延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅(2)
延吉的“服务”与北京的“延吉”
延吉的“服务”是指有“延吉第一冷面店”之称的“服务大楼延吉冷面”，而北京的“延吉”则是指北京第一家经营冷面的“延吉餐厅”。只要说起延吉冷面，就不得不提这两家面馆。
據说，延吉销售冷面的店铺超过1000家，在这样基数中找到一家最受推崇的面馆实属不易。在当地人看来，在延边大学对面(后迁至百利城)的服务大楼冷面堪称“延吉第一冷面店”，入选“中国十大名面”的延吉冷面就是由服务大楼制作的。
延吉服务大楼(延吉饭店)创始于1958年，服务大楼冷面以其独特的美味汤汁、劲道爽滑的口感、酸爽冰凉的味道受到当地人的热捧，被延吉人称为“从小吃到大的冷面”。在其拥趸者看来，服务大楼的冷面有一股别家冷面没有的“劲儿”，那就是“如果直接喝汤，那股霸道的酸甜会直冲天灵盖”。在服务大楼的冷面中，苹果片和西瓜片是必不可少的，除此之外，还有一个被食客称为“灵魂伴侣”的冷面“标配”—锅包肉。吃冷面配锅包肉是延吉当地最地道的吃法。锅包肉外脆里嫩，把锅包肉在冷面汤里浸一下，瞬间的急速降温让锅包肉变得异常酥脆，那口感，那味道，绝对让人难以忘怀!
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北京延吉餐厅的历史可追溯到20世纪40年代。1943年，一位姓李的朝鲜族老太太带着几个朝鲜族同乡，在紧邻西单路口的手帕胡同西口一间20余平方米的小房内开了一间售卖冷面的“新生冷面馆”。1956年公私合营后迁到石驸马大街，1963年与西城饮食公司合并，更名为“延吉餐厅”，在西四北大街重新开张。
那时候，延吉餐厅的门店只是一个小门脸儿，两毛六一碗的冷面供不应求，座位根本不够用，食客们就端着碗，托着盘子，在路边就着窗台吃面。“摞地摊儿就窗台”成为西四街头一景。1981年餐厅装修时，还特意把窗台降低了高度，增加了宽度。
延吉餐厅有“三怪”，“撂地摊儿就窗台”是其中“第一怪”。另外“两怪”是“辣肉跟着冷面卖”“铝锅排队面家带”。“凉拌辣牛肉”是延吉餐厅的特色菜，如果说服务大楼的锅包肉是冷面的“标配”，那么“一盘辣牛肉+一份泡菜+一碗冷面”则是延吉餐厅老顾客的经典搭配。由于餐厅生意火爆，总是人满为患，食客们等不及，索性从家里带出铝锅、铝盆(那时很少有不锈钢产品)，连汤带面，浇上白醋装上辣酱带回家去吃，这就是“铝锅排队面家带”。
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延吉餐厅的“第一怪”还曾引起北京市领导的注意，于是在府右街北口有了延吉餐厅一分号，不久对面又有了二分号，但三家店还是没能解决食客的排队问题，可想而知当年的延吉餐厅火到何种程度。别以为只有夏天如此，冬天照样顾客盈门。虽然延吉餐厅一直奉行“亲民路线”，但不少国际友人、文体明星慕名而来，对延吉餐厅也是赞不绝口。
当年，如果人民大会堂承办重要国事、外事宴请，延吉餐厅的师傅们常常被邀请前往献艺，他们不辞辛苦地带着轧面机、各种原材料、调味品去现场制作冷面。20世纪80年代中期，中朝青年友好代表团交流会晤、朝鲜国家副总理到访、共青团中央宴请朝鲜同行，都曾在延吉餐厅举办盛宴，日本、美国、意大利、奥地利等国家的客人也曾光顾延吉餐厅，甚至有境外电视台循味而来采访……
延吉餐厅已经走过近80个年头了，已从当年胡同里20平方米的小作坊发展为900平方米的两层小楼，不用再“撂地摊儿就窗台”，也不用再“铝锅排队面家带”了，“辣肉跟着冷面卖”也已变成来店必点的三件套：冷面+拌辣牛肉+炸羊肉串。
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虽说现今的北京城里冷面馆不少，但老北京人还就认延吉餐厅的“这一碗”。对那些资深饕客而言，哪个名人来过并不重要，重要的是面前这碗面是否符合他们心目中的“技术标准”。比如，面条只应比火柴棍粗1毫米，多一毫少一毫都不是真正的延吉冷面；比如，面条的颜色是通体透亮的咖啡色，标准色号为#8b7f71；比如，吃面前必先放白醋，倾斜一定角度倒上0.632秒，不能多也不能少才叫恰到好处……这应该是延吉冷面“骨灰级”粉丝才想得出的绝活吧!
