奥灶面：奥妙在灶 情怀在心(1)
青年演员张馨予有一次在社交平台上发文称：“我要吃奥灶面。”或许是太想吃了，张馨予竟然把这六个字连写了24遍。如同炸酱面总被冠以“北京”二字，奥灶面也总以“昆山”为前缀。张馨予是昆山人，看来是想吃家乡的面了。但很多网友却懵了：“奥灶面是什么面？”
昆山，江苏省辖县级市，由苏州市代管，“昆曲发源地”“上海后花园”“阳澄湖大闸蟹故乡”这些“名片”都属于昆山，但与昆山人生活息息相关的、最令昆山人念念不忘的却是一款其貌不扬的小吃—奥灶面。
奥灶面，这个名字听上去怪怪的。但凡怪怪的东西，往往带有传奇色彩。
相传清朝同治年间，在昆山西北处的玉峰山脚下有一家面馆，店主是一位名叫颜陈氏的女子，她心灵手巧，最拿手的是一种面白汤红的红油面，深受食客喜爱，同时也招来了同行的嫉妒，他们中伤红油面是“懊糟面”(懊糟即邋遢之意)。某日，店铺来了一位书生，对红油面大加赞赏，建议主人不妨反其道而行之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”两字作招牌。“奥灶面”由此诞生。
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关于奥灶面的来历，还有另一个版本，据说是乾隆皇帝金口御赐“奥灶”之名。传说乾隆皇帝下江南途经昆山，在游览了“真山似假山”的玉峰山后，来到山下一家小面馆吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道鲜美无比，便让太监去打听烹制方法。太监听不懂店家的吴语方言，就急中生智地回复皇帝：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶的奥妙，奥妙的面灶，原来如此!”
从《昆山商业志》《昆山民族民间文化精粹·美食卷—奥灶面：中华老字号》和作家陈益的《百年奥灶面》等文献文字中，我们可以比较完整地了解奥灶面的前世今生。
奥灶面馆的前身名为“天香馆”，始创于清代咸丰年间，因经营不善，店主弃馆而去。债主赵三老太有个绣娘叫颜陈氏，她不仅有一手精妙的刺绣手艺，还十分擅长烹饪，赵家的亲朋好友、来往客人都盛赞过她的厨艺，颜陈氏也深得主人欢心。于是，赵三老太便把天香馆赠与颜陈氏，让其自谋生计。颜陈氏将这家只有三张半桌子的小面馆改名为“颜复兴”，她博采众长，精心烹制出了鲜美异常的红油爆鱼面，令食客赞不绝口，几乎天天满座。这引来了周边面店的妒忌，他们说颜复兴面馆又小又破、黑咕隆咚，就是个“鏖糟馆”(鏖糟是昆山土语，即“不干净”)，红油爆鱼面色泽深沉、脏兮兮的，实乃“懊糟面”。但“鏖糟”也好，“懊糟”也罢，“颜复兴”的面就是好吃!据史料记载，民国前期，昆曲界、书画界名宿俞粟庐、陆廉夫、穆藕初等人每年都会到昆山品尝奥灶面，乘车而来、坐轿而至的各界知名人士、社会名流更是数不胜数。
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1956年公私合營，已经76岁的颜陈氏参加了全行业公私合营。当时的昆山市玉山镇党委书记戴燕梁专门召集会议讨论面馆的相关事宜，最后决定取用谐音，改店名为“奥灶馆”，意指“奥妙在灶头”。
1959年10月，在政府扶持下，奥灶馆移至半山桥南堍，店面扩大了三倍。到20世纪80年代时，一座建筑精美、环境典雅的新奥灶馆出现在半山桥堍，著名书画艺术家宋文治先生为其题写了匾额“奥灶馆”。在奥灶馆重建十周年时，宋文治先生又挥毫写下了“昆山奥灶面，华夏第一面”，奥灶面从此声名远扬。
昆山是昆曲的诞生地，昆曲原来就叫“昆山腔”。昆山有句俗语：“唱戏靠腔，吃面靠汤。”昆山人自然最懂得奥灶面的精华所在。
最出名的昆山奥灶面是红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面是最传统的奥灶面，也称红油鱼膏面，简称红油面，面条细白，汤红油亮，鱼香扑鼻；白汤卤鸭面，面白汤白，原色原味，口味清爽。能和昆曲之腔相对应，可以想见，好汤底便是成就奥灶面美味的“灵魂”。
