延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅(1)
当你胃口欠佳，面对美味佳肴也因油腻肥厚提不起食欲时，一碗清凉爽口的延吉冷面就是味蕾与肚腹的拯救者了。筋道的荞麦面，脆生生的果蔬配菜，酸甜沁凉的汤汁，一碗下肚，满满的舒畅和清爽!
传说，玉皇大帝的七个女儿厌倦天宫清冷，时常背着父亲下凡，前往美丽的长白山麓，在天池中尽情戏水。正月初四，七姐妹又降临天池，最小的妹妹正在沐浴，忽见一位白衣秀士缓缓走来。小仙女急忙上岸取衣，突然一只大鸟俯冲下来，衔起衣服振翅而去，小仙女只得重新躲回水中。白衣秀士见状搭弓射箭，大鸟抛下衣裙逃之夭夭，衣裙从空中飘然而下，不偏不倚正落在仙女身上。为感谢白衣秀士，七位仙女为其奉上了一碗她们精心调制的冷面。白衣秀士从未吃过如此美味，又见七位仙女气韵非凡，断定碗中之物绝非人间俗物，便向仙女讨教做面的方法。回到家后，白衣秀士仿照制作，后来还将制作方法传给后辈。多年后，白衣秀士成为高寿之人，且子孙满堂，后人便把他传授下来的冷面称为“长寿面”，正月初四吃“长寿面”成为朝鲜族的传统习俗。
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当然，这只是个神话传说。冷面，最早是指“朝鲜冷面”，于19世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面，平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。这是有据可查的。19世纪中叶，朝鲜学者洪锡谟用汉语撰写了一部介绍朝鲜王朝时期大事件和风俗习惯的《东国岁时记》，其中对冷面有这样的描述：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”即冷面就是“荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉”。
19世纪末，冷面通过朝鲜族人传入我国东北，逐渐形成了具有地域特色的冷面种类—延吉冷面。
延吉是我国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，与朝鲜接壤，这里的朝鲜族占我国朝鲜族总人口的42.3%，所以延吉的一些饮食习惯和口味是与朝鲜相通的，同时这里的饮食又融合了东北汉族的饮食习惯，所以兼具两个民族饮食特色的延吉冷面非常符合当地人的口味。
延吉冷面从朝鲜冷面衍生而来，但人们常常将它们合二为一，也有人自然而然地认为，两种面都是“冷面”，不过是在不同的地域有不同的称谓。虽然朝鲜冷面和延吉冷面在主料、配料上没有太大的差异，但两者在外观和口味上还是有一定差别的。
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从外观来说，朝鲜冷面配菜的摆放婉约、精致，而延吉冷面配菜的摆放风格则非常豪放，像极了东北人的性格；从口味上来说，朝鲜冷面比较清淡，汤汁的颜色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的汤汁颜色是东北人最爱的酱色，并且加入了辣酱，颜色更加丰富，口味也更加浓郁。
既称“冷面”，最大的特点自然就是“冷”了，延吉冷面的面条和汤都是冷的。
延吉冷面的汤虽然色泽深，但是很“清澈”。一般以煮过牛肉和鸡肉的汤作为底汤，虽然是荤汤，但不仅尝不出肉味，入口反而十分清爽。这是因为牛肉的选择十分讲究，必须用脂肪较少的肉块，一般选择牛腿肉。先将水烧开，然后加入盐、糖、味精、酱油，再将切好的肉块倒入锅中，加入葱、姜、蒜、青萝卜和胡萝卜。萝卜的加入也是肉汤没有腥味的原因之一，因为青萝卜能够吸油，而胡萝卜的清香甜润与牛肉的醇厚搭配在一起，会使汤汁喝起来更加清爽可口。
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牛肉要煮40分钟左右，以让调味品中最天然的味道慢慢渗透到牛肉和汤中。捞出牛肉，将制好的鸡肉丸倒入牛肉汤中煮熟，牛肉和鸡肉丸都是延吉冷面中要用到的配菜。这样煮制好的汤就是延吉冷面的汤，但为了让汤更清澈，还要将汤过滤，然后放到冷藏室里降温冷藏。