跨越三八线的“冷面”
2018年4月27日，朝鲜最高领导人金正恩和韩国总统文在寅在板门店举行了历史性的会面，并共进晚餐。金正恩在餐桌上表示：特地从平壤带来了“玉流馆冷面”，希望文在寅总统能够“津津有味”地享用。这道“玉流馆冷面”意义非凡，据说是朝鲜应文在寅总统的“钦点”特别加进菜单的。朝方派玉流馆首席大厨到板门店朝方一侧的板门阁制作冷面，然后将冷面送至会场—韩方一侧的和平之家。“玉流馆冷面”被媒体称为“跨越三八线的一碗面”，也引发了韩国人吃冷面的热潮，韩国境内的平壤冷面店铺挤满了前来品尝的民众。
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平壤冷面被誉为朝鲜“国粹”。在平壤和朝鲜各地的城镇与乡村，常常可以看到一些飞檐尖顶的楼阁式建筑，大门前的招牌上写着“冷面铺”，而那些富丽堂皇的高级去处则称为“馆”。在平壤，以“玉流馆”的冷面最为知名，被称为朝鲜传统冷面的代表。
玉流馆建于20世纪60年代，是典型的朝鲜传统特色建筑，主体部分分为两层。屋顶造型与中国故宫相似，但采用的是绿色琉璃瓦，且四角屋檐处没有石兽装饰，馆体则用白色石料砌成。远远望去，尖顶翘首，廊柱高直，亭台幽雅，十分气派。因坐落于江边，在阳光的映射下，馆顶青若翡翠，馆体白似羊脂，与江水呼应，如玉流动，“玉流馆”由此得名。这里是朝鲜最著名的食府，经常用来招待外国元首及贵宾，外国驻朝大使馆也多选择在玉流馆举行宴会。
平壤冷面用的是荞麦面，冷面上放辣白菜、牛肉、猪肉、鸡肉、黄瓜、梨、鸡蛋丝、辣椒丝等，最后倒入冷面汤，口感清新筋道、微辣酸爽。“平壤玉流馆”也开到了我国的北京和上海，吃惯了延吉冷面的朋友不妨去品尝一下。你会发现，这里的冷面不仅有酸甜口味，还有咸香口味，普通话非常标准的朝鲜店员会告诉你，咸香口味是他们店的特色。
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冬日冷面的“高光时刻”
关于冷面有一个挺有意思的话题。
既然叫“冷”面，自然应在炎热季节食用，就像凉面那样。但奇怪的是，到了冬季，饭馆一般不会再卖凉面，但冷面馆照样营业，生意不受影响。虽然东北的冬季天气寒冷，但当地人照样要吃冷面，而我国南方的夏季那么热，却少见有冷面售卖。难道是南方人不喜欢吃冷面？
有东北网友这样戏谑道：“广东人越热越要煲热汤，东北人越冷越要挑战冷。”这大概也是中国人敢于迎难而上的性格在饮食上的体现吧。如果说夏天的麻辣烫是以毒攻毒，那么在隆冬时节冷面才迎来它的“高光时刻”。
细想一下，延吉冷面用淳朴的原料、简单的制作工艺，为人们呈现出了最清爽的酸、甜、咸、辣，几种味道融于一体，滋味丰富又无冲突，这本身就彰显出冷面的包容性。
不信你推开服务大楼或延吉餐厅的大门看看，炎炎夏日里，一股清凉通过舌尖从喉间直流而下，沁入心脾的清爽迅速扩散到周身每一个细胞，立时通体舒泰；数九寒冬，店里依然火热，扑面暖气中，一碗凉飕飕的冷面顺下肚，懒怠的神经立马提振，佝偻的后背也挺直了，出门迎面撞上西北风，准会不屑地撇撇嘴。大概只有延吉冷面才有这样的“魔力”吧!, http://www.100md.com(丹若)