神仙口福“片儿川”(2)
有人这样形容，奎元馆的片儿川是教科书一般的存在，且不说它的配料和制作，它的面条就与众不同。奎元馆的面条采用独家的“坐面”工艺。选用无锡头号面粉，由专人制作，先用手工上劲，然后垫上一根碗口粗、3米长的竹杠，人工“坐研”半小时，每15千克面粉打成长2.3米、宽2.7米的面皮，最后切成1厘米宽的面条。这样制出的“坐面”不易结饼，韧而顺滑，配上浇头，满口浸香。
片儿川是奎元馆大众化的特色面和招牌面。但奎元馆不只有片儿川，还有虾嫩鳝脆、汤浓味鲜的虾爆鳝面。抗战前，国民党陆军上将顾祝同就住在奎元馆附近的里仁坊巷私邸。顾祝同每至私邸，总会打电话给奎元馆，请他们送一碗虾爆鳝面来做早餐。著名爱国民主人士陈叔通、荣毅仁先生每次到杭州时，总要到奎元馆品尝虾爆鳝面。
如果你有机会去奎元馆，还可以品尝一下黄鱼面。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军来到杭州，在奎元馆品尝了黄鱼面后，蔡将军当场挥毫，写下了“东南独创”四个大字，后被裱起来，挂在堂中。
, 百拇医药
自诞生至今，奎元馆店主人几经更换，名声也愈加响亮，尽管经营的面食品种多达百种，但最负盛名的还是片儿川。20世纪80年代，我国著名书画家程十发为奎元馆题写了“江南面王”的匾额，如今仍悬挂在店内楼梯口处。1996年，著名武侠小说家金庸先生到杭州出席公益活动，奎元馆为客人们安排了包括片儿川在内的八道面食，金庸在留言薄上写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。
作为片儿川的首创者，近年来，为满足食客的需要，奎元馆还首创了“过桥”—类似“过桥米线”的食用方式，将浇头与面条分别装盘，一起上桌。顾客喝酒时可用浇头下酒，酒后再吃面。当一名顾客点过餐后再加一句“过桥”时，外地人可能不明就里，但店家知道老顾客到了。
当一碗热气腾腾的片儿川端上餐桌时，不知900多年前的东坡居士是否想到，他的“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”会被后人应和“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。只是这位宋代美食家享不到这“神仙口福”了!
, 百拇医药
在杭州，大概找不到没有片儿川的面馆。也正因为家家都做，所以注定在选料和制作方法上存在差异，因而也造就了滋味上的精彩与缤纷。
菊英面馆
2014年播出的《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中，讲述了一个老杭州人和片儿川的故事。一家只有七张桌子的小面馆，尽管每天中午就收工，但食客却络绎不绝。即便小店固执地坚持春节放寒假一个月，夏天放暑假两个月，食客们也从未将其遗忘。这就是菊英面馆。
菊英的老板颜宝福在选择原材料方面极为严苛，雪菜要头茬的，菜叶菜梗各占多少比例都有要求；肉片必须是精肉，还要切得方方正正。一碗片儿川，上覆一个荷包蛋，料足，面多，汤鲜，顾客还可以自己选择时令蔬菜加到面里。“好汉不挣六月钱”，其实是人家底气足啊!
, 百拇医药 不过，电视上短短几分钟的亮相还是给菊英面馆带来了改变。如今的菊英面店已经是游客的天下，面馆不仅颇具规模，而且全年无休，还增加了晚市，只是那超大的青花瓷碗中满满的鲜美依旧未变。
慧娟面馆
到慧娟面馆吃饭，片儿川是必点的，汤底厚重，浓郁鲜美，面条软硬适中、筋道。网友们都说慧娟的片儿川是出神入化的绝世佳肴。据说，金庸、张国荣、刘欢、温兆伦等各界名人都曾经来过这家面馆。
慧娟面馆还有一个特点，别家面馆一般只在白天营业，慧娟面馆却每天要营业到凌晨两点。只要你是个爱面之人，在慧娟面馆，任何时候都不会被亏待。
状元馆
状元馆是与奎元馆并称杭州金牌面店的老字号。实木方桌、老式吊扇，加上墙上展示的诗词歌赋，一派浓浓的古典风范和儒雅气质，让人一走入店门就本能地端庄起来。但当捧起那碗片儿川时，端庄劲儿便渐渐消退了，谁让他家的嫩笋那样好吃呢!味道好不说，分量还超大，吃完面条依然能在鲜美的汤汁中找到肉片和笋片。冠名“状元”，无疑是个好彩头!
