奥灶面：奥妙在灶 情怀在心(2)
制好的爆鱼呈红褐色，组织紧密，富有光泽，软硬适中，酥香可口，可以直接吃。将爆鱼泡入滚烫的红汤里，让其吸附汤汁的鲜美，当牙齿嵌入鱼肉的刹那，微甜香滑的汁液会立刻在味蕾间漫溢开来，那种爆浆的感觉绝对是美味升华。
卤鸭面中的卤鸭选用“昆山大麻鸭”制作，讲求“三分加工，七分火功”。下锅时，鸭身要清白无垢，鸭腹中要塞入姜片葱段，先旺火烧透再转文火，加陈酒、熟猪油，业内称“套油烧鸭”。要根据天气冷暖控制下锅时间，这是保证卤鸭鲜嫩肥美的关键。只有做到当浓则浓，当淡则淡，才能浓而不腻、淡而不薄，这样制成的卤鸭色泽乳白微黄，轻轻一咬就能骨肉分离，肉带嚼劲，卤味十足，清新鲜香。
浇头
浇头就像款式不同的华服，爆鱼、卤鸭是最经典的“套装”，常见的“装饰”还有焖肉、虾仁、大排、鳝鱼、香菇、什锦，等等。
, 百拇医药
奥灶面的面条选用上好精白粉加工成的龙须面，因为添加了鸡蛋清和食用碱，面条非常有韧劲。煮面时要快下快捞，整整齐齐码在碗内，软硬适度，筋道爽滑。过去，人们讲究吃“头汤面”，因为清水煮出来的面有质感，不粘牙，煮得次数多了，面汤会逐渐混浊，面条很容易粘在一起。现在的面馆常使用“活水煮面”的方式，即在煮面锅上方安装一个水龙头，水一直流着，锅一直开着，热出冷进，清入浊出，水始终保持清澈，煮熟的面条始终爽利。
奥灶面有一个与其他面条最不同的地方，即讲究“五热一体”：面热，煮好的龙须面捞出后要在另一锅煮沸的开水中过一遍；汤热，配制好的汤底始终在大锅中文火温着，以保持温度；碗热，碗洗净后放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生；油热，为面加料时，红油一定要烧热；浇头热，把爆鱼放在铁锅里保温。
在“五热一体”之外，奥灶面还有一个“小料冲汤”的讲究。所谓“小料冲汤”是指不用大锅拼汤，而是根据食客人数，现用现做，以保持汤的原汁原味。
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当一碗香喷喷的“五热”奥灶面端上桌时，或红油轻漾，或色如白玉，若用筷子将面轻轻一挑，热气瞬间腾然而起，鲜香扑鼻，直沁心底，小啜一口汤，鲜热的感觉会从喉咙一直流到胃里。即使在阴冷潮湿的冬日江南，也能吃得人大汗淋漓，畅快不已。
从“天香馆”到“颜复兴”，再到“奥灶馆”，奥灶面历经了百年风雨沧桑。要讲述奥灶面的传奇，就不能不提到一位大师—中国烹饪大师、“昆山奥灶面制作技艺”非遗传承人刘锡安。
刘锡安是昆山人，十几岁起就开始从事餐饮工作，后被奥灶馆的头牌师傅徐天麟收为徒弟。改革开放后，昆山市商业局决定恢复传统名店奥灶馆。最初的店址选在正阳桥南堍，俗称“南奥灶馆”，但生意一直不佳。业内人士建议恢复半山桥堍的奥灶馆老店，俗称“北奥灶馆”，希望通过竞争来推动奥灶面的复兴。于是，政府出资把已成为民居的老店腾了出来，可老店经营同样不好，时开时关，被百姓戏称为“开关店”。
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刘锡安毛遂自荐，挑起了“开关店”经理的担子。在遍访名家和工艺探索后，刘锡安决定恢复传统的红油爆鱼面和白汤卤鸭面。由于严把质量关，食客口口相传，仅用一个月的时间就打响了“百年老店奥灶馆”的牌子，生意异常红火。
