食品防腐古今谈(2)
类似这样的过程，我们都可以归之为“以腐防腐”，这是先人给我们留下的“宝贵遗产”。
杀菌加密封—如今的办法
既然腐败是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一个办法首先就是杀灭这些微生物，而最简单的杀灭办法就是加热。一般的微生物都是怕热的，温度一高，蛋白质变质凝固，微生物就必死无疑。当然，杀灭不同的微生物所需要的温度并不相同，对于不同的食品，不同的要求，所需要的灭菌温度也不相同。
食品进行高温处理后，不但杀灭了有害的微生物，而且促成腐败作用的多种酶同样被灭活失效了。顺便说一句，很多厂家宣传他们的食品中有多少生物活性物质，对人有什么样的好处，但是一旦这些食品需要烹煮，所谓的生物活性物质就都会化为乌有。更何况生物活性物质也过不了胃酸这一关，除非它们有特别好的保护层。
杀菌不一定用高温的办法，辐射也是一个好办法，特别是对于那些不适合用高温处理的食品更是如此。
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杀灭了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物还是会进入并大量繁殖，所以人们想出来密封的办法。密封之后，不但外面的微生物进不去了，同时也隔绝了氧气。总体来说，食品腐败是各种有机分子的氧化作用，这种氧化作用的关键之一，是需要氧气。虽然有些步骤可以在无氧的情况下进行，但是总的氧化反应还是需要氧气的，因此，先杀灭微生物，然后隔绝空气，也就是隔绝氧气，是防止食品腐败的重要方法。
较早的实行灭菌后密封的食品是传统的罐头食品。无论是肉类、鱼类、水果类，无论是马口铁包装、玻璃瓶包装，还是铝盒包装，都能够使这些食品保存很长的时间。
后来的塑料膜或金属膜真空包装，就是抽出了食品袋中的空气，这样隔绝空气的效果更好。这些软包装更容易携带，占的体积更小，所以发展也是很快的。
但是，不可能所有的食品都灭菌后完全密封，很多食品开封后也不可能一次食用完，对于这样的食品，在大多数情况下就需要使用一些防腐剂。
, 百拇医药
防腐剂是个好东西
有人一听到防腐剂，心里就有些紧张，会联想到浸泡生物标本的福尔马林。福尔马林，也就是甲醛的水溶液，能够使得蛋白质凝固，确实可以防腐，但它是有毒的，根本不能用在食品上。我们这里所说的防腐剂，是指食品防腐剂。
有人总以为防腐剂是现代社会的产物。其实，我们的先人早就使用过，比如，人们在做腊肉、咸肉、火腿、香肠一类的肉制品时，往往放入“硝”。硝酸盐或亚硝酸盐是很好的防腐剂，能够抑制多种不良微生物。它们又是很好的发色剂，使得肉色红亮好看，味道也更鲜美。这类防腐剂直到如今还在用。但是，硝酸盐在某些环境下会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可能生成有明确致癌作用的亚硝胺。所以现在硝酸盐和亚硝酸盐的应用都受到严格的限制。
所谓食品防腐剂，是经过国家批准的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加剂。现在用得较多的一类食品防腐剂是若干小分子的有机酸和它们的盐。例如，山梨酸和山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠、乙酸、脱氢乙酸、丙酸等。
, 百拇医药
有人主张用天然物质来抗菌防腐，其实，如今这些防腐剂很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是欧洲人从花揪果(一种与海棠果很相似的蔷薇科植物)里分离出来的。山梨酸是一种脂肪酸，化学名称是己二烯酸。我们知道醋酸就是乙酸，有两个碳原子，其中一个是羧酸碳原子，另一个是甲基。己二烯酸，则是六个碳原子，一个是羧酸碳原子，另外五个碳原子形成两个相隔开的双键，所以称为己二烯酸。
山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，包括人在内的高等动物，能够像代谢其他脂肪酸一样，很容易地把山梨酸代谢为二氧化碳和水(在这个意义上，山梨酸实际上是一种营养成分)。由于山梨酸溶解度差，我们往往使用它的钾盐—山梨酸钾。在酸性条件下，山梨酸钾可解离为山梨酸。
山梨酸和山梨酸钾被广泛用于各种面包糕点、饮料、葡萄酒和其他果酒、果酱、酱菜、奶酪、肉鱼禽类制品中，也用于日用化工制品(化妆品)以及医药、饲料等许多领域的防腐。
, 百拇医药