, 百拇医药
方老大面馆
方老大面馆的招牌是腰花片儿川，腰花口感超嫩，又无异味。要想腰花好吃，材料必须新鲜，不能久放，因此供应腰花的送货伙计很是辛苦，一天要跑十几趟。
方老大面馆店里的油渣是免费的，面里撒几粒油渣，虽浸了汤汁，口感依然酥脆，一片腰花托着小小一粒油渣，味蕾上的感受是满满的幸福。
源兴面馆
源兴面馆的招牌是“拌川”。片儿川有汤，没有汤的片儿川叫“拌川”。正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火，一锅煮面，一锅炒菜，两样必须同步完成，否则味道就会差一分。据说，著名作家夏衍先生当年就特别喜欢吃肉丝拌川。
, 百拇医药 源兴的拌川完全代表了片儿川的美味，猪肝、大肠、大排一类的浇头，加上辣椒、醋，再配上筋道的面条，怎么那么有北方气派呢？难怪在源兴，拌川直接被叫成了北方的“拌面”。
其实，说是探赏名馆名店，实际上很多面馆不分轩轾，各有千秋。比如，忠儿面馆的汤头偏甜，很符合江浙沪地区居民的口味；阿强面馆被誉为“平民价格、贵族味道”，网络口碑颇佳；方传面馆被食客赞为片儿川界的“小清新”，不仅突出食材的天然味道，还添加了山珍；支和面馆的面，还没开吃就能闻到碱面的香气；望江面馆最喜欢在写字楼下开店，拌川中的大肠既干净又鲜嫩，酱色的油润只想让人一口咬下去……
有人笑说，杭州虽属南方，却可能是中国最爱吃面的城市，所以要想罗列一下片儿川的名馆名店，实在难免挂一漏万。可换个角度想想，杭州片儿川本就是“川”，想罗列清楚，如何涓滴不漏呢？
, 百拇医药
今天的世界是多元的，人们追新、尝鲜、猎奇，各种信息、理念不断碰撞、交融，事物不再一成不变，所以，传统的片儿川也在演变。
近年来，包括菊英面馆、忠儿面馆、平乐面馆在内的许多面馆都采用了生面落锅的方式，这是一种改良的烧面方法：左手边一只锅里煮汤和浇头，右手边另一只锅里将生面飞快地汆一下，再移至左边锅中与汤和浇头混合。这样煮出来的面，一口咬下去，面芯还有些泛白，吃起来更富嚼劲。几分钟后，面在汤汁的作用下就彻底熟了，面的渐次变化在齿间体现得淋漓尽致。
南方人对汤很是钟情，认为汤于人体有补益之用。为使汤汁更加浓郁，许多面馆开始使用猪骨、猪蹄、老鸡等食材，花费几个小时熬成白汤。
有的面馆把浇头改变了，比如金旺片儿川，除了传统的冬笋和雪菜，蛋饺、蘑菇、鱼丸等统统进了汤锅；有的面馆还放入了南瓜丝，片儿川汤中第一次有了绵甜的南瓜香气。其实，面是浇头的一个万能载体，从某种意义上说，这个载体可以呈现美食家们无限的丰富想象力。
除了浇头花样繁多，陈八两面馆更是使出“大招”，竟然把片儿川中的碱面换成了北方人熟悉的手擀面。手擀面厚实、耐嚼，煮熟后有一种大气的光泽，这样的改变一定会让南方人新奇，让北方人驚喜，堪称颠覆。
不过，无论坚守传统，还是追新求奇，都应该秉持严谨、诚信。时下，有些面馆为节约成本，竟用茭白代笋。虽然茭白与笋口感类似，但在鲜味上，茭白远逊色于笋。片儿川能传承至今有许多缘由，但用料上一丝不苟是重中之重。虽然茭白也有个带“笋”字的别名—茭笋，但此笋终不是彼笋。有改变是好事，毕竟人们不愿在生活中只欣赏一种颜色，只品尝一种味道，但变化是否具有生命力，还需要时间去证明。, 百拇医药(丹若)
片儿川是奎元馆大众化的特色面和招牌面。但奎元馆不只有片儿川，还有虾嫩鳝脆、汤浓味鲜的虾爆鳝面。抗战前，国民党陆军上将顾祝同就住在奎元馆附近的里仁坊巷私邸。顾祝同每至私邸，总会打电话给奎元馆，请他们送一碗虾爆鳝面来做早餐。著名爱国民主人士陈叔通、荣毅仁先生每次到杭州时，总要到奎元馆品尝虾爆鳝面。
