登上国宴殿堂的河南烩面(2)
还有一个烩面起源于清代的版本。传说光绪年间，河南长葛的一位厨师郭子兴在京城开了一家面馆，因为常遇地痞无赖敲诈勒索，便找到当时在都察院任副都御史的同乡杨佩璋，希望得到保护，杨佩璋索性就把郭子兴聘到自己府上做厨子。辛亥革命后，杨佩璋偕郭子兴告老还乡。适逢深秋，年事已高的杨佩璋不胜风寒。郭子兴知道杨佩璋喜欢吃面，就试着用大骨头、肉茸加入一些中草药炖成汤，用汤煮面，结果煮熟的面条光滑透亮，诱人食欲，杨佩璋食后非常高兴，问是什么？郭子兴灵机一动：“烩面。”杨佩璋去世前给了郭子兴一笔钱，让他开个面馆，继续传承烩面手艺。当时寇匪猖獗，郭子兴便去郑州投奔亲友。随着郭子兴的到来，烩面馆开始在郑州出现，多年之后郑州也有了“烩面之城”的美誉。
故事虽然引人入胜，但专家学者给出的答案却有些“残酷”：烩面的历史很短，不过60余年。1956年之前，河南省内还没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面方便快捷，美味饱腹，再加上郑州重要的综合交通枢纽位置，人员流动极大，烩面这种颇具地方特色的饮食也就成了来往旅客的首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、76人等烩面馆的加入和扩张，烩面迅速成为郑州乃至河南的饮食代表。
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异彩纷呈的烩面家族
按照不同的配料和口味，烩面除了传统的牛羊肉烩面，还有三鲜烩面、五鲜烩面、素菜烩面、鸡肉烩面、菌汤烩面、驴肉烩面、滋补烩面、荆芥烩面，等等。除了汤讲究、面讲究，配菜也讲究，黄花、木耳、鹌鹑蛋、豆腐丝、海带丝、水粉条，上桌时还配有香菜、糖蒜、辣椒油等，各有组合，各有滋味，每一款烩面后都跟着一大票“粉丝”。
合记羊肉烩面
说烩面不能不提合记，它是郑州创始最早、品牌最老的国有企业郑州饮食公司下属的饭店，以味道鲜美、经济实惠享誉中原，曾摘得“全国清真名牌风味食品”称号和“中华名小吃”的桂冠。合记的羊肉烩面选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，再放入羊肉和配菜。合记烩面操作规程严格，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠。
萧记三鲜烩面
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在郑州能与合记比肩的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后和两个儿子萧存兴、萧存国开起了烩面馆。萧鸿河没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中寻得灵感，将海参、鱿鱼加入到羊肉烩面中，成就了闻名遐迩的三鲜烩面。面馆起家时是在街边路口，如今总店的招牌已成为“萧记三鲜烩面美食城”。萧记烩面选料极为严格，羊肉只用内蒙古的山羊肉，豆腐丝只用豆制品店家专供的，粉丝选取不含胶质的，这样做出的烩面想不好吃都难。
南阳方城烩面
方城烩面的历史不长，20世纪80年代初，南阳市方城街道组织一些居民开烩面馆，一边做一边总结经验，结果就做出了这一款让所有吃货都翘大拇指的烩面。与其他烩面相比，方城烩面有两大特点：其一是以炝锅烩面的形式出现，另辟蹊径，让人耳目一新；其二是只有汤、面、菜、肉，没有海带丝、豆腐丝、黄花、木耳等，讲究汤要浓白，面要筋道，肉要绵软，菜要青翠，碗要大气，片要扯匀，料要香辣。
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原阳烩面
原阳烩面的特点是汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特。原阳烩面所用的汤为各种调料调制的羊肉老汤，面在汤锅中煮熟装碗，碗中汤仍为老汤，再配以羊肉片、香菜便可上桌。原阳烩面中的点睛之笔是卤羊肉，选用上等纯小山羊肉，剔骨后，在沸腾的锅中煮熟，切成两厘米大小的羊肉块，配以葱、姜、花椒、八角等十几味佐料，再入锅重新煸炒。煸炒出锅后，去掉配料，再加老汤慢慢卤制，所有的美味都浸到肉中了。
开封尉氏烩面
尉氏烩面以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤烹制而成，几乎没有配菜，而是在羊肉浓汤锅中下面并取汤，再放入羊肉、葱花、香菜和用牛羊油泼出的油辣椒，味鲜色美，回味无穷，哪怕不吃面只喝汤，也能感受到入口的浓香。与其他烩面不同的是，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱，一定要有生葱花，因为尉氏烩面的面坯中加了鸡蛋，在芝麻酱和葱花的作用下，烩面在齿间更加爽利弹滑。
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叶县烩面
叶县烩面也采用炝锅的方式烹制，做法是：新鲜生羊肉中加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味，待肉七八分熟时再添入高汤，待汤煮沸后再拉面入锅，加入青菜，出锅时撒香菜点缀。叶县烩面汤香肉美，入口滑润，鲜而不膻，在叶县周边县市非常有名。
76人老烩面
76人老烩面是郑州老式烩面的代表，与一般烩面的区别是，老烩面在面中加海带、放香油。76人以快餐型为主，店面干净整洁，出餐很快，所以深受上班族的青睐。正因为采取“快餐型”的经营方式，76人老烩面对河南烩面有了革命式的创新。2016年，76人老烩面推出了礼品装烩面“一筷子到河南”，并在各大电商平台销售。76人表示，推出“一筷子到河南”礼品装烩面，就是为了让本地人出河南时带上烩面，让外地的河南人、全世界的烩面爱好者都能吃上和当地“一个味儿”的郑州老烩面。
河南还有很多有特色的风味面馆，这里不能一一列举。美食可能评不出“最佳”，但每一段美食记忆都是“最爱”。
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“一筷子”到国外
一个爱看小说的人，看到最后觉得不过瘾，索性自己写起来了。张海童就是这样一个人。他在四岁的时候，记住了一碗烩面的美味，以后就成了烩面的忠实拥趸，吃着吃着就自己做起面来，不仅创办了76人老烩面，还陆陆续续开了73家分店，最后还把76人烩面开到了时尚之都—法国巴黎。2016年12月19日，76人老烩面在巴黎市第九区索尔尼耶街12号正式开业。
从老佛爷百货商场出来，只需走五分钟就能看到大大的“76”。虽然店面只有70平方米大，但自开业便引起了当地华人及法国美食爱好者的关注。想象一下，刚刚“秀”完曼妙身姿的模特们走下T台就捧起烩面的大碗，那手边放着路易斯·威登手袋的女士一口一口喝净碗底最后一勺汤，桌边全神贯注的先生已吃得出了汗，脱下普拉达外套继续大快朵颐……在76人，这样的画面成了一道美丽风景。
别忘了，76人老燴面还有“礼品装烩面”，打开之后，放好调料，热水一冲即成。很多去河南的外地人和出省的河南人都会带上一箱，解口腹之欲，慰思乡之愁。如今，76人的烩面出国了，76人的“礼品装烩面”也出国了。从印度到约旦，从意大利到英国再到加拿大，“礼品装烩面”正在走向世界。
有人说，吃烩面、看武术、听豫剧是河南省的三张名片。“把76人老烩面打造成国际连锁品牌!”张海童的脚步没有停，他的努力和成功或许会带动更多“烩面人”去开拓、创新。也许有一天，河南烩面会成为流行全世界的时尚美食。, http://www.100md.com(丹若)