茶一片东方树叶的故事(3)
高山易出好茶在野生状态下，茶树多为小乔木状，叶片较大，长度通常超过10厘米。对于这些野生茶树的最初原生地，曾经有各种看法。近些年，茶学专家和植物学专家从树种及地质变迁、气候变化等不同角度着手，经分析研究和论证后提出，茶树的原产地应该是在我国西南地区。此观点如今已被广泛接受。
经过数千年的人工培育和发展，茶树的株型及叶型都产生了很大的变化，植株趋于矮小茂密，更加有利于茶叶生产。
好茶出自哪里
俗话说：“高山出好茶。”事实上，我国很多名茶的确与高山有关，如黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、武夷岩茶等。这表明，茶叶品质与海拔高度之间有着某种直接的关系。现代科学证明，适当的海拔高度、良好的生态环境，为高品质茶叶的形成创造了条件。
首先，高山气温相对较低，茶树生长期长，累积的营养物质较多，茶叶的内含成分丰富，茶叶品质较好；其次，由于高山昼夜温差大，茶树白天积累的光合产物在夜间消耗较少，由此增加了茶树体内养分的累积；第三，高山上云雾缭绕，雨量充沛，空气湿度大，促进了茶树的生长发育，提高了茶叶品质。
不过，也并非“山越高，茶叶品质越好”。海拔过高，山上气温太低，反而不利于茶树生长。一般而言，对于亚热带茶区，如我国江南茶区，在海拔500～800米的山坡种茶，品质较好；纬度较低的热带茶区，则可适当提高海拔。
高山容易出好茶，但并非只有高山才出好茶，西湖龙井和洞庭碧螺春等名茶的产地海拔均不高。要想出好茶，需要茶树品种、生态环境和茶园管理等相互配合，充分满足茶树生长发育的条件。
需要注意的是，茶树喜温怕寒，对最低气温有严格的要求：乔木型大叶种茶树要求在-5℃以上，灌木型中小叶种也应在-15℃～-10℃以上，且持续时间不能太长，否则容易冻死。所以，茶树主要分布在热带和亚热带地区。
气温的高低不仅能决定某一地方能否种茶，而且和制茶类型及其品质有十分密切的关系。纬度较高的北方茶区，年均气温较低，茶树的氮元素代谢旺盛，有利于含氮化合物的合成与积累，鲜叶中氨基酸和咖啡碱等含氮物质的含量高，适制绿茶；纬度较低的南方茶区，年均气温较高，茶树碳元素代谢旺盛，有利于碳水化合物的积累，茶叶中茶多酚和水浸出物高，所制红茶品质较好。这也是为什么在绿茶产区春茶品质好而夏秋茶品质较差的重要原因。
云霧茶由于茶树是叶用作物，顶端生长的新梢总是在持续不断地采摘之中，所以茶树需要消耗大量的养分，其中氮是形成氨基酸、咖啡碱和蛋白质的重要原料之一。因此，缺乏氮、磷、钾这些营养元素的茶树往往生长迟缓，品质较差。这也是为什么很多野生茶品质不及栽培茶的重要原因之一。
此外，通过修剪，保持茶树特定的树型结构和高度，可以使茶树减少养分的运输消耗，提高茶叶产量和品质，而且便于采摘。所以，我们看到的野生茶树往往树冠高大，而栽培型茶树树冠矮小且平整。
茶叶有多少种类
茶的分类有多种方法，比如按叶片大小分类的，分为特大叶类、大叶类、中叶类以及小叶类；还有按发芽迟早分类的，如早生种、中生种、晚生种等；依据产地划分，可分为浙茶、川茶、闽茶等；依据其生长环境来划分，可分为平地茶、高山茶、丘陵茶等；根据制造方法的不同，通常可分为基本茶和再加工茶两大类。
基本茶类共有绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶六种，是依据茶多酚氧化(俗称“发酵”)程度的不同来划分的；再加工茶则是以各种毛茶或精制茶再加工而成的，包括各种花茶(如茉莉花茶)、果茶(如柠檬茶)、紧压茶(如砖茶)、萃取茶(如速溶茶)及药用茶(如减肥茶)等。
绿茶绿茶是我国最主要的基本茶类之一，其制作流程是直接采取茶树的嫩芽或新叶，不经发酵，直接进行杀青、揉捻、干燥等一系列工艺制作而成，因此冲泡出来的茶汤不仅较好地保留了鲜茶叶的形态和绿色格调，而且很好地保存了鲜叶中的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等天然营养物质，对人体健康大有裨益。
我国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西和福建等地均是绿茶主产省份。绿茶品种也特别丰富，各地几乎都有代表性的绿茶品种，其中，中国绿茶十大名茶分别为西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶和顾渚紫笋茶。
其他的五种基本茶类，在制作过程中都经过了不同程度的发酵：以日晒代替杀青，使茶叶萎凋，并经发酵、干燥制成的红叶红汤茶为红茶，香气物质比鲜叶明显增加，最具代表性的是祁门红茶，为我国第二大茶类；经萎凋、晒干或烘干的轻微发酵茶为白茶，其中以采用单芽为原料加工而成的银针白毫最为名贵；进行闷堆渥黄的轻发酵茶为黄茶，茶汤和芽叶均具金黄润亮的迷人色泽；介于不发酵绿茶和全发酵红茶之间的一种半发酵茶为青茶，俗称“乌龙茶”，著名的品种有铁观音、大红袍等；当绿茶杀青时叶量多，火温低，使叶色近似黑色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色而产生的茶叶就是黑茶，多在一些少数民族地区饮用，大众耳熟能详的普洱茶就属于黑茶。 (陈博君)