杂陈“五味”(3)
有时候，我们把某些苦味的植物与别的食物一起烹调，能够使食品比原来更加可口或者有香味，慢慢地我们就适应了这些特殊的苦味。比如，苦瓜、莲子、银杏等，它们或浓或淡的苦味就很受人们的欢迎。
人们从天然地排斥苦味，到有选择地利用苦物，这个过程其实就是一个人成长的过程。没有人愿意吃苦，无论是身体上的还是心理上的，但是，为了长久的健康和幸福，人们有必要吃点苦。一点苦都不肯吃，将来就可能要大吃苦头。
看到这个标题，我相信不少人口腔里的唾液分泌已经开始增加了。自古以来，人们就深知这个道理，所以才有了“望梅止渴”的故事。《尚书·说命》有这样的话：“若作和羹，尔惟盐梅。”这里虽然以烹饪比喻治国，但也说明我们的祖先很早以前就以梅子作为调味品了。
梅子之所以酸，从化学成分上说，是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，是水果中酸味的最主要来源之一。人工合成的柠檬酸大量用于食品、医药和化学工业。
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实际上，在我们的身体里面，也存在柠檬酸。人体每时每刻都要把葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。
顾名思义，柠檬酸一开始是从柠檬类的果实中被发现的。现在很多药品名中仍用其旧名枸橼酸。枸橼又称香橼，与柠檬一样都是芸香科柑橘属的。柑橘类水果中的酸味主要是柠檬酸造成的。但是，现在的柠檬酸都不是从上述植物中提取的，而是用地瓜干粉等含有淀粉的原料发酵而制成的。
经由发酵得到酸味物质，古人早有尝试，这就是醋的由来。至于古人是什么时候学会做醋的，恐怕很难考证出来了。不过，商代人喜欢喝酒那是没错的，会做酒，就会得到醋。
过去人们不知道把酒蒸馏，所以发酵得到的酒都是低度的，而且没有把发酵需要的细菌和剩余的淀粉以及其他糖分去除，就像我们现在所做的酒酿(醪糟)一样。如果不把这些酒喝掉，那么，发酵引起的有机物氧化过程仍然在进行，乙醇就会继续氧化为乙酸，也就是醋。
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在先秦，醋被称为醯(音xī)。在汉代和以前的文献上，醋被称为酢(音zuò)，而那时候“醋”字的意思是客人给主人倒酒喝。大概到了唐代，醋和酢两个字的意思才调过来，酢表敬酒(酬酢，主客相互敬酒)，醋则表示那种酸溜溜的液体。
柠檬酸和乙酸都是酸，它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾，与味蕾中磷脂的顶端发生反应，就产生了酸的感觉，这就是酸味。一般来说，氢离子浓度大，酸味就会更强一点，但是二者并没有函数关系，当氢离子浓度很大时，我们只感到很酸，很不舒服。
實际上，作用于味蕾的，不只是氢离子，与氢离子相对应的酸根离子也对酸味的强弱有作用。这是因为酸根离子与磷脂接触时会改变磷脂顶端的电荷密度，这样就影响了它与氢离子发生交换反应的能力。所以，酸的程度，不但跟氢离子浓度有关，也和酸的种类，也就是酸根离子有关。但是，人们目前还不能拿出更详细的、定量的理论。一般来说，在相同 pH值时，有机酸要比无机酸更酸，无机酸往往味道不好，有苦涩味。另外，人们观察到，在相同pH值时，酸味强度为乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
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当然，像醋这样的挥发性的酸，不仅可以刺激味蕾，还可以刺激鼻子里面的嗅神经，让人闻得到酸味；刺激泪腺，让人流出眼泪。而且，氢离子也可以刺激肌肉里的神经，引起肌肉酸痛。
醋是由粮食发酵而制成的，发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品就是酸奶。最初的酸奶可能是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用自然发酵而得。乳酸菌是一类能用于发酵碳水化合物，产生大量乳酸的细菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，它与人们的健康有着非常密切的关系。
