担担面：众口“皆”调的美味(1)
“我静静地等待着，一个崭新的日子正步步来临。总有一天，我们的娃娃，全中国每家每户的娃娃们都能每天吃上担担面，吃上赖汤圆。”
这段话来自电影《邓小平·1928》中邓小平在新婚之夜的一番即兴演讲。在这样一个特别的日子里，一位年轻的革命家在憧憬未来时，把担担面“键入”了理想。想来，担担面若非美味，恐怕也不会让人如此惦念。
据邓小平的厨师讲，祖籍四川的邓小平喜欢吃辣，直到晚年，担担面依然是他的至爱。
其实，准确地说，担担面是四川成都和自贡的著名面食小吃。担担面的名称来源不似其他面食，源自面的形态、制作方法或口感特色，而是源自其挑担叫卖的经营方式。扁担是一种极为简朴的运输工具，过去卖吃食的往往都是小本买卖，没有店面，不得不靠一條扁担来维系生活。四川位于我国西南地区，地势崎岖，扁担是非常重要的运输工具。在四川，用担子挑着叫卖的食物有不少，其他地方挑担叫卖的食物也很多，像闻名遐迩的兰州牛肉拉面、流传百年的长沙著名小吃双燕馄饨，最初都是由小贩挑担叫卖的，可为什么只有担担面用“扁担”冠名呢？
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至今，担担面已有100多年的历史。相传在清道光二十三年(1841年)，在四川省的自贡城内，人们经常能看到一个挑着扁担、敲着梆子叫卖面条的小贩，他叫陈包包。陈包包的扁担很特别，一头是一个特制的铜锅，中间被隔开，有点类似今天的鸳鸯锅，一边用来煮面，另一边用来炖鸡和猪蹄；扁担的另一头则放着各种食材。
陈包包能吃苦，又肯下功夫，他用的面是自家种的小麦磨成的，面条是自己擀制的，而他的面条“浇头”更是讲究，比如，芽菜用宜宾的，口蘑酱油用资阳的，醋用自贡的太源井晒醋，辣椒则非川东达州的不用。正因为制作精致，陈包包的面总是香气扑鼻，让人胃口大开。因为口感独特、经济实惠，久而久之，喜爱陈包包面条的人越来越多，“粉丝”们更是乐见那副让人垂涎不已的挑担，于是，人们心意相通地称之为“担担面”。
陈包包赚了些钱后便开了一家小店，虽然不再挑担了，但“担担面”的名称却保留下来。善良的陈包包不仅让担担面依旧保持原来的价格，而且还收了几个穷人家的孩子做徒弟，传授他们担担面的制作手艺。
, 百拇医药
学徒之中有个年轻人叫姜子洪，最为勤快，也尽得师傅真传。一次在去成都投亲的路上遇到了劫匪，盘缠被洗劫一空，一路乞讨才到成都。亲戚见他穷困潦倒，就给了他一些钱，想打发他回家。
姜子洪没有回家，而是置办了一套和师傅陈包包当年创业时一模一样的家伙什儿，做起了担担面生意。在成都街头，姜子洪挑着担子，边走边吆喝着“担担面—”有人好奇这名字，便买来尝鲜。没想到，面条筋道，浇头酥香，麻辣爽口，一瞬间，味蕾尽被征服。原来，姜子洪在师傅所授担担面手艺的基础上，又对浇头进行了改进，加入了成都特有的黑猪肉，三分肥七分瘦，又在配料中加入了海椒和麻椒，面条吃起来鲜而不腻，辣而不燥。
后来，姜子洪在挑担的一头挂上了一块“子洪春担担面”的木牌，算是有了“字号”。因其担担面味道独特，食客络绎不绝，一些大户人家的公子哥、阔太太甚至坐着车在街上追踪他的挑担。
渐渐地，姜子洪攒够了本钱，就把面馆开到了成都的繁华街区，担担面由此家喻户晓，并逐渐流传到其他地方，成了整个四川的特色美食。
, 百拇医药
一般来说，担担面的面条由手工擀制而成，面条又细又薄，煮熟后迅速捞出，然后加上调制好的浇头便大功告成了。一碗爽滑劲道、咸香微辣、飘着红油、点缀着芽菜和花生碎的美味担担面即刻便可撩起人们心底的幸福感。说到底，担担面的过人之处，还在于它的独特浇头，四川人称为“面臊”。
四川人习惯上把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊指带汤水的，比如清汤牛肉面的面臊；稀卤面臊一般要勾芡，所以比较黏稠，如打卤面的面臊；干煵面臊是指炒制的面臊，相对来说比较干爽，担担面的面臊即如此，所以被称为“脆臊”。
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制臊是担担面最重要、最成就口味的关键环节。首先，取上好的猪后腿肉剁成末，然后在滚油中翻炒，加盐、胡椒粉等调味，最后放入用油解散的甜面酱炒香。担担面的调味用料极其丰富：盐、味精、酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、葱花、蒜蓉、花椒面，等等。如今的担担面已遍布全国各地，做法上也有些许不同，比如成都、自贡等地依然保持原来的素面风味，以芽菜为主要配料；而有的地方为了增香，加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎样，担担面的美味没变，人们对它的喜爱没变，用拥趸的话说，担担面的美味是用鼻子就能感受到的。
“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人，却对担担面颇有研究。他曾说：“担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。”
四川省烹饪协会创办人李树人先生，不仅是著名书法家、社会活动家，而且毕生致力于川菜的推广和国际交流，被饮食界尊为四川美食界泰斗，人送雅号“美食活地图”。虽品尝美食无数，但他最喜欢的菜是回锅肉，最钟爱的小吃就是担担面。担担面为什么好吃，他给出的总结是：“面滑爽、臊酥香，咸鲜微辣略带酸。”, 百拇医药(丹若)