此时国内旅游业刚刚兴起，刘锡安敏锐地发现了这一新兴业态，他与旅行社联手，开辟了“玩亭林公园，吃奥灶面”昆山一日游线路，吸引了无数游客。每天清早，游客赶到奥灶馆吃面，店堂里坐不下就站在路边吃，吃完后碗筷就地一放便进公园。来到昆山的国内外游客几乎都要到这里吃上一碗热气腾腾的奥灶面。当时，国内的《人民日报》、《解放日报》、《新民晚报》、《新華日报》、中央人民广播电台、上海电视台及香港《大公报》，国外的美国《华人报》、新加坡《联合早报》等媒体都对重振的奥灶馆和刘锡安做了大量报道。那些年，奥灶馆接待了数不清的中央领导和省市领导，文化界的名流雅士更是慕名而至，留下的题字诗画不计其数，此时的奥灶馆当之无愧地成为了昆山的一张名片。
一位新加坡客商在品尝了奥灶面之后，提出以中外合作的方式经营奥灶馆。4年后，市政府出巨资收回了奥灶馆经营权，并将面馆装修一新，打出了“恢复传统特色，真诚面对工薪大众”的口号，刘锡安的徒弟史根喜成为新一任经理。史根喜和后来的几任经理为使百年老店的金字招牌更加闪亮，不断创新，先后推出了奥灶方便面、奥灶酱汁肉、奥灶鸡腿等多个系列产品，仅从奥灶馆卖出的奥灶方便面每年就超过3万箱，绝大多数都是来昆山旅游的游客购买的。
, 百拇医药
20世纪90年代初，刘锡安在匈牙利首都布达佩斯开了一家面馆—天香馆。在这个处处盛开天竺葵的国度里，奥灶面获得热烈追捧，当地电视台每周一次请刘锡安去介绍中国美食。
1997年，刘锡安回到昆山，在中山路恢复了天香馆老字号，依靠红油爆鱼面、白汤卤鸭面安身立命。经过20年的埋头苦干，天香馆终于满血复活，并从权威机构和网民那里收获了“中华老字号餐馆”“华夏第一面”“中国名小吃”的荣耀。刘锡安本人也获得了中国烹饪大师、江苏省终身成就奖等荣誉，荣登国家首批“中国烹饪大师名人堂”，并成为“昆山奥灶面制作技艺”的非遗传承人。
为使奥灶面后继有人，刘锡安还开办烹饪班，从理论到实践亲自执教，在昆山地区培养了学生400多名。为使奥灶馆能走出昆山，走出国门，刘锡安忙碌的身影经常出现在上海老城隍庙、上海又一村酒家、上海长江饭店、苏州观前街、胥城饭店等餐饮名店，还不辞辛劳地到北京、天津、张家港、无锡、南京、徐州等地及匈牙利、俄罗斯等国去传授奥灶面技艺。
, 百拇医药
2018年11月5日，首届中国国际进口博览会在神奇的“四叶草”—国家会展中心(上海)举办。“四叶草”比邻虹桥火车站，乘高铁15分钟就能到达京沪线第一站昆山南站。江苏团将昆山作为进博会期间驻地，几乎成了“准主场”。
昆山的土地面积不足全国的万分之一，但却聚集了全国5.3‰的外资，创造了全国近2%的进出口总额，目前有56个国家和地区的8300多个项目落户昆山。开放型经济是昆山的最大特色，有进口意愿的企业自然想在进博会上找到合作伙伴。江苏团选择昆山为驻地，目的就是离展商近些，再近些。那如何拉近与展商的距离呢？昆山为客人们准备了奥灶面，希望这碗面暖了展商的胃，留住展商的心。
有人说，奥灶面虽然能“赢”来客人，却始终偏于一隅走不出昆山。
, 百拇医药
也有人说，奥灶面之所以是“昆山奥灶面”，就是因为它已糅合了昆山的地方文化和气韵，只有在昆山的奥灶馆里才能吃出它的味道!