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红汤选用的食材一般是淡水鱼头、鱼鳞、螺蛳、黄鳝等具有江南特色的河鲜下脚料，有的还加入新鲜筒骨(中间有洞，可容纳骨髓的骨头)。传统的红汤是使用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉煎煮，所以味道特别鲜美。白汤的熬制主要选用老鸡、老鸭等家禽为底料。
做奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香均来自长达6个小时的文火煨制。为了熬出汤底的精华，面馆一般在每日凌晨两点便开始慢火熬制。当然，熬汤少不了小茴香、肉桂、陈皮、山奈、细辛、肉蔻、八角、草果、砂仁、沉香等香料。汤好的关键是要舍得放材料， “一斤原料一斤汤”才会有奥灶面芳香浓郁、沁人心脾的好汤。
两锅汤熬好了还不算完，还要香上加香。将熬好的红白两汤分别去掉滤渣，然后各取2/3拼在一起配制奥灶面汤，剩余的1/3则作为老汤继续循环使用。这正好应和了那句话，“一碗奥灶面，魂在两锅汤”。所以，红汤、白汤其实底汤都是同一个高汤，区别就在于是否有熬制酱油或者红油冲汤。
, 百拇医药 那么，“红油”从何而来呢？其实，红油就是汆过爆鱼的菜油。制作爆鱼要选用当年的新菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，原本色如黄膘的菜籽油就会变成鲜艳夺目的酱红色，又因为吸取了鱼和酱汁中的葱姜味，所以有一种独特的鲜香。
浇头是奥灶面的另一特色。尤其对奥灶面的两款经典面而言，浇头不仅是锦上添花，更是画龙点睛。
爆鱼面中的爆鱼一律用青鱼制作，每条重5千克左右。为保持清洁，青鱼要放在专用的木桶里宰杀，再仔细地加工开片，然后才可以氽制。其中最重要的环节就是要把握好配料比重和浸泡时间，做到配料比重准，辅料用量准，气候时间准，提汤咸淡准，这样爆鱼才能又好看又入味。接下来还要进行烩烧，经过肉汤、鸭汤、姜汁、葱段、陈酒、食糖的旺火穿透和文火浸润后，放入灶口的铁锅中，利用灶火的余热，为爆鱼保温保质。, 百拇医药(丹若)
昆山，江苏省辖县级市，由苏州市代管，“昆曲发源地”“上海后花园”“阳澄湖大闸蟹故乡”这些“名片”都属于昆山，但与昆山人生活息息相关的、最令昆山人念念不忘的却是一款其貌不扬的小吃—奥灶面。
绣娘“复兴”，前世今生
奥灶面，这个名字听上去怪怪的。但凡怪怪的东西，往往带有传奇色彩。
相传清朝同治年间，在昆山西北处的玉峰山脚下有一家面馆，店主是一位名叫颜陈氏的女子，她心灵手巧，最拿手的是一种面白汤红的红油面，深受食客喜爱，同时也招来了同行的嫉妒，他们中伤红油面是“懊糟面”(懊糟即邋遢之意)。某日，店铺来了一位书生，对红油面大加赞赏，建议主人不妨反其道而行之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”两字作招牌。“奥灶面”由此诞生。
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关于奥灶面的来历，还有另一个版本，据说是乾隆皇帝金口御赐“奥灶”之名。传说乾隆皇帝下江南途经昆山，在游览了“真山似假山”的玉峰山后，来到山下一家小面馆吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道鲜美无比，便让太监去打听烹制方法。太监听不懂店家的吴语方言，就急中生智地回复皇帝：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶的奥妙，奥妙的面灶，原来如此!”
