镇江锅盖面(1)
在“中国十大面条”中，名称最为奇特的应该就是镇江锅盖面了。锅盖面，也称伙面、刀面，是江苏省镇江市家喻户晓的传统面食，因配方独特、工艺奇特及多种多样的口味，赢得了“江南的天下第一面”的美誉，并被列为江苏省非物质文化遗产。
一方水土一方人，镇江人的一天是从一碗锅盖面开始的，而镇江人温婉内敛的性格和注重品质的生活态度也在一碗面中体现得淋漓尽致……
锅盖面为什么又叫“伙面”呢？
据传，在宋代，一个当过兵的山西壮汉带着一家老小落户镇江，因为在军营中做过伙夫，为了生计，便又操起了老本行，开了一个小面馆。当时军中开饭是以“伙”为单位，开饭时一伙一伙地吃饭，面也是一锅一锅地下，渐渐地，“伙面”的名字就叫起来了。
另一个关于伙面起源的故事发生在山东。传说，在山东有一对小夫妻，二人十分恩爱，只是丈夫肠胃不好，总吃不下东西，妻子为此很苦恼。一天，妻子在煮面时不慎将一个木制的汤罐盖子碰到锅里，因为水正在沸腾，便没有捞起。没想到，这样煮出的面条味道出奇地好，一向胃口不开的丈夫竟连吃了两碗。以后，妻子就用这种方法给丈夫煮面吃。后来，丈夫到江南访友许久未归，妻子思念丈夫，便去江南寻找。走到镇江时盘缠将尽，不得已操起了煮面的手艺。丈夫因访友未着，恰好流落到镇江，在一家面店吃面时遇到了妻子。于是，夫妻二人决定留在镇江开一家“伙面”店，就卖妻子给丈夫煮的那种“锅盖面”。
, 百拇医药
还有一个故事说，有一户人家，家中只有父亲和3个儿子，本来就穷，再加上没有女人操持，日子过得十分凌乱，吃完饭锅盖都懒得洗。一天，家里来了客人，老父亲把家里仅有的面条下到锅里，粗心大意地错把小锅盖盖了上去，随后出去找邻居借油盐酱醋等佐料，回来时面条已熟，满屋飘香。原来是那个久不清洗的锅盖发挥了“奇效”，沁入其中的各种佐料在热面汤中肆意释放，从此“锅盖面”就诞生了。
这些故事听着神奇，但在镇江，流传最广也最为面馆店家认同的则是“乾隆皇帝和张嫂子伙面店的故事”，镇江的锅盖面店里，几乎家家墙上都挂着一幅有关乾隆皇帝和张嫂子的“锅盖面的传说”。
乾隆皇帝爱游山玩水，还是个不折不扣的“吃货”。传说，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下至镇江城西的西津渡登岸，带着随从太监，一路微服寻到了当时名气最大的张嫂子伙面店，要尝尝“镇江伙面”。张嫂子平素一向动作敏捷、手脚麻利，这天或许是起迟了，或许是乾隆皇帝来得太早了，做生意不可怠慢客人，张嫂子不免有些心急。眼前这位客人衣着华贵，气度不凡，张嫂子一边催丈夫赶紧切面，一边舀水下锅，点燃灶膛。那边随从在催，这边水却难开，张嫂子忙不停地往灶里添柴。水终于开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里投，边回话边盖锅盖，谁知忙乱中竟把汤罐的小盖子撂进了面锅，盖子在水面上漂漂荡荡地浮着。还没等张嫂子放好佐料，锅里的水又滚开了，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要往外端，正好随从进来便一把接了过去。张嫂子倚在门边，想听听外面客人的反应。只听那位贵客高声赞道：“美味，美味，不烂不硬，喷香爽口!”