其实，这样的话都没有错，因为一碗普普通通的奥灶面，已构成了昆山人生活的日常。
但是，生活毕竟充满变化。2009年“昆山奥灶面制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录，昆山市奥灶馆有限公司也成为非遗技艺传承的责任单位；2012年奥灶馆成为昆山市首批非物质文化遗产保护示范基地。“白汤卤鸭面”“红油爆鱼面”分别被评为“江苏名小吃”“中华名小吃”。作为“中华”小吃，它怎么可能走不出昆山呢？2016年1月，奥灶馆已在南京开设了首家分店，下一步，还将稳步进军北京、上海等地。
昆山地处江南鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁，盛产青鱼、大麻鸭和优质小麦，得天独厚的自然条件和悠久的传统技艺孕育了奥灶面的诞生。从文化的意义上说，奥灶面浓缩了鱼米之乡的精华。一碗美味的奥灶面，浸透了昆山人的故乡情愫，呈现了百年来昆山的美食文化，更彰显了昆山人古往今来的至善情怀。, 百拇医药(丹若)
卤鸭面中的卤鸭选用“昆山大麻鸭”制作，讲求“三分加工，七分火功”。下锅时，鸭身要清白无垢，鸭腹中要塞入姜片葱段，先旺火烧透再转文火，加陈酒、熟猪油，业内称“套油烧鸭”。要根据天气冷暖控制下锅时间，这是保证卤鸭鲜嫩肥美的关键。只有做到当浓则浓，当淡则淡，才能浓而不腻、淡而不薄，这样制成的卤鸭色泽乳白微黄，轻轻一咬就能骨肉分离，肉带嚼劲，卤味十足，清新鲜香。
浇头
浇头就像款式不同的华服，爆鱼、卤鸭是最经典的“套装”，常见的“装饰”还有焖肉、虾仁、大排、鳝鱼、香菇、什锦，等等。
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奥灶面的面条选用上好精白粉加工成的龙须面，因为添加了鸡蛋清和食用碱，面条非常有韧劲。煮面时要快下快捞，整整齐齐码在碗内，软硬适度，筋道爽滑。过去，人们讲究吃“头汤面”，因为清水煮出来的面有质感，不粘牙，煮得次数多了，面汤会逐渐混浊，面条很容易粘在一起。现在的面馆常使用“活水煮面”的方式，即在煮面锅上方安装一个水龙头，水一直流着，锅一直开着，热出冷进，清入浊出，水始终保持清澈，煮熟的面条始终爽利。
奥灶面有一个与其他面条最不同的地方，即讲究“五热一体”：面热，煮好的龙须面捞出后要在另一锅煮沸的开水中过一遍；汤热，配制好的汤底始终在大锅中文火温着，以保持温度；碗热，碗洗净后放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生；油热，为面加料时，红油一定要烧热；浇头热，把爆鱼放在铁锅里保温。
在“五热一体”之外，奥灶面还有一个“小料冲汤”的讲究。所谓“小料冲汤”是指不用大锅拼汤，而是根据食客人数，现用现做，以保持汤的原汁原味。
, 百拇医药
当一碗香喷喷的“五热”奥灶面端上桌时，或红油轻漾，或色如白玉，若用筷子将面轻轻一挑，热气瞬间腾然而起，鲜香扑鼻，直沁心底，小啜一口汤，鲜热的感觉会从喉咙一直流到胃里。即使在阴冷潮湿的冬日江南，也能吃得人大汗淋漓，畅快不已。
风雨沧桑，大师传承
从“天香馆”到“颜复兴”，再到“奥灶馆”，奥灶面历经了百年风雨沧桑。要讲述奥灶面的传奇，就不能不提到一位大师—中国烹饪大师、“昆山奥灶面制作技艺”非遗传承人刘锡安。
刘锡安是昆山人，十几岁起就开始从事餐饮工作，后被奥灶馆的头牌师傅徐天麟收为徒弟。改革开放后，昆山市商业局决定恢复传统名店奥灶馆。最初的店址选在正阳桥南堍，俗称“南奥灶馆”，但生意一直不佳。业内人士建议恢复半山桥堍的奥灶馆老店，俗称“北奥灶馆”，希望通过竞争来推动奥灶面的复兴。于是，政府出资把已成为民居的老店腾了出来，可老店经营同样不好，时开时关，被百姓戏称为“开关店”。
, 百拇医药
刘锡安毛遂自荐，挑起了“开关店”经理的担子。在遍访名家和工艺探索后，刘锡安决定恢复传统的红油爆鱼面和白汤卤鸭面。由于严把质量关，食客口口相传，仅用一个月的时间就打响了“百年老店奥灶馆”的牌子，生意异常红火。
