古人怎么吃南瓜(2)
南瓜糕(饼)
同治年间《上海县志札记》载：“饭瓜，乡人藏至冬杪和粉制糕名万年高。”随着人们对南瓜认识的深入，南瓜糕被赋名“万年高”，具有步步高升的文化意向。光绪年间《诸暨县志》载“村人取夏南瓜之老者熟食之，或和米粉制饼名曰南瓜饼”，可见在今天非常普遍的特色食品南瓜饼的名称源于光绪年间。当然，南瓜饼的类似产物早在康熙时《杭州府志》中就有记载，“南瓜，野人取以作饭，亦可和麦作饼”，《诸暨县志》是第一次定名。嘉庆二十三年(1818)成书的食谱《养小录》记载的“假山查饼”，其实就是南瓜饼的雏形：“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮极烂，剁匀煎浓，乌梅汤加入，又煎浓，红花汤加入，急剁趁湿加白面少许，入白糖盛瓷盆内，冷切片与查饼无二。”
南瓜粥
光绪《崞县志》载“倭瓜，煮粥佳，独食亦可”，也就是我们今天常见的南瓜粥。南瓜还可和其他作物一同作粥。光绪年间《遵化通志》载：“熟食味面而甘，可切塊和粟米黍米江豆炊饭作粥……子可炒熟荐茶。”宣统年间《文水县乡土志》载：“南瓜亦称倭瓜，有长圆扁圆二形，宜和小米作粥，瓜子仁炒食。”历史上最早对南瓜粥的记载是清中期诗人汪学金的诗作：“番瓜粥，是物尝关岁，丰来挂蔓疎，命悭无过我，年有莫忘渠，佐饭终停箸，为糜得省蔬，俗言能发病，病岂有饥如。”
在我国最早的一部药粥专著《粥谱》一书中，南瓜占有一席之地，位列247个粥方之一，由此也可看出南瓜粥作为药膳的价值。
南瓜脯
道光年间《宣平县志》还介绍了南瓜脯：“不可生食，烹味如山药，同猪肉煑更良，亦可蜜煎蒸熟晒干，谓之金瓜脯。”
南瓜脯是南瓜在蜜煎蒸熟后晒干的自然形态，增加了南瓜的保存时间。
南瓜其他部分
南瓜全身无废物，老果、嫩果、叶柄、嫩梢、花、种子均可供人食用，并且食用方式多样。《齐民四术》指出南瓜“以叶作菹，去筋净乃妙”，利用南瓜叶作为食料。《邳志补》载“深秋晚瓜青嫩，切为丝片灰拌阴干俗曰瓜笋，嫩茎去皮瀹为葅俗曰富貴菜，茎老练以织屦及缫作丝为绦紃等物”，可见南瓜茎的妙用—嫩茎被称为富贵菜，老茎可以作为植物纤维纺织。清末何刚德《抚郡农产考略》载“花叶均可食，食花宜去其心与须，乡民恒取两花套为一卷其上瓣，泡以开水盐渍之……以代干菜，叶则和苋菜煮食之，南瓜味甜而腻可代饭可和肉作羹”，南瓜花亦可食用。
总之，南瓜全身是宝，除果实以外的其他部分经过一定的处理，味道更佳。
救荒
我们最后阐述南瓜的救荒作用，是因为这是南瓜在传统社会最重要的作用，或许救荒用的南瓜没有讲究烹饪方式，作为粮食储备的南瓜救荒、备荒绝对是平民百姓最常见的日用方式。南瓜栽培容易、产量很高，含有较多的淀粉和蛋白质，味道甘美，便于运输，耐贮藏，其救荒作用格外引人注目。在“凶岁乡间无收”的时候，南瓜可谓救荒佳品。这个时候南瓜不是以瓜菜的身份加工、利用，而是单独作为粮食食用。清代以降，对南瓜加工、利用的介绍中首先都会提到“代粮救荒”，其次才是其他利用方式。
南瓜与传统作物相比，在明清时期可以说是全新的作物，以京畿地区为例，大概是在16世纪中期传入。成书于1578年的《本草纲目》已经对南瓜的食用有了较全面的认识。入清以来，对南瓜食用的总结更是在全国范围如雨后春笋般接连诞生，形成了一整套食用体系，速度之快、利用之全面，让人叹为观止。
个中原因，固然因为南瓜推广、普及速度较快，引起了人们的重视；更为重要的就是我国古代劳动人民的伟大智慧，对南瓜的各种特性详加观察，充分发挥创造性思维，并充分实验，善于总结，才造就了如此丰富的南瓜食用技术和方式。明清南瓜加工、利用的基本成就和技术经验，即使在今天看来，仍有借鉴意义，成为我国宝贵的农业遗产的一部分。 (李昕升 惠富平)
