从没让人失望过的兰州拉面(2)
和面的另一个重要环节是要加入适量的“灰”，即用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质—蓬灰。蓬灰的加入，不仅给面团增加了特殊香味，而且拉制出的面条爽滑筋道。蓬灰的使用也要感谢马保子。当年，马保子卖的面条是提前制作好的。为了争取到更多的食客，马保子尝试将提前加工面条改为现场拉制，他创造性地将蓬灰水加入和面环节，大大提高了面团的韧性。
注意了温度，加入了蓬灰还不够，面团和好后还要反复揉和，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不过，现今的蓬灰已基本被专用的拉面剂替代了。面揉好后要饧，即通过静置发酵的化学反应生成面筋，一般冬天不能低于30分钟，夏天则稍短。
溜面这道工序需要膀大腰圆的小伙子来完成，要将大面团反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面团两端抬起，在案板上用力摔打。面团拉长后，再两端对折，再继续握住、摔打，如此反复，没把子力气是做不成的。溜面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，行话为“顺筋”。然后搓成长条，揪成一条条面节，当有客人叫面时，拉面就隆重开场了。
, 百拇医药
拉面是一手绝活，手握面节两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再往两边抻拉，如此反复，每对折一次称为“一扣”。拉面种类很多，有大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等，一般7扣为二细，9扣为细，11扣为毛细，顾客可自行选择。之后，“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣”，这是兰州人对厨师下面过程的形容。
别以为把面和汤放在一起就是清汤牛肉面了。在兰州人看来，牛肉面是面、汤、肉、味、色等多元素合一的享受。怎样才算是一碗好面呢？兰州人公认的标准是：一清、二白、三红、四绿、五黄，即：汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。
剪影“兰州牛肉拉面”
, 百拇医药 实事求是地说，兰州人对“兰州拉面”这个名称是不太认可的。凡遇到外地人说起“面”，兰州人都会特别强调“不是拉面，是兰州牛肉面”。外地人往往会感到奇怪：为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？
說起遍布全国的“兰州拉面”，必须说说甘肃的“邻居”青海省。20世纪80年代，青海化隆回族自治县的几位农民率先走出大山，在福建厦门开办了第一家清真拉面馆。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他们便在面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引了顾客，生意日渐红火。随后，越来越多的青海人在更多的城市开始从事拉面生意。也许是为了借助“兰州牛肉面”的名气开拓市场，也许是“拉”的手艺更能吸引顾客，青海人创造性地融合了“兰州”和“拉面”两个词，直接组合成了“兰州拉面”。
如果从“标准”看，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”没什么区别，也是“一清、二白、三红、四绿”，顶多就缺个“五黄”。但很多人去兰州吃了他们以为的“兰州拉面”—牛肉面后感慨：区别还是很大的。除了肉特别多外(有的直接把牛肉放到面里，有的则放在碟中，吃时自己放进去)，最大的区别就在“汤”上。兰州的牛肉面馆很多，各家有各家的汤料配方，这些配方都属于商业机密，就连兰州牛肉拉面协会的专家也承认，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其之前无法走出兰州的原因，而化隆牛肉拉面的配方则将“兰州拉面”推到了全国。
, 百拇医药
2007年6月，兰州市向海内外征集标识，最后从近500余幅作品中“海选”出了一幅，作为“兰州牛肉拉面”的统一标识。该图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现了拉面的动作：一个绿色的剪影，一轮火红的太阳，配以简洁明快的线条，下方加注“兰州牛肉拉面”字样。2010年5月，国家商标局通过了“兰州牛肉拉面”的注册申请。2019年1月25日，兰州市政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标。
或许有人会问，这个商标为什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢？会不会因此让人有不太正宗的感觉呢？
对此，业内人士指出，之所以选择这款商标，是因为其中的每个元素都与兰州牛肉面息息相关：绿色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中间的线条恰是他手中上下抖动的面条，与兰州穿城而过的黄河相对应；整个商标的外观轮廓酷似健硕的牛头，象征着牛肉拉面中的重要元素—牛肉。至于兰州本地人习惯称之为“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人们更习惯称呼“兰州牛肉拉面”，这种称谓的变化，体现了兰州牛肉拉面在不同发展时期继承、传承、创新、发展的历程。其实，早在2003年兰州市就成立了兰州牛肉拉面行业协会，2010年兰州又被中国烹饪协会认定为“中国牛肉拉面之乡”。2012年，“兰州牛肉拉面”被国家人社部职业技能鉴定中心列为国家专项职业能力鉴定项目之一。在对上述情况综合考虑后，兰州市决定向国家商标局提交注册的商标依然以“兰州牛肉拉面”命名。