延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，按照一定的比例进行混合，加水搅拌的过程中还要加入一定量的碱水，以使面团更具黏性，之后做出的面条也不会有酸味。在搅拌的过程中，还要根据搅拌的程度适量添水。搅拌的速度不能快，以便让多种面粉在搅拌中慢慢融合，面团也会变得越来越细腻、富有弹性，这样做出的面条耐煮，不易断，不浑汤，口感顺滑爽口。
和面是用机器来操作的，压面也是由专门的机器来操作的，压出的面条直接落入沸水中，这样面条更容易保持形状。面的煮制时间只需一分半钟左右，面条浮起来就可以了，否则面条吸水过度会失去口感。煮好的面要立刻捞起来用凉水冲，既为面条降温，又可使面条不粘连，顺滑而有弹性。接下来要准备冷面的配菜。冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋(或鸡蛋)、黄瓜丝、冷面腌菜等，还有最关键的冷面辣酱，它们和面、汤一起成就出冷面的酸、甜、辣、凉。牛肉和鸡肉丸就是前面做冷面汤时煮好备用的；苹果可以根据季节的变换选择不同品种的苹果，以口感脆爽酸甜为佳。有人以为延吉冷面中的腌菜就是尽人皆知的朝鲜辣白菜，其实只是相似而已。因为辣白菜的腌制时间太长了，延吉冷面里的冷面腌菜用的是圆白菜，制作方法也很简单。将圆白菜切丝，加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅拌均匀，只需腌制一天，辣椒的辣味和调料的香味就可进入菜里，吃起来鲜香脆辣。
延吉冷面中起关键调味作用的是冷面辣酱。其实，制作冷面辣酱并不复杂。先将葱、姜、蒜、白糖、味精倒入辣椒面中，再倒入酱油，最后加入冷藏室中配好的延吉冷面汤，搅拌均匀就可以了。但此时尚不能食用，需放置一天，到次日再加入一定量的冷面汤搅拌，这时辣椒面和调味料融合出的辣味恰到好处，虽辣却不是具有强大冲击感的辛辣，既能挑动味蕾，又不过分地刺激咽喉，即便吃完面也依然能感受到辣酱的独特香味在唇齿间流连。
把冷却的面条装入碗内，加入配菜、辣椒酱，撒上松仁和芝麻，最后倒入冷面汤，一碗诱人的冷面就大功告成了。不过，这样的“冷”面还算不上名副其实。地道的延吉冷面，汤上会飘着一层薄冰，或者夹杂一些碎冰碴，那是因为冷藏过的冷面汤还要放入专门的制冰罐中，这样的冷面汤才够“冷”。, 百拇医药(丹若)
朝鮮冷面与延吉冷面
传说，玉皇大帝的七个女儿厌倦天宫清冷，时常背着父亲下凡，前往美丽的长白山麓，在天池中尽情戏水。正月初四，七姐妹又降临天池，最小的妹妹正在沐浴，忽见一位白衣秀士缓缓走来。小仙女急忙上岸取衣，突然一只大鸟俯冲下来，衔起衣服振翅而去，小仙女只得重新躲回水中。白衣秀士见状搭弓射箭，大鸟抛下衣裙逃之夭夭，衣裙从空中飘然而下，不偏不倚正落在仙女身上。为感谢白衣秀士，七位仙女为其奉上了一碗她们精心调制的冷面。白衣秀士从未吃过如此美味，又见七位仙女气韵非凡，断定碗中之物绝非人间俗物，便向仙女讨教做面的方法。回到家后，白衣秀士仿照制作，后来还将制作方法传给后辈。多年后，白衣秀士成为高寿之人，且子孙满堂，后人便把他传授下来的冷面称为“长寿面”，正月初四吃“长寿面”成为朝鲜族的传统习俗。
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当然，这只是个神话传说。冷面，最早是指“朝鲜冷面”，于19世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面，平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。这是有据可查的。19世纪中叶，朝鲜学者洪锡谟用汉语撰写了一部介绍朝鲜王朝时期大事件和风俗习惯的《东国岁时记》，其中对冷面有这样的描述：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”即冷面就是“荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉”。
19世纪末，冷面通过朝鲜族人传入我国东北，逐渐形成了具有地域特色的冷面种类—延吉冷面。
延吉是我国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，与朝鲜接壤，这里的朝鲜族占我国朝鲜族总人口的42.3%，所以延吉的一些饮食习惯和口味是与朝鲜相通的，同时这里的饮食又融合了东北汉族的饮食习惯，所以兼具两个民族饮食特色的延吉冷面非常符合当地人的口味。