鲜味主要是与蛋白质和核酸的若干水解产物有关的一种味觉。有鲜味的食物会大大促进人们的食欲和满足感。
一个能够产生鲜味的典型物质是谷氨酸。蛋白质是由氨基酸单体按照不同的次序组合起来的大分子。组成蛋白质的氨基酸主要有20种，它们的味道各不相同。谷氨酸是一种二元酸，就是可以电离出两个氢离子的酸。谷氨酸和谷氨酸一钠盐(味精的主要成分)具有很强的鲜味，也就是说，实际上产生鲜味的物质是带一个负电荷的谷氨酸根离子。
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当然，并不是只有谷氨酸和它的一钠盐有鲜味，不少氨基酸和它们的盐或酰胺也有很好的鲜味。所以我们烹制肉类、豆类或其他蛋白质含量较高的食物时，煮的时间长一点，使得蛋白质水解多一些，都会有很好的鲜味。大豆制品的发酵产物如酱、酱油、腐乳等产生的鲜味，也大多是蛋白质水解的结果。
起初，味精是由高蛋白物质水解制成的，成本比较高。后来，人们发现淀粉类的原料经过细菌发酵同样可以制得味精，成本就降下来了。现在味精是一种很便宜的调味品。
动植物体内除了蛋白质之外，还有一种重要的成分—核酸。与蛋白质类似，核酸也是生物大分子，它的单体称为核苷酸。有些核苷酸和它们的钠盐也有很好的鲜味，例如，5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠就是两种能够使食物“呈鲜”的物质。
物质的鲜味，更准确地说是使物质“呈鲜味”的效果，是在一定的条件下才能够呈现出来的。以味精为例，它要在微酸性(pH为6，实际上尝不出任何酸味)时，最能够显示鲜味。到了碱性的环境下，如pH到了9，谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠，鲜味也就没有了。而在强酸性的环境下，它的鲜味也会降低。
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如果没有食盐，味精也很难呈现鲜味。好在一般的菜肴都含有盐的成分，所以只需放很少一点味精就能显出鲜味。
味精的呈鲜味能力很强，在万分之三的溶液中即可尝出它的鲜味。上面所说的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，只需要在味精里添加一点，就能够使其鲜度增加多倍，成为所谓的特鲜味精。常见的鸡精，其成分就是40%左右的味精，30%左右的食盐，1%左右的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，再加上一些糖、鸡粉、淀粉等。鸡精的鲜味效果与味精类似，但味道更丰富一点。
另外有一类物质也有较强的呈鲜味作用，这就是琥珀酸及其钠盐。琥珀酸的化学名称是丁二酸，它在贝类食物中有较高的含量。所谓蚝油，其呈鲜味的成分除了传统的谷氨酸盐之外，还含有琥珀酸，所以呈现出贝类所特有的鲜味。
围绕味精，总有一些负面说法，如“味精会致癌”“味精吃多了会导致肥胖”。其实这是毫无根据的。谷氨酸是蛋白质的组成成分，无论吃什么天然食物到肚子里，基本上都会产生谷氨酸。谷氨酸也是我们身体里各种生物化学反应中的重要中间产物。与其说谷氨酸摄入较多易致肥胖，不如说吃得太多会导致肥胖。至于说“味精吃多了不好”，这是肯定的，什么东西吃多了都不好。我们的身体里没有氨基酸“仓库”，各种氨基酸在“输入”的时候最好是平衡的，但实际上做不到，多了的氨基酸只能做“燃料”，剩余的氮元素还要以尿素的方式排出体外。如果摄入蛋白质不均衡，某些氨基酸太少，引起另外一些氨基酸相对太多，只得消耗掉，这就会增加肝脏和肾脏的负担。味精放多了还会导致一个问题，那就是钠离子超标。根据健康推荐，每人每天食物中钠离子的摄入不要超过2克，折合成氯化钠就是6克。1克味精中钠的含量要超过半克食盐。所以，无论是味精还是鸡精，都要少放，而且放了这些调味品，就要扣去食盐的量。