, 百拇医药
乾隆皇帝或是好奇，竟踱步进了灶间：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？”张嫂子的丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好佐料了？”张嫂子指指锅里的小锅盖，回话道：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧!”就这样，乾隆皇帝光顾镇江伙面店的故事传开了，面锅里面煮锅盖的故事也不胫而走，所以有人称“乾隆爷间接创造了镇江锅盖面”。
镇江的美食中有公认的“三宝”：香醋、肴肉、锅盖面。镇江的饮食文化中有奇特的“三怪”：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。这三种美食常常“组团”出现：一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，完美呈现了其中滋味。
那么，煮锅盖面时为什么要放一个锅盖呢？
这就要先认识一下镇江锅盖面的煮面锅，因为这口锅就很讲究。一般来说，镇江锅盖面下面的锅是直径80厘米的大铁锅，可以同时下20份面。不仅要大，还要年头长，越是陈年老锅越能煮出有味道的面，这点颇似宜兴的紫砂壶，用得年头多了，不放茶叶只倒开水依然茶香诱人。
, 百拇医药
至于漂在面锅上的锅盖可不是随随便便的锅盖，必须是用杉木制作的，通用的尺寸为直径25厘米。杉木广泛栽培于我国长江流域、秦岭以南地区，质地轻盈却很坚韧，纹理优美，组织细致，颜色均匀，容易加工，耐腐力强，经得起长年烟熏水煮，历久弥坚，最重要的是它有一股独特的芳香气味。
当面条下入沸水锅后，用杉木锅盖盖在面汤上，可以得到几个妙处：生面条逐份投入，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙地控制了沸水翻滚的速度和方向，保证了面条形状大致不变，不黏结，不散乱，规格统一；面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的状态，不仅容易熟透，而且不生不烂，爽滑筋道；同时，杉木锅蓋还为面条赋予了木质的清香。
“面锅里面煮锅盖”是镇江“三怪”之一，而且“乾隆皇帝和张嫂子伙面店的故事”让很多人都觉得清代就有“锅盖面”了，但事实上，虽然锅盖面的做法在清代时已经出现，但“锅盖面”这一叫法只有30多年的历史。
20世纪80年代后期，镇江锅盖面制作技艺非遗传承人邵祥在镇江开了第一家面店，名为“邵顺兴刀面店”。当年镇江没有一家面店招牌上有“锅盖面”字样，“邵顺兴锅盖面”也是到了20世纪90年代后才改名的。
我们今天耳熟能详的“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”其实应该叫镇江“新三怪”。1979年，镇江市政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议。会上，十多位文化人提出镇江“三怪”太俗，应该改变说法，并提出了现在流行的“新三怪”的说法。后来，“新三怪”逐渐刷新并覆盖了“老三怪”，成为镇江的文化名片。, 百拇医药(丹若)
一方水土一方人，镇江人的一天是从一碗锅盖面开始的，而镇江人温婉内敛的性格和注重品质的生活态度也在一碗面中体现得淋漓尽致……
乾隆爷“间接”创造锅盖面
锅盖面为什么又叫“伙面”呢？
据传，在宋代，一个当过兵的山西壮汉带着一家老小落户镇江，因为在军营中做过伙夫，为了生计，便又操起了老本行，开了一个小面馆。当时军中开饭是以“伙”为单位，开饭时一伙一伙地吃饭，面也是一锅一锅地下，渐渐地，“伙面”的名字就叫起来了。
另一个关于伙面起源的故事发生在山东。传说，在山东有一对小夫妻，二人十分恩爱，只是丈夫肠胃不好，总吃不下东西，妻子为此很苦恼。一天，妻子在煮面时不慎将一个木制的汤罐盖子碰到锅里，因为水正在沸腾，便没有捞起。没想到，这样煮出的面条味道出奇地好，一向胃口不开的丈夫竟连吃了两碗。以后，妻子就用这种方法给丈夫煮面吃。后来，丈夫到江南访友许久未归，妻子思念丈夫，便去江南寻找。走到镇江时盘缠将尽，不得已操起了煮面的手艺。丈夫因访友未着，恰好流落到镇江，在一家面店吃面时遇到了妻子。于是，夫妻二人决定留在镇江开一家“伙面”店，就卖妻子给丈夫煮的那种“锅盖面”。
, 百拇医药
还有一个故事说，有一户人家，家中只有父亲和3个儿子，本来就穷，再加上没有女人操持，日子过得十分凌乱，吃完饭锅盖都懒得洗。一天，家里来了客人，老父亲把家里仅有的面条下到锅里，粗心大意地错把小锅盖盖了上去，随后出去找邻居借油盐酱醋等佐料，回来时面条已熟，满屋飘香。原来是那个久不清洗的锅盖发挥了“奇效”，沁入其中的各种佐料在热面汤中肆意释放，从此“锅盖面”就诞生了。
