腌 制

    一、肉类

    制作方法通常有两种方法；

    1 咸肉：取正常新鲜猪后腿肉，扎些小眼，用炒热的花椒盐猛擦四周，皮朝上放在容器中，撒些盐，压上石块。第二天捞出肉块，沥去血水，再用花椒盐擦透，放回容器。四天后捞出沥水，复擦盐一次，就可以挂在阴凉处风干保存了。

    2 腊肉：取连皮五花肉，切成五分厚的长条片，用少许盐腌一小时左右，出掉一些血水，用水洗净，晾干。取钵一只，倒入酱油，放葱结、姜片、花椒、五香粉、糖、盐等，将肉条浸泡3～4天，取出串起挂在风口吹干。

    卫生要求

    1 腌制的肉除要求新鲜外，盐浓度最好在25%左右。因为成肉主要是利用高浓度盐液的扩散、渗透作用，抑制肉中酶的活性和微生物的生长，以达到防腐并长期保存的目的。但不是任何浓度的盐对任何微生物都有抑制作用。例如，能引起食物中毒的金黄色葡萄球菌，在食盐浓度高达20～25%时才能死亡，某些酵母和霉菌甚至在盐浓度20%或更高浓度下还能发育。

    2 咸肉要注意保存方法，特别是脂肪多的咸肉，要放在阴凉干燥通风的地方。否则，脂肪就容易被氧化，产生如醛、酮类等分解物，不但使咸肉带有“油哈”味，而且对人体健康也有一定影响。

    3 不吃变质成肉。良质咸肉，外观应干燥清洁，无粘液及霉点，不生虫，从组织状态看，应是紧密而结实，切面平整，肌肉色泽呈咖啡色或暗红色，脂肪切面白色或微红色，气味上应具有咸肉固有的风味，无霉味，不发酸。

    4 有时黑暗中可在成肉表面见有荧光 ......