如果你有机会去奎元馆，还可以品尝一下黄鱼面。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军来到杭州，在奎元馆品尝了黄鱼面后，蔡将军当场挥毫，写下了“东南独创”四个大字，后被裱起来，挂在堂中。
, 百拇医药
自诞生至今，奎元馆店主人几经更换，名声也愈加响亮，尽管经营的面食品种多达百种，但最负盛名的还是片儿川。20世纪80年代，我国著名书画家程十发为奎元馆题写了“江南面王”的匾额，如今仍悬挂在店内楼梯口处。1996年，著名武侠小说家金庸先生到杭州出席公益活动，奎元馆为客人们安排了包括片儿川在内的八道面食，金庸在留言薄上写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。
作为片儿川的首创者，近年来，为满足食客的需要，奎元馆还首创了“过桥”—类似“过桥米线”的食用方式，将浇头与面条分别装盘，一起上桌。顾客喝酒时可用浇头下酒，酒后再吃面。当一名顾客点过餐后再加一句“过桥”时，外地人可能不明就里，但店家知道老顾客到了。
当一碗热气腾腾的片儿川端上餐桌时，不知900多年前的东坡居士是否想到，他的“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”会被后人应和“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。只是这位宋代美食家享不到这“神仙口福”了!
, 百拇医药
名馆名店探赏
在杭州，大概找不到没有片儿川的面馆。也正因为家家都做，所以注定在选料和制作方法上存在差异，因而也造就了滋味上的精彩与缤纷。
菊英面馆
2014年播出的《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中，讲述了一个老杭州人和片儿川的故事。一家只有七张桌子的小面馆，尽管每天中午就收工，但食客却络绎不绝。即便小店固执地坚持春节放寒假一个月，夏天放暑假两个月，食客们也从未将其遗忘。这就是菊英面馆。
菊英的老板颜宝福在选择原材料方面极为严苛，雪菜要头茬的，菜叶菜梗各占多少比例都有要求；肉片必须是精肉，还要切得方方正正。一碗片儿川，上覆一个荷包蛋，料足，面多，汤鲜，顾客还可以自己选择时令蔬菜加到面里。“好汉不挣六月钱”，其实是人家底气足啊!
, 百拇医药 不过，电视上短短几分钟的亮相还是给菊英面馆带来了改变。如今的菊英面店已经是游客的天下，面馆不仅颇具规模，而且全年无休，还增加了晚市，只是那超大的青花瓷碗中满满的鲜美依旧未变。
慧娟面馆
到慧娟面馆吃饭，片儿川是必点的，汤底厚重，浓郁鲜美，面条软硬适中、筋道。网友们都说慧娟的片儿川是出神入化的绝世佳肴。据说，金庸、张国荣、刘欢、温兆伦等各界名人都曾经来过这家面馆。
慧娟面馆还有一个特点，别家面馆一般只在白天营业，慧娟面馆却每天要营业到凌晨两点。只要你是个爱面之人，在慧娟面馆，任何时候都不会被亏待。
状元馆
状元馆是与奎元馆并称杭州金牌面店的老字号。实木方桌、老式吊扇，加上墙上展示的诗词歌赋，一派浓浓的古典风范和儒雅气质，让人一走入店门就本能地端庄起来。但当捧起那碗片儿川时，端庄劲儿便渐渐消退了，谁让他家的嫩笋那样好吃呢!味道好不说，分量还超大，吃完面条依然能在鲜美的汤汁中找到肉片和笋片。冠名“状元”，无疑是个好彩头!