古人主张的五味调和，很符合饮食科学。哪一种口味都不要过分，对身体才有好处，才是一种高雅的饮食品味。, http://www.100md.com(冯大诚)
人们从天然地排斥苦味，到有选择地利用苦物，这个过程其实就是一个人成长的过程。没有人愿意吃苦，无论是身体上的还是心理上的，但是，为了长久的健康和幸福，人们有必要吃点苦。一点苦都不肯吃，将来就可能要大吃苦头。
“酒美梅酸，恰称人怀抱”—杂说酸味
看到这个标题，我相信不少人口腔里的唾液分泌已经开始增加了。自古以来，人们就深知这个道理，所以才有了“望梅止渴”的故事。《尚书·说命》有这样的话：“若作和羹，尔惟盐梅。”这里虽然以烹饪比喻治国，但也说明我们的祖先很早以前就以梅子作为调味品了。
梅子之所以酸，从化学成分上说，是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，是水果中酸味的最主要来源之一。人工合成的柠檬酸大量用于食品、医药和化学工业。
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实际上，在我们的身体里面，也存在柠檬酸。人体每时每刻都要把葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。
顾名思义，柠檬酸一开始是从柠檬类的果实中被发现的。现在很多药品名中仍用其旧名枸橼酸。枸橼又称香橼，与柠檬一样都是芸香科柑橘属的。柑橘类水果中的酸味主要是柠檬酸造成的。但是，现在的柠檬酸都不是从上述植物中提取的，而是用地瓜干粉等含有淀粉的原料发酵而制成的。
经由发酵得到酸味物质，古人早有尝试，这就是醋的由来。至于古人是什么时候学会做醋的，恐怕很难考证出来了。不过，商代人喜欢喝酒那是没错的，会做酒，就会得到醋。
过去人们不知道把酒蒸馏，所以发酵得到的酒都是低度的，而且没有把发酵需要的细菌和剩余的淀粉以及其他糖分去除，就像我们现在所做的酒酿(醪糟)一样。如果不把这些酒喝掉，那么，发酵引起的有机物氧化过程仍然在进行，乙醇就会继续氧化为乙酸，也就是醋。
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在先秦，醋被称为醯(音xī)。在汉代和以前的文献上，醋被称为酢(音zuò)，而那时候“醋”字的意思是客人给主人倒酒喝。大概到了唐代，醋和酢两个字的意思才调过来，酢表敬酒(酬酢，主客相互敬酒)，醋则表示那种酸溜溜的液体。
柠檬酸和乙酸都是酸，它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾，与味蕾中磷脂的顶端发生反应，就产生了酸的感觉，这就是酸味。一般来说，氢离子浓度大，酸味就会更强一点，但是二者并没有函数关系，当氢离子浓度很大时，我们只感到很酸，很不舒服。
實际上，作用于味蕾的，不只是氢离子，与氢离子相对应的酸根离子也对酸味的强弱有作用。这是因为酸根离子与磷脂接触时会改变磷脂顶端的电荷密度，这样就影响了它与氢离子发生交换反应的能力。所以，酸的程度，不但跟氢离子浓度有关，也和酸的种类，也就是酸根离子有关。但是，人们目前还不能拿出更详细的、定量的理论。一般来说，在相同 pH值时，有机酸要比无机酸更酸，无机酸往往味道不好，有苦涩味。另外，人们观察到，在相同pH值时，酸味强度为乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
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当然，像醋这样的挥发性的酸，不仅可以刺激味蕾，还可以刺激鼻子里面的嗅神经，让人闻得到酸味；刺激泪腺，让人流出眼泪。而且，氢离子也可以刺激肌肉里的神经，引起肌肉酸痛。
醋是由粮食发酵而制成的，发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品就是酸奶。最初的酸奶可能是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用自然发酵而得。乳酸菌是一类能用于发酵碳水化合物，产生大量乳酸的细菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，它与人们的健康有着非常密切的关系。