此时国内旅游业刚刚兴起，刘锡安敏锐地发现了这一新兴业态，他与旅行社联手，开辟了“玩亭林公园，吃奥灶面”昆山一日游线路，吸引了无数游客。每天清早，游客赶到奥灶馆吃面，店堂里坐不下就站在路边吃，吃完后碗筷就地一放便进公园。来到昆山的国内外游客几乎都要到这里吃上一碗热气腾腾的奥灶面。当时，国内的《人民日报》、《解放日报》、《新民晚报》、《新華日报》、中央人民广播电台、上海电视台及香港《大公报》，国外的美国《华人报》、新加坡《联合早报》等媒体都对重振的奥灶馆和刘锡安做了大量报道。那些年，奥灶馆接待了数不清的中央领导和省市领导，文化界的名流雅士更是慕名而至，留下的题字诗画不计其数，此时的奥灶馆当之无愧地成为了昆山的一张名片。
一位新加坡客商在品尝了奥灶面之后，提出以中外合作的方式经营奥灶馆。4年后，市政府出巨资收回了奥灶馆经营权，并将面馆装修一新，打出了“恢复传统特色，真诚面对工薪大众”的口号，刘锡安的徒弟史根喜成为新一任经理。史根喜和后来的几任经理为使百年老店的金字招牌更加闪亮，不断创新，先后推出了奥灶方便面、奥灶酱汁肉、奥灶鸡腿等多个系列产品，仅从奥灶馆卖出的奥灶方便面每年就超过3万箱，绝大多数都是来昆山旅游的游客购买的。
, 百拇医药
20世纪90年代初，刘锡安在匈牙利首都布达佩斯开了一家面馆—天香馆。在这个处处盛开天竺葵的国度里，奥灶面获得热烈追捧，当地电视台每周一次请刘锡安去介绍中国美食。
1997年，刘锡安回到昆山，在中山路恢复了天香馆老字号，依靠红油爆鱼面、白汤卤鸭面安身立命。经过20年的埋头苦干，天香馆终于满血复活，并从权威机构和网民那里收获了“中华老字号餐馆”“华夏第一面”“中国名小吃”的荣耀。刘锡安本人也获得了中国烹饪大师、江苏省终身成就奖等荣誉，荣登国家首批“中国烹饪大师名人堂”，并成为“昆山奥灶面制作技艺”的非遗传承人。
为使奥灶面后继有人，刘锡安还开办烹饪班，从理论到实践亲自执教，在昆山地区培养了学生400多名。为使奥灶馆能走出昆山，走出国门，刘锡安忙碌的身影经常出现在上海老城隍庙、上海又一村酒家、上海长江饭店、苏州观前街、胥城饭店等餐饮名店，还不辞辛劳地到北京、天津、张家港、无锡、南京、徐州等地及匈牙利、俄罗斯等国去传授奥灶面技艺。
, 百拇医药
奥妙在灶，情怀在心
2018年11月5日，首届中国国际进口博览会在神奇的“四叶草”—国家会展中心(上海)举办。“四叶草”比邻虹桥火车站，乘高铁15分钟就能到达京沪线第一站昆山南站。江苏团将昆山作为进博会期间驻地，几乎成了“准主场”。
昆山的土地面积不足全国的万分之一，但却聚集了全国5.3‰的外资，创造了全国近2%的进出口总额，目前有56个国家和地区的8300多个项目落户昆山。开放型经济是昆山的最大特色，有进口意愿的企业自然想在进博会上找到合作伙伴。江苏团选择昆山为驻地，目的就是离展商近些，再近些。那如何拉近与展商的距离呢？昆山为客人们准备了奥灶面，希望这碗面暖了展商的胃，留住展商的心。
有人说，奥灶面虽然能“赢”来客人，却始终偏于一隅走不出昆山。
, 百拇医药
也有人说，奥灶面之所以是“昆山奥灶面”，就是因为它已糅合了昆山的地方文化和气韵，只有在昆山的奥灶馆里才能吃出它的味道!
其实，这样的话都没有错，因为一碗普普通通的奥灶面，已构成了昆山人生活的日常。
但是，生活毕竟充满变化。2009年“昆山奥灶面制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录，昆山市奥灶馆有限公司也成为非遗技艺传承的责任单位；2012年奥灶馆成为昆山市首批非物质文化遗产保护示范基地。“白汤卤鸭面”“红油爆鱼面”分别被评为“江苏名小吃”“中华名小吃”。作为“中华”小吃，它怎么可能走不出昆山呢？2016年1月，奥灶馆已在南京开设了首家分店，下一步，还将稳步进军北京、上海等地。
昆山地处江南鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁，盛产青鱼、大麻鸭和优质小麦，得天独厚的自然条件和悠久的传统技艺孕育了奥灶面的诞生。从文化的意义上说，奥灶面浓缩了鱼米之乡的精华。一碗美味的奥灶面，浸透了昆山人的故乡情愫，呈现了百年来昆山的美食文化，更彰显了昆山人古往今来的至善情怀。, 百拇医药(丹若)