制绿茶有道关键工序是杀青，又叫炒青。杀青的目的在于蒸发茶叶中水分，发散青臭气，产生茶香，并破坏酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，保持绿茶绿色特征。“精于炒焙，不损本真”，它是制茶史上一个大的飞跃。

    我到过青龙山下的青泉茶厂。厂里用于杀青的铸铁锅有5口，每口锅直径约60厘米、深约35厘米，呈梅花形状排列，共用一根烟囱，俗称“梅花灶”，一个司炉工烧火。

    烧火用的是木材。当锅底温度在180℃～250℃时，把一斤鲜叶投入锅里，炒茶工双手反复均匀翻炒 ......