从《昆山商业志》《昆山民族民间文化精粹·美食卷—奥灶面：中华老字号》和作家陈益的《百年奥灶面》等文献文字中，我们可以比较完整地了解奥灶面的前世今生。
奥灶面馆的前身名为“天香馆”，始创于清代咸丰年间，因经营不善，店主弃馆而去。债主赵三老太有个绣娘叫颜陈氏，她不仅有一手精妙的刺绣手艺，还十分擅长烹饪，赵家的亲朋好友、来往客人都盛赞过她的厨艺，颜陈氏也深得主人欢心。于是，赵三老太便把天香馆赠与颜陈氏，让其自谋生计。颜陈氏将这家只有三张半桌子的小面馆改名为“颜复兴”，她博采众长，精心烹制出了鲜美异常的红油爆鱼面，令食客赞不绝口，几乎天天满座。这引来了周边面店的妒忌，他们说颜复兴面馆又小又破、黑咕隆咚，就是个“鏖糟馆”(鏖糟是昆山土语，即“不干净”)，红油爆鱼面色泽深沉、脏兮兮的，实乃“懊糟面”。但“鏖糟”也好，“懊糟”也罢，“颜复兴”的面就是好吃!据史料记载，民国前期，昆曲界、书画界名宿俞粟庐、陆廉夫、穆藕初等人每年都会到昆山品尝奥灶面，乘车而来、坐轿而至的各界知名人士、社会名流更是数不胜数。
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1956年公私合營，已经76岁的颜陈氏参加了全行业公私合营。当时的昆山市玉山镇党委书记戴燕梁专门召集会议讨论面馆的相关事宜，最后决定取用谐音，改店名为“奥灶馆”，意指“奥妙在灶头”。
1959年10月，在政府扶持下，奥灶馆移至半山桥南堍，店面扩大了三倍。到20世纪80年代时，一座建筑精美、环境典雅的新奥灶馆出现在半山桥堍，著名书画艺术家宋文治先生为其题写了匾额“奥灶馆”。在奥灶馆重建十周年时，宋文治先生又挥毫写下了“昆山奥灶面，华夏第一面”，奥灶面从此声名远扬。
红白两汤，奥灶之魂
昆山是昆曲的诞生地，昆曲原来就叫“昆山腔”。昆山有句俗语：“唱戏靠腔，吃面靠汤。”昆山人自然最懂得奥灶面的精华所在。
最出名的昆山奥灶面是红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面是最传统的奥灶面，也称红油鱼膏面，简称红油面，面条细白，汤红油亮，鱼香扑鼻；白汤卤鸭面，面白汤白，原色原味，口味清爽。能和昆曲之腔相对应，可以想见，好汤底便是成就奥灶面美味的“灵魂”。
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红汤选用的食材一般是淡水鱼头、鱼鳞、螺蛳、黄鳝等具有江南特色的河鲜下脚料，有的还加入新鲜筒骨(中间有洞，可容纳骨髓的骨头)。传统的红汤是使用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉煎煮，所以味道特别鲜美。白汤的熬制主要选用老鸡、老鸭等家禽为底料。
做奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香均来自长达6个小时的文火煨制。为了熬出汤底的精华，面馆一般在每日凌晨两点便开始慢火熬制。当然，熬汤少不了小茴香、肉桂、陈皮、山奈、细辛、肉蔻、八角、草果、砂仁、沉香等香料。汤好的关键是要舍得放材料， “一斤原料一斤汤”才会有奥灶面芳香浓郁、沁人心脾的好汤。
两锅汤熬好了还不算完，还要香上加香。将熬好的红白两汤分别去掉滤渣，然后各取2/3拼在一起配制奥灶面汤，剩余的1/3则作为老汤继续循环使用。这正好应和了那句话，“一碗奥灶面，魂在两锅汤”。所以，红汤、白汤其实底汤都是同一个高汤，区别就在于是否有熬制酱油或者红油冲汤。
, 百拇医药 那么，“红油”从何而来呢？其实，红油就是汆过爆鱼的菜油。制作爆鱼要选用当年的新菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，原本色如黄膘的菜籽油就会变成鲜艳夺目的酱红色，又因为吸取了鱼和酱汁中的葱姜味，所以有一种独特的鲜香。
特色面浇，奥妙“五热”
浇头是奥灶面的另一特色。尤其对奥灶面的两款经典面而言，浇头不仅是锦上添花，更是画龙点睛。
爆鱼面中的爆鱼一律用青鱼制作，每条重5千克左右。为保持清洁，青鱼要放在专用的木桶里宰杀，再仔细地加工开片，然后才可以氽制。其中最重要的环节就是要把握好配料比重和浸泡时间，做到配料比重准，辅料用量准，气候时间准，提汤咸淡准，这样爆鱼才能又好看又入味。接下来还要进行烩烧，经过肉汤、鸭汤、姜汁、葱段、陈酒、食糖的旺火穿透和文火浸润后，放入灶口的铁锅中，利用灶火的余热，为爆鱼保温保质。, 百拇医药(丹若)