这些故事听着神奇，但在镇江，流传最广也最为面馆店家认同的则是“乾隆皇帝和张嫂子伙面店的故事”，镇江的锅盖面店里，几乎家家墙上都挂着一幅有关乾隆皇帝和张嫂子的“锅盖面的传说”。
乾隆皇帝爱游山玩水，还是个不折不扣的“吃货”。传说，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下至镇江城西的西津渡登岸，带着随从太监，一路微服寻到了当时名气最大的张嫂子伙面店，要尝尝“镇江伙面”。张嫂子平素一向动作敏捷、手脚麻利，这天或许是起迟了，或许是乾隆皇帝来得太早了，做生意不可怠慢客人，张嫂子不免有些心急。眼前这位客人衣着华贵，气度不凡，张嫂子一边催丈夫赶紧切面，一边舀水下锅，点燃灶膛。那边随从在催，这边水却难开，张嫂子忙不停地往灶里添柴。水终于开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里投，边回话边盖锅盖，谁知忙乱中竟把汤罐的小盖子撂进了面锅，盖子在水面上漂漂荡荡地浮着。还没等张嫂子放好佐料，锅里的水又滚开了，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要往外端，正好随从进来便一把接了过去。张嫂子倚在门边，想听听外面客人的反应。只听那位贵客高声赞道：“美味，美味，不烂不硬，喷香爽口!”
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乾隆皇帝或是好奇，竟踱步进了灶间：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？”张嫂子的丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好佐料了？”张嫂子指指锅里的小锅盖，回话道：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧!”就这样，乾隆皇帝光顾镇江伙面店的故事传开了，面锅里面煮锅盖的故事也不胫而走，所以有人称“乾隆爷间接创造了镇江锅盖面”。
“镇江第三怪”中的锅盖
镇江的美食中有公认的“三宝”：香醋、肴肉、锅盖面。镇江的饮食文化中有奇特的“三怪”：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。这三种美食常常“组团”出现：一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，完美呈现了其中滋味。
那么，煮锅盖面时为什么要放一个锅盖呢？
这就要先认识一下镇江锅盖面的煮面锅，因为这口锅就很讲究。一般来说，镇江锅盖面下面的锅是直径80厘米的大铁锅，可以同时下20份面。不仅要大，还要年头长，越是陈年老锅越能煮出有味道的面，这点颇似宜兴的紫砂壶，用得年头多了，不放茶叶只倒开水依然茶香诱人。
, 百拇医药
至于漂在面锅上的锅盖可不是随随便便的锅盖，必须是用杉木制作的，通用的尺寸为直径25厘米。杉木广泛栽培于我国长江流域、秦岭以南地区，质地轻盈却很坚韧，纹理优美，组织细致，颜色均匀，容易加工，耐腐力强，经得起长年烟熏水煮，历久弥坚，最重要的是它有一股独特的芳香气味。
当面条下入沸水锅后，用杉木锅盖盖在面汤上，可以得到几个妙处：生面条逐份投入，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙地控制了沸水翻滚的速度和方向，保证了面条形状大致不变，不黏结，不散乱，规格统一；面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的状态，不仅容易熟透，而且不生不烂，爽滑筋道；同时，杉木锅蓋还为面条赋予了木质的清香。
“面锅里面煮锅盖”是镇江“三怪”之一，而且“乾隆皇帝和张嫂子伙面店的故事”让很多人都觉得清代就有“锅盖面”了，但事实上，虽然锅盖面的做法在清代时已经出现，但“锅盖面”这一叫法只有30多年的历史。
20世纪80年代后期，镇江锅盖面制作技艺非遗传承人邵祥在镇江开了第一家面店，名为“邵顺兴刀面店”。当年镇江没有一家面店招牌上有“锅盖面”字样，“邵顺兴锅盖面”也是到了20世纪90年代后才改名的。
我们今天耳熟能详的“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”其实应该叫镇江“新三怪”。1979年，镇江市政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议。会上，十多位文化人提出镇江“三怪”太俗，应该改变说法，并提出了现在流行的“新三怪”的说法。后来，“新三怪”逐渐刷新并覆盖了“老三怪”，成为镇江的文化名片。, 百拇医药(丹若)