另一种常用的防腐剂是苯甲酸和苯甲酸钠。它的价格比山梨酸便宜，抑制酵母菌和细菌的能力很好，而对付霉菌的能力差一些。苯甲酸的抗菌能力不如山梨酸，所以用量就要大一点。有人一听苯甲酸这个苯字就有点反感，那不妨称呼它的另一个名称—安息香酸。苯甲酸容易与体内的甘氨酸结合成为马尿酸，排出体外。
凡是国家规定可以使用的防腐剂都有一个显著的性能，就是这些防腐剂不会在人体内驻留，要么被很快分解(如山梨酸)，要么很容易排出体外(如苯甲酸)。这就排除了人们由于长期接触这些防腐剂而可能出现的伤害。所以，绝不可能出现有人说的那样：“我吃了几十年含有防腐剂的食品，我体内的防腐剂就会积蓄起来。”
有人还会怀疑，防腐剂没有毒害为什么要规定用量？其实，任何化学物质(包括我们所需要的水、氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食盐等)都有一定的“毒性”，摄入过多都有伤害。如果硬要说毒性，那么大多数防腐剂的“急性毒性”比食盐都要小。之所以要限制用量，是由于它们毕竟不是人体营养所需要的，所以人们尽可能不要摄入过多。再加上这些物质没有不好的味道，如果不加规定，很可能食用过度。所以，国家对于不是食品本身所有的物质，都要规定允许加入的上限。
, 百拇医药
国家对于防腐剂用量的管理，不仅规定了每一种防腐剂的最大剂量，而且规定了所有防腐剂的允许总量。
由于每一种防腐剂都有优缺点，所以厂商在使用的时候往往要“联合使用”，例如月饼中就放入了多种防腐剂。根据规定，各种防腐剂的用量与国家规定用量的比例之和不得超过1。比如，在一种食品中用了三种防腐剂，A防腐剂用了它最大剂量的a%，B防腐剂用了它最大剂量的b%，C防腐剂用了它最大剂量的c%，那么，a%、b%、c%三個数加起来不能超过1。
有人会说，食品中不放防腐剂不行吗？恐怕不行，很多食品不是现做现吃的。如果月饼不放防腐剂，我们很难保证它不会发霉变质，毕竟我们不可能把月饼晒干，也不能做成像蜜饯一样。食品一旦发霉，黄曲霉素可才是真正的毒家伙，不要说致癌，即使让我们拉肚子也是够麻烦的了。对于被霉菌或细菌污染的食品，在我们的肉眼能够明显看见霉点或者味道变坏之前，就已然是个健康威胁了。防腐剂的使用，对于保持食品卫生，防止食品被有害微生物严重污染，实在是很有必要的。, 百拇医药(冯大诚)
杀菌加密封—如今的办法
既然腐败是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一个办法首先就是杀灭这些微生物，而最简单的杀灭办法就是加热。一般的微生物都是怕热的，温度一高，蛋白质变质凝固，微生物就必死无疑。当然，杀灭不同的微生物所需要的温度并不相同，对于不同的食品，不同的要求，所需要的灭菌温度也不相同。
食品进行高温处理后，不但杀灭了有害的微生物，而且促成腐败作用的多种酶同样被灭活失效了。顺便说一句，很多厂家宣传他们的食品中有多少生物活性物质，对人有什么样的好处，但是一旦这些食品需要烹煮，所谓的生物活性物质就都会化为乌有。更何况生物活性物质也过不了胃酸这一关，除非它们有特别好的保护层。
杀菌不一定用高温的办法，辐射也是一个好办法，特别是对于那些不适合用高温处理的食品更是如此。
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杀灭了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物还是会进入并大量繁殖，所以人们想出来密封的办法。密封之后，不但外面的微生物进不去了，同时也隔绝了氧气。总体来说，食品腐败是各种有机分子的氧化作用，这种氧化作用的关键之一，是需要氧气。虽然有些步骤可以在无氧的情况下进行，但是总的氧化反应还是需要氧气的，因此，先杀灭微生物，然后隔绝空气，也就是隔绝氧气，是防止食品腐败的重要方法。
较早的实行灭菌后密封的食品是传统的罐头食品。无论是肉类、鱼类、水果类，无论是马口铁包装、玻璃瓶包装，还是铝盒包装，都能够使这些食品保存很长的时间。
后来的塑料膜或金属膜真空包装，就是抽出了食品袋中的空气，这样隔绝空气的效果更好。这些软包装更容易携带，占的体积更小，所以发展也是很快的。
但是，不可能所有的食品都灭菌后完全密封，很多食品开封后也不可能一次食用完，对于这样的食品，在大多数情况下就需要使用一些防腐剂。
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防腐剂是个好东西
有人一听到防腐剂，心里就有些紧张，会联想到浸泡生物标本的福尔马林。福尔马林，也就是甲醛的水溶液，能够使得蛋白质凝固，确实可以防腐，但它是有毒的，根本不能用在食品上。我们这里所说的防腐剂，是指食品防腐剂。
