深秋时节话南瓜(2)
在我国,西葫芦常被称为“茭瓜”或“云南小瓜”,但这只是西葫芦中最常见的一个品种。事实上,西葫芦家族变化尺度之大,并不亚于南瓜。西葫芦上百个栽培品种的最主要区别就体现在果实上,除了最常见的棒状以外,还有球形、碟形、直颈、曲颈、橡果形,等等。旅游景点常冒充水果出售的“飞碟瓜”,就是西葫芦中的一种。![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-3-l.jpg)
西葫芦
此外,国内常见栽培的西葫芦是没有藤的,但并非所有的西葫芦均无藤。《中国植物志》中表述得很清楚,西葫芦为“一年生蔓生草本”,其茎上有棱,节间有卷须。西葫芦的栽培品种从茎的形态上可以分成三类,一类会和南瓜一样长出藤蔓攀爬,叫长蔓型,观赏用的品种比如飞碟瓜就属于这种;还有一类藤蔓很短,在大田里是一丛一丛的,叫短蔓型,我们在菜市场上常见的西葫芦就属于这一类;另外有一类半蔓型介于上述二者之间。
, http://www.100md.com
兄弟姐妹真不少
除了西葫芦,南瓜的“兄弟姐妹”还有不少,南瓜属的植物总共有25种左右。![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-4-l.jpg)
笋瓜
笋瓜,还被叫作印度南瓜,它也是南瓜属中的一种,原产于印度,我国也有种植。笋瓜与我们常见的南瓜有所不同:它的瓜柄基部没有膨大现象,或者即使有膨大,也不明显。印度南瓜多呈椭圆形,外面无纵沟;它的叶片近全缘,边缘有极细的齿;叶的上面无白斑;瓜形多为扁球形、壶形、葫芦形、卵圆形或长圆形。印度南瓜也可作为蔬菜食用,北京人称之为“搅瓜”“冬南瓜”“大瓜”。
笋瓜的学名是Cucurbita maxima Duch. ex Lam.。多数人乍听之下,会觉得笋瓜这个名字非常陌生,但其实它在菜市场上绝不少见,市售“南瓜”中有很大一部分就是笋瓜。笋瓜在我国栽培悠久,导致旧版《中国植物志》误以为它“原产印度”,直到修订后的Flora of China,才终于承认它起源于美洲。笋瓜有一个最突出的特点—果实可以长到非常大。每年秋天,在各地举行的种南瓜比赛中,那些几百千克重的大南瓜,其实就是笋瓜。
, 百拇医药
古代美洲人很喜欢南瓜,根据记载,在哥伦布到达美洲之前,南瓜、笋瓜、玉米等是印第安人最主要的农作物。之后,南瓜、西葫芦和笋瓜被欧洲人传播到了世界各地,成为广泛种植的作物,它们在英语中统称为squash,pumpkin则特指橙黄色、表皮光滑的圆南瓜,也就是说,pumpkin是squash中的一种。
由于3种植物都有不少栽培品种,彼此之间长得很像,单纯从果实形状上难以区别。怎么办呢?三者的关键在果梗:南瓜的果梗粗壮,有棱和槽,瓜蒂强烈扩大而成喇叭状;西葫芦的果梗也有棱,并且是非常明显的5棱,但其基部不扩大成喇叭状,至多是稍增粗;而笋瓜的果梗无棱或槽。当然,它们之間的区别不仅在此,但这一点尤为关键。![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-5-l.jpg)
澳大利亚的新洲北部,每年这里都会举行一场南瓜大赛,人们种出的南瓜甚至可以达到三四百千克,它们其实并不是南瓜,而是笋瓜![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-6-l.jpg)
, 百拇医药
其实,生活当中谁也不会对照着植物志去买菜,分得太清楚于生活也并没有多大意义。至于万圣节雕刻南瓜灯所用的“南瓜”,多数都是西葫芦和笋瓜,只有一小部分才是真正分类学意义上的南瓜。
味蕾上的南瓜
欧洲移民在北美发现的南瓜,最初当然不是雕灯笼用的,而是用来吃的。在万圣夜前后,也正好是南瓜成熟的季节,北美最常见的南瓜料理之一就是南瓜派。传统的南瓜派做法是把南瓜挖掉种子和胎座烤熟,然后挖出瓜肉加炼乳、奶油、鸡蛋、蜂蜜、肉桂粉等一起压制成泥状的馅,再放到冷派皮上一起烤熟,好吃的南瓜派就做好了。![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-7-l.jpg)
至于千里迢迢从新大陆来到中国的南瓜,也被开发成了各种美食。
在各种瓜类里,笔者最爱吃南瓜,因为它的味道最甜。笔者是湖南人,记得小时候,家里经常做南瓜粥吃。其做法很简单:把南瓜切成块状,放入锅里加水煮;先用大火,水烧开后,改为文火慢炖,直至将南瓜熬成粥状;稍加食盐调味,即可趁热享用。笔者觉得,南瓜粥真乃人间美味,比大米稀粥不知要强到哪里去,尤其是南瓜那股特有的甘甜之味,让人一辈子都忘不了。抗日战争期间,笔者随家人在广西灌阳的深山老林里躲避战火。当地的老百姓做了一道汤,味道十分鲜美,令人终生难忘。这个汤的食材非常简单,就是南瓜花。
总体而言,南瓜入馔的历史并不算长。李时珍的《本草纲目》始将南瓜收入菜部,并载:“其肉厚色黄,不可生食,惟去皮、瓤沦,味如山药。同猪肉煮食更良,亦可蜜煎。”
比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载,南瓜“煮熟食,味面而腻;亦可和肉作羹……”“亦可和肉作羹”,类似记载在方志中沿袭较多。
清人高士奇在《北墅抱瓮录》说,南瓜愈老愈佳,适宜用苏轼煮黄州猪肉之法,“少水缓火,蒸令极熟,味甘腻,且极香”,意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟,味道极其香美。, 百拇医药(汪劲武)