延吉冷面从朝鲜冷面衍生而来，但人们常常将它们合二为一，也有人自然而然地认为，两种面都是“冷面”，不过是在不同的地域有不同的称谓。虽然朝鲜冷面和延吉冷面在主料、配料上没有太大的差异，但两者在外观和口味上还是有一定差别的。
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从外观来说，朝鲜冷面配菜的摆放婉约、精致，而延吉冷面配菜的摆放风格则非常豪放，像极了东北人的性格；从口味上来说，朝鲜冷面比较清淡，汤汁的颜色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的汤汁颜色是东北人最爱的酱色，并且加入了辣酱，颜色更加丰富，口味也更加浓郁。
“冷”的简单与不简单
既称“冷面”，最大的特点自然就是“冷”了，延吉冷面的面条和汤都是冷的。
延吉冷面的汤虽然色泽深，但是很“清澈”。一般以煮过牛肉和鸡肉的汤作为底汤，虽然是荤汤，但不仅尝不出肉味，入口反而十分清爽。这是因为牛肉的选择十分讲究，必须用脂肪较少的肉块，一般选择牛腿肉。先将水烧开，然后加入盐、糖、味精、酱油，再将切好的肉块倒入锅中，加入葱、姜、蒜、青萝卜和胡萝卜。萝卜的加入也是肉汤没有腥味的原因之一，因为青萝卜能够吸油，而胡萝卜的清香甜润与牛肉的醇厚搭配在一起，会使汤汁喝起来更加清爽可口。
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牛肉要煮40分钟左右，以让调味品中最天然的味道慢慢渗透到牛肉和汤中。捞出牛肉，将制好的鸡肉丸倒入牛肉汤中煮熟，牛肉和鸡肉丸都是延吉冷面中要用到的配菜。这样煮制好的汤就是延吉冷面的汤，但为了让汤更清澈，还要将汤过滤，然后放到冷藏室里降温冷藏。
延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，按照一定的比例进行混合，加水搅拌的过程中还要加入一定量的碱水，以使面团更具黏性，之后做出的面条也不会有酸味。在搅拌的过程中，还要根据搅拌的程度适量添水。搅拌的速度不能快，以便让多种面粉在搅拌中慢慢融合，面团也会变得越来越细腻、富有弹性，这样做出的面条耐煮，不易断，不浑汤，口感顺滑爽口。
和面是用机器来操作的，压面也是由专门的机器来操作的，压出的面条直接落入沸水中，这样面条更容易保持形状。面的煮制时间只需一分半钟左右，面条浮起来就可以了，否则面条吸水过度会失去口感。煮好的面要立刻捞起来用凉水冲，既为面条降温，又可使面条不粘连，顺滑而有弹性。接下来要准备冷面的配菜。冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋(或鸡蛋)、黄瓜丝、冷面腌菜等，还有最关键的冷面辣酱，它们和面、汤一起成就出冷面的酸、甜、辣、凉。牛肉和鸡肉丸就是前面做冷面汤时煮好备用的；苹果可以根据季节的变换选择不同品种的苹果，以口感脆爽酸甜为佳。有人以为延吉冷面中的腌菜就是尽人皆知的朝鲜辣白菜，其实只是相似而已。因为辣白菜的腌制时间太长了，延吉冷面里的冷面腌菜用的是圆白菜，制作方法也很简单。将圆白菜切丝，加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅拌均匀，只需腌制一天，辣椒的辣味和调料的香味就可进入菜里，吃起来鲜香脆辣。
延吉冷面中起关键调味作用的是冷面辣酱。其实，制作冷面辣酱并不复杂。先将葱、姜、蒜、白糖、味精倒入辣椒面中，再倒入酱油，最后加入冷藏室中配好的延吉冷面汤，搅拌均匀就可以了。但此时尚不能食用，需放置一天，到次日再加入一定量的冷面汤搅拌，这时辣椒面和调味料融合出的辣味恰到好处，虽辣却不是具有强大冲击感的辛辣，既能挑动味蕾，又不过分地刺激咽喉，即便吃完面也依然能感受到辣酱的独特香味在唇齿间流连。
把冷却的面条装入碗内，加入配菜、辣椒酱，撒上松仁和芝麻，最后倒入冷面汤，一碗诱人的冷面就大功告成了。不过，这样的“冷”面还算不上名副其实。地道的延吉冷面，汤上会飘着一层薄冰，或者夹杂一些碎冰碴，那是因为冷藏过的冷面汤还要放入专门的制冰罐中，这样的冷面汤才够“冷”。, 百拇医药(丹若)