是吃肉易致病？(2)
在素食者中，FADS1和FADS2是两种非常重要的酶，能将ω-3和ω-6脂肪酸转化为大脑发育和控制炎症所需的下游产品。但食用肉类和海鲜的人群就不需要增加FADS1和FADS2酶来获取适量的营养，因为他们的ω-3和ω-6脂肪酸转化过程比较简单，需要的步骤也比较少。
研究人员比较了上述印度和美国两组人编码FADS1和FADS2酶的基因后发现，至少是好几代吃素的人其FADS2基因会出现一种名为rs66698963的突变，这种等位基因变化的本来作用是帮助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是这会引发连锁反应，让脂肪酸加速变成不饱和脂肪酸——花生四烯酸，后者会增加患癌及心脏病风险。与此同时，突变的基因也会阻碍身体制造ω-3脂肪酸，这种物质本来可以降低心脏病风险。一旦它们的生成减少，也会使患心脏病的风险增大。
研究人员也发现，这种素食基因长期以来一直在素食人群中进化，如在印度、非洲和部分中东地区的人群中都有这种基因变异，同时在格陵兰岛的因纽特人中也发现了这种基因的不同版本，这个版本适应海洋饮食，因为因纽特人的主要食物是海鲜。
, 百拇医药
更为通俗的解释是，素食者体内的基因可能以更快的速度将植物脂肪酸新陈代谢掉。由此，在这些人体内植物油会转化成促进炎症的花生四烯酸，增加慢性发炎概率，进而恶化为心脏疾病和癌症。
这些情况说明，在进化史上，当人类迁移到不同的环境时，有时候他们需要植物性饮食，有时候需要海洋饮食，在不同的时期，这些不同的等位基因要进行适应，也即一些基因在饮食压力下，有进化的趋势。
从这个意义上可以解释，为何好几年前阿伦等人的研究得出素食者患肠癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因为这是素食者的等位基因有突变。
肉食与素食的争论还将继续
尽管基因突变有助于解释为何素食者反而容易患肠癌，但是，这究竟是一种特殊现象还是正常现象？因为也有一些素食者的基因不会发生变异，如此就有可能不会受基因突变的影响而增加患肠癌的危险。但是，在没有更新和更深入的研究结果出来之前，还难以解释。也因此，肉食者，尤其是喜欢吃红肉的人是否更容易患癌也陷入了长期的争论中。
, 百拇医药
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)于2015年10月26日发布报告称，每天食用50克的加工肉制品(如香肠、培根、火腿等)，会使罹患结直肠癌的概率增加18%。世界卫生组织将加工肉制品定义为：经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，如热狗(法兰克福香肠)、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等;而红肉则指各种哺乳动物的肌肉，如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。
需要注意的是，世界卫生组织只是把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为2A类致癌物。国际癌症研究机构将致癌物划分为致癌、很可能致癌、可能致癌、不确定致癌、很可能不致癌五类，第一类致癌物包括烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。2A类致癌物则是很可能致癌。
但是，在一些营养学家看来，这种划分也是相对的。因为，世界卫生组织并没有把红肉划为2A类致癌物，而只是把加工过的红肉列为2A类致癌物，原因在于，加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这些加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。但是，新鲜的肉类并没有加工过程产生的种种致癌物，所以，把红肉统称为2A类致癌物是不科学的。
, http://www.100md.com
另一方面，肉食者吃多少加工红肉才会致癌也存在模糊边界。即便按国际癌症研究机构的计算，每天食用50克(一两)的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%，但对于中国人，这种肉食的风险还是不大。按2007年中国城市居民的结直肠癌发病率30/10万计算，中国人即便一点不沾红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到25/10万左右。更何况，国际癌症研究机构还没有把其他食物和行为方式，如吃新鲜蔬菜水果和运动对红肉有害作用的抵消算在里面。
