鴠不鸣 大雪到(2)
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油炸萝卜圆子
除了腌肉，又据明末清初文人张履祥《补农书》记载，农历十一月也是江浙一带的人们制作糟蟹、风鱼、火腿的时节。
糟蟹是传统糟货的一种。所谓糟货，是指用酒糟制作的诸如糟鱼、糟蟹、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟豆腐等食品的统称。在我国南方，吃糟的记述早见于先秦时期，存续于后世，南宋以后吃糟之风大兴，用来制作糟货的原料也是多种多样，几乎是“入口之物，皆可糟之”。宋代诗人曾几有《糟蟹》诗，其中有“风味端宜配曲生，无肠公子籍糟成”，认为螃蟹适宜糟渍，糟渍之后才更有味道。元人《居家必用事类全集·糟蟹》录有一首糟蟹制作歌诀：“三十团脐不用尖，糟盐十二五斤鲜。好醋半升并半酒，可餐七日到明年。”
风鱼是经过风干制作的鱼干，又称风干鱼。清代女医曾懿《中馈录》记载了江南地区风鱼的制作方法：“法以大鲫鱼，切勿去鳞。腮下挖一洞，掏去杂碎;塞以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐等;塞满腹内，悬于过风处阴干。食时去鳞，加酒少许蒸之。制时宜用冬日，至春初以之佐酒，肉嫩味鲜。若至二三月干透，则肉老无味矣。”
火腿是经过腌制或熏制而成的猪腿，又名“火肉”“兰熏”，是我国南方的传统名食，以浙江金华火腿最为有名。金华人做火腿，“每斤猪脚配炒盐三两，用手将盐擦完，石压之。三天取出，用手极力揉之，肉软为度。翻转再压再揉，至肉软如棉，取出挂之风处，约当于小雪后起，至立春后方可挂风不冻”。古人还举出了鉴别真假金华火腿的方法：“用银簪透入内，取出，簪头有香气者为真。”
在古人的观念中，雪水有着特殊的功效。据清代文人朱彝尊《食宪鸿秘·腌雪》记载：“腊雪拌盐贮缸，入夏取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌(肉的味道如同刚腌制的一样)，中边如透，色红可爱，数日不坏。用制他馔及合酱俱妙。”金华火腿
雪水除了被用来制作食物，还有一定的药用价值。李时珍在《本草纲目》中说腊雪“解一切毒”。据现代科学研究证实，重水不利于农作物的生长，而雪水中所含重水比普通雨水少，对动植物的生长有一定的促进作用，用雪水浸种出芽率也较普通水为高。如此看来，古人称雪水为“五谷之精”倒也并不为过。
【责任编辑】王 凯 (刘汉杰)