食物的合理烹诃是一门技术性相当强的科学。我国人民的传统烹调技术早已名遐全球。在夏商之际，它已经相当完善。嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中，烹调的技巧被描写得那样维妙维肖，所谓：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而_不烈，沾而不薄，肥而不腻。”书中还提到，烹调的关键在善于调味和掌握火候。此后，经过几千年的发展，终于形成了一套既能合理地保存食物的营养成分，又能使食物的色、香、味均臻上乘的烹调经验，成为人类生活中的一绝。

    从现代科学的眼光看，祖国烹调技术确实相当合理。例如；其一，选择原料很严格。象煨鸡汤多用老母鸡，这暗合于老母鸡肌肉含氮浸出物较多，因而煮出的汤味道格外鲜美，清蒸鸡则多用童子鸡，因其结缔组织少，容易煮烂。其二，加工要求刀法整齐、均匀、大小一致，这样可使原料受热均匀、软硬生熟一致，又如切牛肉丝，要求与肌肉纤维成垂直方向将其切断，因为牛肉肌肉纤维束比较紧密，如此切法，可使其松散，便于煮熟 ......