反过来，如果只是吃素，同样对健康不利。例如，2013年发表在《美国营养和饮食学会期刊》上的一项为期5年的追踪调查显示，不吃肉的人，平均身高体重要低于肉食者，原因在于，素食者不能从肉食中获得一些必须氨基酸(蛋白质的组成成分)。
另外，美国南加州洛玛林达大学医学院研究人员对433名肉食者、26名素食者和5名严格素食者进行了一项为期4年的研究，结果发现素食者和严格素食者的精子数量(5000万/毫升)明显低于吃肉的人群(7000万/毫升)。素食者的精子活力(活跃精子仅占1/3)也明显低于肉食者的精子活力(活跃精子占近60%)。
, http://www.100md.com
研究人员认为，素食者缺乏维生素，尤其是缺乏维生素B12可能是精子数量减少的一大原因。但是，如果以豆类取代肉食可能会得到改善。另外，美国哈佛大学对155名男性进行的研究发现，大量进食水果和蔬菜会影响男性生育能力，进食果蔬量最大的男性其精子质量和精子活力分别降低了70%和68%。原因是果蔬中的杀虫剂残留，研究发现，农药残留量高的蔬菜包括芹菜等，而农药残留量较少的食物包括鳄梨等。
因此，即便考虑吃肉比吃素患癌的风险大，也不必排斥吃肉，而是应当荤素搭配。荤素搭配最简单的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和饭或4口菜和饭。
同样，与加工红肉致癌结论相似的是长期以来流行的一个结论，白肉比红肉健康，以及深颜色的蔬菜比浅颜色的蔬菜营养好，这些结论也引发了争论。因为，新的研究发现，作为白肉的100克鸡肉含9克脂肪，作为红肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。显然，在摄入脂肪的多少方面，牛排比鸡肉健康，因为脂肪摄入过多被视为多种疾病，如癌症、心血管病的重要诱因。
同样，新的研究发现，浅色蔬菜如菜花、卷心菜等富含维生素A、B、C、K以及铁元素和纤维，与深颜色蔬菜的营养不相上下或各有千秋。
所以，在肉食与素食，以及肉食中的红肉与白肉的搭配，以及蔬菜中浅色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之规。只要饮食多样，荤菜少一些，素菜多一些，就能从饮食的角度既保证营养，又能防病防癌。
【责任编辑】张田勘, 百拇医药(乔梁)
研究人员比较了上述印度和美国两组人编码FADS1和FADS2酶的基因后发现，至少是好几代吃素的人其FADS2基因会出现一种名为rs66698963的突变，这种等位基因变化的本来作用是帮助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是这会引发连锁反应，让脂肪酸加速变成不饱和脂肪酸——花生四烯酸，后者会增加患癌及心脏病风险。与此同时，突变的基因也会阻碍身体制造ω-3脂肪酸，这种物质本来可以降低心脏病风险。一旦它们的生成减少，也会使患心脏病的风险增大。
研究人员也发现，这种素食基因长期以来一直在素食人群中进化，如在印度、非洲和部分中东地区的人群中都有这种基因变异，同时在格陵兰岛的因纽特人中也发现了这种基因的不同版本，这个版本适应海洋饮食，因为因纽特人的主要食物是海鲜。
, 百拇医药
更为通俗的解释是，素食者体内的基因可能以更快的速度将植物脂肪酸新陈代谢掉。由此，在这些人体内植物油会转化成促进炎症的花生四烯酸，增加慢性发炎概率，进而恶化为心脏疾病和癌症。
这些情况说明，在进化史上，当人类迁移到不同的环境时，有时候他们需要植物性饮食，有时候需要海洋饮食，在不同的时期，这些不同的等位基因要进行适应，也即一些基因在饮食压力下，有进化的趋势。
从这个意义上可以解释，为何好几年前阿伦等人的研究得出素食者患肠癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因为这是素食者的等位基因有突变。
肉食与素食的争论还将继续
尽管基因突变有助于解释为何素食者反而容易患肠癌，但是，这究竟是一种特殊现象还是正常现象？因为也有一些素食者的基因不会发生变异，如此就有可能不会受基因突变的影响而增加患肠癌的危险。但是，在没有更新和更深入的研究结果出来之前，还难以解释。也因此，肉食者，尤其是喜欢吃红肉的人是否更容易患癌也陷入了长期的争论中。
, 百拇医药