, 百拇医药
方老大面馆
方老大面馆的招牌是腰花片儿川，腰花口感超嫩，又无异味。要想腰花好吃，材料必须新鲜，不能久放，因此供应腰花的送货伙计很是辛苦，一天要跑十几趟。
方老大面馆店里的油渣是免费的，面里撒几粒油渣，虽浸了汤汁，口感依然酥脆，一片腰花托着小小一粒油渣，味蕾上的感受是满满的幸福。
源兴面馆
源兴面馆的招牌是“拌川”。片儿川有汤，没有汤的片儿川叫“拌川”。正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火，一锅煮面，一锅炒菜，两样必须同步完成，否则味道就会差一分。据说，著名作家夏衍先生当年就特别喜欢吃肉丝拌川。
, 百拇医药 源兴的拌川完全代表了片儿川的美味，猪肝、大肠、大排一类的浇头，加上辣椒、醋，再配上筋道的面条，怎么那么有北方气派呢？难怪在源兴，拌川直接被叫成了北方的“拌面”。
其实，说是探赏名馆名店，实际上很多面馆不分轩轾，各有千秋。比如，忠儿面馆的汤头偏甜，很符合江浙沪地区居民的口味；阿强面馆被誉为“平民价格、贵族味道”，网络口碑颇佳；方传面馆被食客赞为片儿川界的“小清新”，不仅突出食材的天然味道，还添加了山珍；支和面馆的面，还没开吃就能闻到碱面的香气；望江面馆最喜欢在写字楼下开店，拌川中的大肠既干净又鲜嫩，酱色的油润只想让人一口咬下去……
有人笑说，杭州虽属南方，却可能是中国最爱吃面的城市，所以要想罗列一下片儿川的名馆名店，实在难免挂一漏万。可换个角度想想，杭州片儿川本就是“川”，想罗列清楚，如何涓滴不漏呢？
多元的世界，变化的片儿川
, 百拇医药
今天的世界是多元的，人们追新、尝鲜、猎奇，各种信息、理念不断碰撞、交融，事物不再一成不变，所以，传统的片儿川也在演变。
近年来，包括菊英面馆、忠儿面馆、平乐面馆在内的许多面馆都采用了生面落锅的方式，这是一种改良的烧面方法：左手边一只锅里煮汤和浇头，右手边另一只锅里将生面飞快地汆一下，再移至左边锅中与汤和浇头混合。这样煮出来的面，一口咬下去，面芯还有些泛白，吃起来更富嚼劲。几分钟后，面在汤汁的作用下就彻底熟了，面的渐次变化在齿间体现得淋漓尽致。
南方人对汤很是钟情，认为汤于人体有补益之用。为使汤汁更加浓郁，许多面馆开始使用猪骨、猪蹄、老鸡等食材，花费几个小时熬成白汤。
有的面馆把浇头改变了，比如金旺片儿川，除了传统的冬笋和雪菜，蛋饺、蘑菇、鱼丸等统统进了汤锅；有的面馆还放入了南瓜丝，片儿川汤中第一次有了绵甜的南瓜香气。其实，面是浇头的一个万能载体，从某种意义上说，这个载体可以呈现美食家们无限的丰富想象力。
除了浇头花样繁多，陈八两面馆更是使出“大招”，竟然把片儿川中的碱面换成了北方人熟悉的手擀面。手擀面厚实、耐嚼，煮熟后有一种大气的光泽，这样的改变一定会让南方人新奇，让北方人驚喜，堪称颠覆。
不过，无论坚守传统，还是追新求奇，都应该秉持严谨、诚信。时下，有些面馆为节约成本，竟用茭白代笋。虽然茭白与笋口感类似，但在鲜味上，茭白远逊色于笋。片儿川能传承至今有许多缘由，但用料上一丝不苟是重中之重。虽然茭白也有个带“笋”字的别名—茭笋，但此笋终不是彼笋。有改变是好事，毕竟人们不愿在生活中只欣赏一种颜色，只品尝一种味道，但变化是否具有生命力，还需要时间去证明。, 百拇医药(丹若)