“更识人间有真味”—杂说鲜味
鲜味主要是与蛋白质和核酸的若干水解产物有关的一种味觉。有鲜味的食物会大大促进人们的食欲和满足感。
一个能够产生鲜味的典型物质是谷氨酸。蛋白质是由氨基酸单体按照不同的次序组合起来的大分子。组成蛋白质的氨基酸主要有20种，它们的味道各不相同。谷氨酸是一种二元酸，就是可以电离出两个氢离子的酸。谷氨酸和谷氨酸一钠盐(味精的主要成分)具有很强的鲜味，也就是说，实际上产生鲜味的物质是带一个负电荷的谷氨酸根离子。
, 百拇医药
当然，并不是只有谷氨酸和它的一钠盐有鲜味，不少氨基酸和它们的盐或酰胺也有很好的鲜味。所以我们烹制肉类、豆类或其他蛋白质含量较高的食物时，煮的时间长一点，使得蛋白质水解多一些，都会有很好的鲜味。大豆制品的发酵产物如酱、酱油、腐乳等产生的鲜味，也大多是蛋白质水解的结果。
起初，味精是由高蛋白物质水解制成的，成本比较高。后来，人们发现淀粉类的原料经过细菌发酵同样可以制得味精，成本就降下来了。现在味精是一种很便宜的调味品。
动植物体内除了蛋白质之外，还有一种重要的成分—核酸。与蛋白质类似，核酸也是生物大分子，它的单体称为核苷酸。有些核苷酸和它们的钠盐也有很好的鲜味，例如，5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠就是两种能够使食物“呈鲜”的物质。
物质的鲜味，更准确地说是使物质“呈鲜味”的效果，是在一定的条件下才能够呈现出来的。以味精为例，它要在微酸性(pH为6，实际上尝不出任何酸味)时，最能够显示鲜味。到了碱性的环境下，如pH到了9，谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠，鲜味也就没有了。而在强酸性的环境下，它的鲜味也会降低。
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如果没有食盐，味精也很难呈现鲜味。好在一般的菜肴都含有盐的成分，所以只需放很少一点味精就能显出鲜味。
味精的呈鲜味能力很强，在万分之三的溶液中即可尝出它的鲜味。上面所说的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，只需要在味精里添加一点，就能够使其鲜度增加多倍，成为所谓的特鲜味精。常见的鸡精，其成分就是40%左右的味精，30%左右的食盐，1%左右的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，再加上一些糖、鸡粉、淀粉等。鸡精的鲜味效果与味精类似，但味道更丰富一点。
另外有一类物质也有较强的呈鲜味作用，这就是琥珀酸及其钠盐。琥珀酸的化学名称是丁二酸，它在贝类食物中有较高的含量。所谓蚝油，其呈鲜味的成分除了传统的谷氨酸盐之外，还含有琥珀酸，所以呈现出贝类所特有的鲜味。
围绕味精，总有一些负面说法，如“味精会致癌”“味精吃多了会导致肥胖”。其实这是毫无根据的。谷氨酸是蛋白质的组成成分，无论吃什么天然食物到肚子里，基本上都会产生谷氨酸。谷氨酸也是我们身体里各种生物化学反应中的重要中间产物。与其说谷氨酸摄入较多易致肥胖，不如说吃得太多会导致肥胖。至于说“味精吃多了不好”，这是肯定的，什么东西吃多了都不好。我们的身体里没有氨基酸“仓库”，各种氨基酸在“输入”的时候最好是平衡的，但实际上做不到，多了的氨基酸只能做“燃料”，剩余的氮元素还要以尿素的方式排出体外。如果摄入蛋白质不均衡，某些氨基酸太少，引起另外一些氨基酸相对太多，只得消耗掉，这就会增加肝脏和肾脏的负担。味精放多了还会导致一个问题，那就是钠离子超标。根据健康推荐，每人每天食物中钠离子的摄入不要超过2克，折合成氯化钠就是6克。1克味精中钠的含量要超过半克食盐。所以，无论是味精还是鸡精，都要少放，而且放了这些调味品，就要扣去食盐的量。
古人主张的五味调和，很符合饮食科学。哪一种口味都不要过分，对身体才有好处，才是一种高雅的饮食品味。, http://www.100md.com(冯大诚)