同治年间《上海县志札记》载：“饭瓜，乡人藏至冬杪和粉制糕名万年高。”随着人们对南瓜认识的深入，南瓜糕被赋名“万年高”，具有步步高升的文化意向。光绪年间《诸暨县志》载“村人取夏南瓜之老者熟食之，或和米粉制饼名曰南瓜饼”，可见在今天非常普遍的特色食品南瓜饼的名称源于光绪年间。当然，南瓜饼的类似产物早在康熙时《杭州府志》中就有记载，“南瓜，野人取以作饭，亦可和麦作饼”，《诸暨县志》是第一次定名。嘉庆二十三年(1818)成书的食谱《养小录》记载的“假山查饼”，其实就是南瓜饼的雏形：“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮极烂，剁匀煎浓，乌梅汤加入，又煎浓，红花汤加入，急剁趁湿加白面少许，入白糖盛瓷盆内，冷切片与查饼无二。”
南瓜粥
光绪《崞县志》载“倭瓜，煮粥佳，独食亦可”，也就是我们今天常见的南瓜粥。南瓜还可和其他作物一同作粥。光绪年间《遵化通志》载：“熟食味面而甘，可切塊和粟米黍米江豆炊饭作粥……子可炒熟荐茶。”宣统年间《文水县乡土志》载：“南瓜亦称倭瓜，有长圆扁圆二形，宜和小米作粥，瓜子仁炒食。”历史上最早对南瓜粥的记载是清中期诗人汪学金的诗作：“番瓜粥，是物尝关岁，丰来挂蔓疎，命悭无过我，年有莫忘渠，佐饭终停箸，为糜得省蔬，俗言能发病，病岂有饥如。”
在我国最早的一部药粥专著《粥谱》一书中，南瓜占有一席之地，位列247个粥方之一，由此也可看出南瓜粥作为药膳的价值。
南瓜脯
道光年间《宣平县志》还介绍了南瓜脯：“不可生食，烹味如山药，同猪肉煑更良，亦可蜜煎蒸熟晒干，谓之金瓜脯。”
南瓜脯是南瓜在蜜煎蒸熟后晒干的自然形态，增加了南瓜的保存时间。
南瓜其他部分
南瓜全身无废物，老果、嫩果、叶柄、嫩梢、花、种子均可供人食用，并且食用方式多样。《齐民四术》指出南瓜“以叶作菹，去筋净乃妙”，利用南瓜叶作为食料。《邳志补》载“深秋晚瓜青嫩，切为丝片灰拌阴干俗曰瓜笋，嫩茎去皮瀹为葅俗曰富貴菜，茎老练以织屦及缫作丝为绦紃等物”，可见南瓜茎的妙用—嫩茎被称为富贵菜，老茎可以作为植物纤维纺织。清末何刚德《抚郡农产考略》载“花叶均可食，食花宜去其心与须，乡民恒取两花套为一卷其上瓣，泡以开水盐渍之……以代干菜，叶则和苋菜煮食之，南瓜味甜而腻可代饭可和肉作羹”，南瓜花亦可食用。
总之，南瓜全身是宝，除果实以外的其他部分经过一定的处理，味道更佳。
救荒
我们最后阐述南瓜的救荒作用，是因为这是南瓜在传统社会最重要的作用，或许救荒用的南瓜没有讲究烹饪方式，作为粮食储备的南瓜救荒、备荒绝对是平民百姓最常见的日用方式。南瓜栽培容易、产量很高，含有较多的淀粉和蛋白质，味道甘美，便于运输，耐贮藏，其救荒作用格外引人注目。在“凶岁乡间无收”的时候，南瓜可谓救荒佳品。这个时候南瓜不是以瓜菜的身份加工、利用，而是单独作为粮食食用。清代以降，对南瓜加工、利用的介绍中首先都会提到“代粮救荒”，其次才是其他利用方式。
南瓜与传统作物相比，在明清时期可以说是全新的作物，以京畿地区为例，大概是在16世纪中期传入。成书于1578年的《本草纲目》已经对南瓜的食用有了较全面的认识。入清以来，对南瓜食用的总结更是在全国范围如雨后春笋般接连诞生，形成了一整套食用体系，速度之快、利用之全面，让人叹为观止。
个中原因，固然因为南瓜推广、普及速度较快，引起了人们的重视；更为重要的就是我国古代劳动人民的伟大智慧，对南瓜的各种特性详加观察，充分发挥创造性思维，并充分实验，善于总结，才造就了如此丰富的南瓜食用技术和方式。明清南瓜加工、利用的基本成就和技术经验，即使在今天看来，仍有借鉴意义，成为我国宝贵的农业遗产的一部分。 (李昕升 惠富平)