山药是一种营养价值很高的食物，含有丰富的淀粉、蛋白质及钙、磷、碘、维生素C等。特别是，山药中的淀粉酶，能分解、合成蛋白质和碳水化合物，有滋补作用。

    祖国医学认为，山药性温，味甘而无毒，能通脾、肺、肾、心四经，利于四脏，有补中益气、利脾胃、长肌肉、润皮毛、止泄泻、健肾、补肺、固精、治虚损劳伤的功用，能治疗脾虚少食便溏、久泻久痢、男子遗精盗汗、妇女白带等症。长食山药，对糖尿病患者也有一定的治疗效果。

    山药带有粗糙的外皮，食用前先要去皮。

    去皮方法有两种：一是洗净，削去坏处，蒸熟后剥皮，二是不加蒸煮就先削皮。选择哪一种去皮方法，要根据烹调时的需要而定。不过，一般多采用第一种方法，因为生山药含有粘液质，皮肤沾上它，就会感到刺痒难受。

    山药适于烧、炒、溜、炸、炖、扒、拔丝蜜饯等多种烹调方法，可做山药炖鸡、拔丝山药、炸山药饼、虎皮山药、清蒸山药、山药糕、山药卷、清蒸素鸭、红烧索鱼、素瓤香菇等多种菜点，也可与多种荤菜搭配。

    下面介绍几种山药的家庭菜谱 ......