曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

    如果做一次问卷调查：有哪些菜肴在世界华人范围内的知名度和普及度可以排进前十？我的估计，川味回锅肉大概将不出意料地占有一席之地，而且跻身前三甲的可能性极大。

    也是，只要是个吃货，有哪个不知道回锅肉是川菜经典？此菜一直被世人视为川菜之首，系中华四大名菜系之一的川菜化身，但凡有人提到川菜，必然会让人联想到回锅肉。进而对川菜烹饪有所了解的人，大都知道烹制回锅肉有最要紧两个步骤：先是将大块猪肉先在沸水中白煮，再将水煮的白肉切片以旺火厚油爆炒，其中使用油之多少和掌握火候是关键。所谓“回锅”者，即是再次烹调的意思也。

    但倘若我问各位美食方家：您吃过不以油爆而用水爆而成的回锅肉么？我估计，没吃过的人比吃过的人要多出很多。

    或许没见识过“水爆回锅肉”者会问：这“水爆回锅肉”又是个什么来头？

    我的回答是，“水爆回锅肉”还真有讲究可资说道。

    民间普遍认知，回锅肉是四川道地的家常菜，起源于四川农村 ......