有人总以为防腐剂是现代社会的产物。其实，我们的先人早就使用过，比如，人们在做腊肉、咸肉、火腿、香肠一类的肉制品时，往往放入“硝”。硝酸盐或亚硝酸盐是很好的防腐剂，能够抑制多种不良微生物。它们又是很好的发色剂，使得肉色红亮好看，味道也更鲜美。这类防腐剂直到如今还在用。但是，硝酸盐在某些环境下会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可能生成有明确致癌作用的亚硝胺。所以现在硝酸盐和亚硝酸盐的应用都受到严格的限制。
所谓食品防腐剂，是经过国家批准的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加剂。现在用得较多的一类食品防腐剂是若干小分子的有机酸和它们的盐。例如，山梨酸和山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠、乙酸、脱氢乙酸、丙酸等。
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有人主张用天然物质来抗菌防腐，其实，如今这些防腐剂很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是欧洲人从花揪果(一种与海棠果很相似的蔷薇科植物)里分离出来的。山梨酸是一种脂肪酸，化学名称是己二烯酸。我们知道醋酸就是乙酸，有两个碳原子，其中一个是羧酸碳原子，另一个是甲基。己二烯酸，则是六个碳原子，一个是羧酸碳原子，另外五个碳原子形成两个相隔开的双键，所以称为己二烯酸。
山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，包括人在内的高等动物，能够像代谢其他脂肪酸一样，很容易地把山梨酸代谢为二氧化碳和水(在这个意义上，山梨酸实际上是一种营养成分)。由于山梨酸溶解度差，我们往往使用它的钾盐—山梨酸钾。在酸性条件下，山梨酸钾可解离为山梨酸。
山梨酸和山梨酸钾被广泛用于各种面包糕点、饮料、葡萄酒和其他果酒、果酱、酱菜、奶酪、肉鱼禽类制品中，也用于日用化工制品(化妆品)以及医药、饲料等许多领域的防腐。
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另一种常用的防腐剂是苯甲酸和苯甲酸钠。它的价格比山梨酸便宜，抑制酵母菌和细菌的能力很好，而对付霉菌的能力差一些。苯甲酸的抗菌能力不如山梨酸，所以用量就要大一点。有人一听苯甲酸这个苯字就有点反感，那不妨称呼它的另一个名称—安息香酸。苯甲酸容易与体内的甘氨酸结合成为马尿酸，排出体外。
凡是国家规定可以使用的防腐剂都有一个显著的性能，就是这些防腐剂不会在人体内驻留，要么被很快分解(如山梨酸)，要么很容易排出体外(如苯甲酸)。这就排除了人们由于长期接触这些防腐剂而可能出现的伤害。所以，绝不可能出现有人说的那样：“我吃了几十年含有防腐剂的食品，我体内的防腐剂就会积蓄起来。”
有人还会怀疑，防腐剂没有毒害为什么要规定用量？其实，任何化学物质(包括我们所需要的水、氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食盐等)都有一定的“毒性”，摄入过多都有伤害。如果硬要说毒性，那么大多数防腐剂的“急性毒性”比食盐都要小。之所以要限制用量，是由于它们毕竟不是人体营养所需要的，所以人们尽可能不要摄入过多。再加上这些物质没有不好的味道，如果不加规定，很可能食用过度。所以，国家对于不是食品本身所有的物质，都要规定允许加入的上限。
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国家对于防腐剂用量的管理，不仅规定了每一种防腐剂的最大剂量，而且规定了所有防腐剂的允许总量。
由于每一种防腐剂都有优缺点，所以厂商在使用的时候往往要“联合使用”，例如月饼中就放入了多种防腐剂。根据规定，各种防腐剂的用量与国家规定用量的比例之和不得超过1。比如，在一种食品中用了三种防腐剂，A防腐剂用了它最大剂量的a%，B防腐剂用了它最大剂量的b%，C防腐剂用了它最大剂量的c%，那么，a%、b%、c%三個数加起来不能超过1。
有人会说，食品中不放防腐剂不行吗？恐怕不行，很多食品不是现做现吃的。如果月饼不放防腐剂，我们很难保证它不会发霉变质，毕竟我们不可能把月饼晒干，也不能做成像蜜饯一样。食品一旦发霉，黄曲霉素可才是真正的毒家伙，不要说致癌，即使让我们拉肚子也是够麻烦的了。对于被霉菌或细菌污染的食品，在我们的肉眼能够明显看见霉点或者味道变坏之前，就已然是个健康威胁了。防腐剂的使用，对于保持食品卫生，防止食品被有害微生物严重污染，实在是很有必要的。, 百拇医药(冯大诚)