这段话来自电影《邓小平·1928》中邓小平在新婚之夜的一番即兴演讲。在这样一个特别的日子里，一位年轻的革命家在憧憬未来时，把担担面“键入”了理想。想来，担担面若非美味，恐怕也不会让人如此惦念。
担担面为何以“扁担”冠名
据邓小平的厨师讲，祖籍四川的邓小平喜欢吃辣，直到晚年，担担面依然是他的至爱。
其实，准确地说，担担面是四川成都和自贡的著名面食小吃。担担面的名称来源不似其他面食，源自面的形态、制作方法或口感特色，而是源自其挑担叫卖的经营方式。扁担是一种极为简朴的运输工具，过去卖吃食的往往都是小本买卖，没有店面，不得不靠一條扁担来维系生活。四川位于我国西南地区，地势崎岖，扁担是非常重要的运输工具。在四川，用担子挑着叫卖的食物有不少，其他地方挑担叫卖的食物也很多，像闻名遐迩的兰州牛肉拉面、流传百年的长沙著名小吃双燕馄饨，最初都是由小贩挑担叫卖的，可为什么只有担担面用“扁担”冠名呢？
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至今，担担面已有100多年的历史。相传在清道光二十三年(1841年)，在四川省的自贡城内，人们经常能看到一个挑着扁担、敲着梆子叫卖面条的小贩，他叫陈包包。陈包包的扁担很特别，一头是一个特制的铜锅，中间被隔开，有点类似今天的鸳鸯锅，一边用来煮面，另一边用来炖鸡和猪蹄；扁担的另一头则放着各种食材。
陈包包能吃苦，又肯下功夫，他用的面是自家种的小麦磨成的，面条是自己擀制的，而他的面条“浇头”更是讲究，比如，芽菜用宜宾的，口蘑酱油用资阳的，醋用自贡的太源井晒醋，辣椒则非川东达州的不用。正因为制作精致，陈包包的面总是香气扑鼻，让人胃口大开。因为口感独特、经济实惠，久而久之，喜爱陈包包面条的人越来越多，“粉丝”们更是乐见那副让人垂涎不已的挑担，于是，人们心意相通地称之为“担担面”。
陈包包赚了些钱后便开了一家小店，虽然不再挑担了，但“担担面”的名称却保留下来。善良的陈包包不仅让担担面依旧保持原来的价格，而且还收了几个穷人家的孩子做徒弟，传授他们担担面的制作手艺。
, 百拇医药
学徒之中有个年轻人叫姜子洪，最为勤快，也尽得师傅真传。一次在去成都投亲的路上遇到了劫匪，盘缠被洗劫一空，一路乞讨才到成都。亲戚见他穷困潦倒，就给了他一些钱，想打发他回家。
姜子洪没有回家，而是置办了一套和师傅陈包包当年创业时一模一样的家伙什儿，做起了担担面生意。在成都街头，姜子洪挑着担子，边走边吆喝着“担担面—”有人好奇这名字，便买来尝鲜。没想到，面条筋道，浇头酥香，麻辣爽口，一瞬间，味蕾尽被征服。原来，姜子洪在师傅所授担担面手艺的基础上，又对浇头进行了改进，加入了成都特有的黑猪肉，三分肥七分瘦，又在配料中加入了海椒和麻椒，面条吃起来鲜而不腻，辣而不燥。
后来，姜子洪在挑担的一头挂上了一块“子洪春担担面”的木牌，算是有了“字号”。因其担担面味道独特，食客络绎不绝，一些大户人家的公子哥、阔太太甚至坐着车在街上追踪他的挑担。
渐渐地，姜子洪攒够了本钱，就把面馆开到了成都的繁华街区，担担面由此家喻户晓，并逐渐流传到其他地方，成了整个四川的特色美食。
, 百拇医药
绝美之处在“面臊”
一般来说，担担面的面条由手工擀制而成，面条又细又薄，煮熟后迅速捞出，然后加上调制好的浇头便大功告成了。一碗爽滑劲道、咸香微辣、飘着红油、点缀着芽菜和花生碎的美味担担面即刻便可撩起人们心底的幸福感。说到底，担担面的过人之处，还在于它的独特浇头，四川人称为“面臊”。
四川人习惯上把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊指带汤水的，比如清汤牛肉面的面臊；稀卤面臊一般要勾芡，所以比较黏稠，如打卤面的面臊；干煵面臊是指炒制的面臊，相对来说比较干爽，担担面的面臊即如此，所以被称为“脆臊”。
, http://www.100md.com
制臊是担担面最重要、最成就口味的关键环节。首先，取上好的猪后腿肉剁成末，然后在滚油中翻炒，加盐、胡椒粉等调味，最后放入用油解散的甜面酱炒香。担担面的调味用料极其丰富：盐、味精、酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、葱花、蒜蓉、花椒面，等等。如今的担担面已遍布全国各地，做法上也有些许不同，比如成都、自贡等地依然保持原来的素面风味，以芽菜为主要配料；而有的地方为了增香，加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎样，担担面的美味没变，人们对它的喜爱没变，用拥趸的话说，担担面的美味是用鼻子就能感受到的。
“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人，却对担担面颇有研究。他曾说：“担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。”
四川省烹饪协会创办人李树人先生，不仅是著名书法家、社会活动家，而且毕生致力于川菜的推广和国际交流，被饮食界尊为四川美食界泰斗，人送雅号“美食活地图”。虽品尝美食无数，但他最喜欢的菜是回锅肉，最钟爱的小吃就是担担面。担担面为什么好吃，他给出的总结是：“面滑爽、臊酥香，咸鲜微辣略带酸。”, 百拇医药(丹若)