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)于2015年10月26日发布报告称，每天食用50克的加工肉制品(如香肠、培根、火腿等)，会使罹患结直肠癌的概率增加18%。世界卫生组织将加工肉制品定义为：经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，如热狗(法兰克福香肠)、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等;而红肉则指各种哺乳动物的肌肉，如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。
需要注意的是，世界卫生组织只是把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为2A类致癌物。国际癌症研究机构将致癌物划分为致癌、很可能致癌、可能致癌、不确定致癌、很可能不致癌五类，第一类致癌物包括烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。2A类致癌物则是很可能致癌。
但是，在一些营养学家看来，这种划分也是相对的。因为，世界卫生组织并没有把红肉划为2A类致癌物，而只是把加工过的红肉列为2A类致癌物，原因在于，加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这些加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。但是，新鲜的肉类并没有加工过程产生的种种致癌物，所以，把红肉统称为2A类致癌物是不科学的。
, http://www.100md.com
另一方面，肉食者吃多少加工红肉才会致癌也存在模糊边界。即便按国际癌症研究机构的计算，每天食用50克(一两)的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%，但对于中国人，这种肉食的风险还是不大。按2007年中国城市居民的结直肠癌发病率30/10万计算，中国人即便一点不沾红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到25/10万左右。更何况，国际癌症研究机构还没有把其他食物和行为方式，如吃新鲜蔬菜水果和运动对红肉有害作用的抵消算在里面。
反过来，如果只是吃素，同样对健康不利。例如，2013年发表在《美国营养和饮食学会期刊》上的一项为期5年的追踪调查显示，不吃肉的人，平均身高体重要低于肉食者，原因在于，素食者不能从肉食中获得一些必须氨基酸(蛋白质的组成成分)。
另外，美国南加州洛玛林达大学医学院研究人员对433名肉食者、26名素食者和5名严格素食者进行了一项为期4年的研究，结果发现素食者和严格素食者的精子数量(5000万/毫升)明显低于吃肉的人群(7000万/毫升)。素食者的精子活力(活跃精子仅占1/3)也明显低于肉食者的精子活力(活跃精子占近60%)。
, http://www.100md.com
研究人员认为，素食者缺乏维生素，尤其是缺乏维生素B12可能是精子数量减少的一大原因。但是，如果以豆类取代肉食可能会得到改善。另外，美国哈佛大学对155名男性进行的研究发现，大量进食水果和蔬菜会影响男性生育能力，进食果蔬量最大的男性其精子质量和精子活力分别降低了70%和68%。原因是果蔬中的杀虫剂残留，研究发现，农药残留量高的蔬菜包括芹菜等，而农药残留量较少的食物包括鳄梨等。
因此，即便考虑吃肉比吃素患癌的风险大，也不必排斥吃肉，而是应当荤素搭配。荤素搭配最简单的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和饭或4口菜和饭。
同样，与加工红肉致癌结论相似的是长期以来流行的一个结论，白肉比红肉健康，以及深颜色的蔬菜比浅颜色的蔬菜营养好，这些结论也引发了争论。因为，新的研究发现，作为白肉的100克鸡肉含9克脂肪，作为红肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。显然，在摄入脂肪的多少方面，牛排比鸡肉健康，因为脂肪摄入过多被视为多种疾病，如癌症、心血管病的重要诱因。
同样，新的研究发现，浅色蔬菜如菜花、卷心菜等富含维生素A、B、C、K以及铁元素和纤维，与深颜色蔬菜的营养不相上下或各有千秋。
所以，在肉食与素食，以及肉食中的红肉与白肉的搭配，以及蔬菜中浅色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之规。只要饮食多样，荤菜少一些，素菜多一些，就能从饮食的角度既保证营养，又能防病防癌。
【责任编辑】张田勘, 百拇医药(乔梁)