![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-3-l.jpg)
西葫芦
此外,国内常见栽培的西葫芦是没有藤的,但并非所有的西葫芦均无藤。《中国植物志》中表述得很清楚,西葫芦为“一年生蔓生草本”,其茎上有棱,节间有卷须。西葫芦的栽培品种从茎的形态上可以分成三类,一类会和南瓜一样长出藤蔓攀爬,叫长蔓型,观赏用的品种比如飞碟瓜就属于这种;还有一类藤蔓很短,在大田里是一丛一丛的,叫短蔓型,我们在菜市场上常见的西葫芦就属于这一类;另外有一类半蔓型介于上述二者之间。
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兄弟姐妹真不少
除了西葫芦,南瓜的“兄弟姐妹”还有不少,南瓜属的植物总共有25种左右。
![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-4-l.jpg)
笋瓜
笋瓜,还被叫作印度南瓜,它也是南瓜属中的一种,原产于印度,我国也有种植。笋瓜与我们常见的南瓜有所不同:它的瓜柄基部没有膨大现象,或者即使有膨大,也不明显。印度南瓜多呈椭圆形,外面无纵沟;它的叶片近全缘,边缘有极细的齿;叶的上面无白斑;瓜形多为扁球形、壶形、葫芦形、卵圆形或长圆形。印度南瓜也可作为蔬菜食用,北京人称之为“搅瓜”“冬南瓜”“大瓜”。
笋瓜的学名是Cucurbita maxima Duch. ex Lam.。多数人乍听之下,会觉得笋瓜这个名字非常陌生,但其实它在菜市场上绝不少见,市售“南瓜”中有很大一部分就是笋瓜。笋瓜在我国栽培悠久,导致旧版《中国植物志》误以为它“原产印度”,直到修订后的Flora of China,才终于承认它起源于美洲。笋瓜有一个最突出的特点—果实可以长到非常大。每年秋天,在各地举行的种南瓜比赛中,那些几百千克重的大南瓜,其实就是笋瓜。
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古代美洲人很喜欢南瓜,根据记载,在哥伦布到达美洲之前,南瓜、笋瓜、玉米等是印第安人最主要的农作物。之后,南瓜、西葫芦和笋瓜被欧洲人传播到了世界各地,成为广泛种植的作物,它们在英语中统称为squash,pumpkin则特指橙黄色、表皮光滑的圆南瓜,也就是说,pumpkin是squash中的一种。
由于3种植物都有不少栽培品种,彼此之间长得很像,单纯从果实形状上难以区别。怎么办呢?三者的关键在果梗:南瓜的果梗粗壮,有棱和槽,瓜蒂强烈扩大而成喇叭状;西葫芦的果梗也有棱,并且是非常明显的5棱,但其基部不扩大成喇叭状,至多是稍增粗;而笋瓜的果梗无棱或槽。当然,它们之間的区别不仅在此,但这一点尤为关键。
![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-5-l.jpg)
澳大利亚的新洲北部,每年这里都会举行一场南瓜大赛,人们种出的南瓜甚至可以达到三四百千克,它们其实并不是南瓜,而是笋瓜
![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-6-l.jpg)
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其实,生活当中谁也不会对照着植物志去买菜,分得太清楚于生活也并没有多大意义。至于万圣节雕刻南瓜灯所用的“南瓜”,多数都是西葫芦和笋瓜,只有一小部分才是真正分类学意义上的南瓜。
味蕾上的南瓜
欧洲移民在北美发现的南瓜,最初当然不是雕灯笼用的,而是用来吃的。在万圣夜前后,也正好是南瓜成熟的季节,北美最常见的南瓜料理之一就是南瓜派。传统的南瓜派做法是把南瓜挖掉种子和胎座烤熟,然后挖出瓜肉加炼乳、奶油、鸡蛋、蜂蜜、肉桂粉等一起压制成泥状的馅,再放到冷派皮上一起烤熟,好吃的南瓜派就做好了。
![](/images/paper/1002-9567/201922/20192209-7-l.jpg)
至于千里迢迢从新大陆来到中国的南瓜,也被开发成了各种美食。
在各种瓜类里,笔者最爱吃南瓜,因为它的味道最甜。笔者是湖南人,记得小时候,家里经常做南瓜粥吃。其做法很简单:把南瓜切成块状,放入锅里加水煮;先用大火,水烧开后,改为文火慢炖,直至将南瓜熬成粥状;稍加食盐调味,即可趁热享用。笔者觉得,南瓜粥真乃人间美味,比大米稀粥不知要强到哪里去,尤其是南瓜那股特有的甘甜之味,让人一辈子都忘不了。抗日战争期间,笔者随家人在广西灌阳的深山老林里躲避战火。当地的老百姓做了一道汤,味道十分鲜美,令人终生难忘。这个汤的食材非常简单,就是南瓜花。
总体而言,南瓜入馔的历史并不算长。李时珍的《本草纲目》始将南瓜收入菜部,并载:“其肉厚色黄,不可生食,惟去皮、瓤沦,味如山药。同猪肉煮食更良,亦可蜜煎。”
比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载,南瓜“煮熟食,味面而腻;亦可和肉作羹……”“亦可和肉作羹”,类似记载在方志中沿袭较多。
清人高士奇在《北墅抱瓮录》说,南瓜愈老愈佳,适宜用苏轼煮黄州猪肉之法,“少水缓火,蒸令极熟,味甘腻,且极香”,意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟,味道极其香美。, 百拇医药(汪劲武)