, 百拇医药
与此同时，兰州牛肉拉面行业也制定了质量标准、经营标准、服务标准，要求企业开店按照标准进行建设且达到规范性标准要求。目前，使用“兰州牛肉拉面”商标的面馆(店)已达2000家以上。
如果说“牛肉面”是兰州的名片，那么“兰州拉面”就是走出去的人带出去的城市名片。所以，对“牛肉面”和“兰州拉面”的叫法也不必太过纠结，毕竟，一碗家乡的面是游子心中抹不去的记忆。
“面”向远方
在今天这个开放的时代，家乡美食走出家乡已成为常态，但在疾驰的列车上享用现做的拉面的确是新鲜。
在兰州开往敦煌的Y667次列车上，伴随着拉面大师娴熟的烹饪技艺，一碗碗散发着浓郁香味的牛肉面被端上了列车餐桌。这一天是2018年8月28日，“兰州牛肉面”正式入驻“丝路之旅”。一碗牛肉面、一碟牛肉、一个鸡蛋、一份小菜、一份甜胚子，共计 38元的兰州牛肉面套餐成了新时代旅途—“车上吃美食、车下看风景”的最好写照。
, http://www.100md.com
“赏敦煌美景，品西部美食，吃正宗牛肉面。”让牛肉面“坐火车”到达世界著名旅游胜地敦煌，是中国铁路兰州局集团落实“客运提质计划”和甘肃“旅游强省”战略的重要举措，也是铁路进一步探索路企合作、实现共赢的新尝试。“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面有了“移动面馆”。
其实，兰州牛肉面早在登上火车之前已经走出了国门。2017年8月22日，“中华老字号”马子禄牛肉面在东京神保町开业。不缺面食的日本国民被首次登陆的兰州牛肉面的美味折服了，连续两天刚到下午3点即告售罄，以致一些盼望一解乡愁的中国游子三番两次前往都没吃上一碗家乡的面。
这些年，中国美食不断走向国际，但外国人经营中国美食店且做到原汁原味的并不多。但就有这么一位名叫清野烈的日本小哥，第一次吃到兰州拉面后就疯狂爱上了它，可回到日本便很难吃到这一口。吃货的力量不可小觑。这位日本小哥从千里之外赶到兰州，品尝了几十家面馆的面，最后找到他认为最好吃的“马子禄”，请求店家收他为徒，虽一次次被拒，但终以诚意和誓要学成的决心打动了店家，从熬汤到拉面乃至辣椒油的制作都得到了真传。
当然，在全球经济一体化的今天，兰州拉面更是“面”向世界，在伦敦、悉尼、巴黎、首尔、纽约……这些国际大都市中我们都能找到兰州拉面，面馆里坐满大快朵颐的外国人。
“兰州拉面从没让我们失望过!”很多外国人喜欢竖起大拇指这样说。相信这句话也说出了每一位爱美食、爱兰州拉面的中国人的心声!
, 百拇医药(丹若)
注意了温度，加入了蓬灰还不够，面团和好后还要反复揉和，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不过，现今的蓬灰已基本被专用的拉面剂替代了。面揉好后要饧，即通过静置发酵的化学反应生成面筋，一般冬天不能低于30分钟，夏天则稍短。
溜面这道工序需要膀大腰圆的小伙子来完成，要将大面团反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面团两端抬起，在案板上用力摔打。面团拉长后，再两端对折，再继续握住、摔打，如此反复，没把子力气是做不成的。溜面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，行话为“顺筋”。然后搓成长条，揪成一条条面节，当有客人叫面时，拉面就隆重开场了。
, 百拇医药
拉面是一手绝活，手握面节两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再往两边抻拉，如此反复，每对折一次称为“一扣”。拉面种类很多，有大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等，一般7扣为二细，9扣为细，11扣为毛细，顾客可自行选择。之后，“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣”，这是兰州人对厨师下面过程的形容。
别以为把面和汤放在一起就是清汤牛肉面了。在兰州人看来，牛肉面是面、汤、肉、味、色等多元素合一的享受。怎样才算是一碗好面呢？兰州人公认的标准是：一清、二白、三红、四绿、五黄，即：汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。
剪影“兰州牛肉拉面”
, 百拇医药 实事求是地说，兰州人对“兰州拉面”这个名称是不太认可的。凡遇到外地人说起“面”，兰州人都会特别强调“不是拉面，是兰州牛肉面”。外地人往往会感到奇怪：为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？
說起遍布全国的“兰州拉面”，必须说说甘肃的“邻居”青海省。20世纪80年代，青海化隆回族自治县的几位农民率先走出大山，在福建厦门开办了第一家清真拉面馆。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他们便在面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引了顾客，生意日渐红火。随后，越来越多的青海人在更多的城市开始从事拉面生意。也许是为了借助“兰州牛肉面”的名气开拓市场，也许是“拉”的手艺更能吸引顾客，青海人创造性地融合了“兰州”和“拉面”两个词，直接组合成了“兰州拉面”。
如果从“标准”看，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”没什么区别，也是“一清、二白、三红、四绿”，顶多就缺个“五黄”。但很多人去兰州吃了他们以为的“兰州拉面”—牛肉面后感慨：区别还是很大的。除了肉特别多外(有的直接把牛肉放到面里，有的则放在碟中，吃时自己放进去)，最大的区别就在“汤”上。兰州的牛肉面馆很多，各家有各家的汤料配方，这些配方都属于商业机密，就连兰州牛肉拉面协会的专家也承认，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其之前无法走出兰州的原因，而化隆牛肉拉面的配方则将“兰州拉面”推到了全国。
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2007年6月，兰州市向海内外征集标识，最后从近500余幅作品中“海选”出了一幅，作为“兰州牛肉拉面”的统一标识。该图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现了拉面的动作：一个绿色的剪影，一轮火红的太阳，配以简洁明快的线条，下方加注“兰州牛肉拉面”字样。2010年5月，国家商标局通过了“兰州牛肉拉面”的注册申请。2019年1月25日，兰州市政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标。
或许有人会问，这个商标为什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢？会不会因此让人有不太正宗的感觉呢？
对此，业内人士指出，之所以选择这款商标，是因为其中的每个元素都与兰州牛肉面息息相关：绿色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中间的线条恰是他手中上下抖动的面条，与兰州穿城而过的黄河相对应；整个商标的外观轮廓酷似健硕的牛头，象征着牛肉拉面中的重要元素—牛肉。至于兰州本地人习惯称之为“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人们更习惯称呼“兰州牛肉拉面”，这种称谓的变化，体现了兰州牛肉拉面在不同发展时期继承、传承、创新、发展的历程。其实，早在2003年兰州市就成立了兰州牛肉拉面行业协会，2010年兰州又被中国烹饪协会认定为“中国牛肉拉面之乡”。2012年，“兰州牛肉拉面”被国家人社部职业技能鉴定中心列为国家专项职业能力鉴定项目之一。在对上述情况综合考虑后，兰州市决定向国家商标局提交注册的商标依然以“兰州牛肉拉面”命名。
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与此同时，兰州牛肉拉面行业也制定了质量标准、经营标准、服务标准，要求企业开店按照标准进行建设且达到规范性标准要求。目前，使用“兰州牛肉拉面”商标的面馆(店)已达2000家以上。
如果说“牛肉面”是兰州的名片，那么“兰州拉面”就是走出去的人带出去的城市名片。所以，对“牛肉面”和“兰州拉面”的叫法也不必太过纠结，毕竟，一碗家乡的面是游子心中抹不去的记忆。
“面”向远方
在今天这个开放的时代，家乡美食走出家乡已成为常态，但在疾驰的列车上享用现做的拉面的确是新鲜。
在兰州开往敦煌的Y667次列车上，伴随着拉面大师娴熟的烹饪技艺，一碗碗散发着浓郁香味的牛肉面被端上了列车餐桌。这一天是2018年8月28日，“兰州牛肉面”正式入驻“丝路之旅”。一碗牛肉面、一碟牛肉、一个鸡蛋、一份小菜、一份甜胚子，共计 38元的兰州牛肉面套餐成了新时代旅途—“车上吃美食、车下看风景”的最好写照。
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“赏敦煌美景，品西部美食，吃正宗牛肉面。”让牛肉面“坐火车”到达世界著名旅游胜地敦煌，是中国铁路兰州局集团落实“客运提质计划”和甘肃“旅游强省”战略的重要举措，也是铁路进一步探索路企合作、实现共赢的新尝试。“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面有了“移动面馆”。
其实，兰州牛肉面早在登上火车之前已经走出了国门。2017年8月22日，“中华老字号”马子禄牛肉面在东京神保町开业。不缺面食的日本国民被首次登陆的兰州牛肉面的美味折服了，连续两天刚到下午3点即告售罄，以致一些盼望一解乡愁的中国游子三番两次前往都没吃上一碗家乡的面。
这些年，中国美食不断走向国际，但外国人经营中国美食店且做到原汁原味的并不多。但就有这么一位名叫清野烈的日本小哥，第一次吃到兰州拉面后就疯狂爱上了它，可回到日本便很难吃到这一口。吃货的力量不可小觑。这位日本小哥从千里之外赶到兰州，品尝了几十家面馆的面，最后找到他认为最好吃的“马子禄”，请求店家收他为徒，虽一次次被拒，但终以诚意和誓要学成的决心打动了店家，从熬汤到拉面乃至辣椒油的制作都得到了真传。
当然，在全球经济一体化的今天，兰州拉面更是“面”向世界，在伦敦、悉尼、巴黎、首尔、纽约……这些国际大都市中我们都能找到兰州拉面，面馆里坐满大快朵颐的外国人。
“兰州拉面从没让我们失望过!”很多外国人喜欢竖起大拇指这样说。相信这句话也说出了每一位爱美食、爱兰州拉面的中国人的心声!
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