每当盛夏到来，人们食欲减弱，总想吃些清爽的食品。这里介绍夏天常用的烹调方法以及所制作出的可口凉菜，供大家选择制作。

    醉制法 用白酒和盐或酱油等调制成酒卤，再把原料(有鲜活原料和半制成品两种)放入浸泡入味。

    酒醉鸡

    原料：鸡一只1.5公斤，葱、姜，黄酒各50克，精盐25克，花椒1克，八角1克，高粱酒100克。

    制作：将鸡宰杀去内脏洗净，入开水锅内，烫至斑沫浮起取出冲洗。锅放在旺火上，放清水2公斤和盐、葱(打结)，姜(拍松)、八角、花椒，煮开后把鸡放下，随加黄酒，转用小火焖40分钟左右，将鸡连汤计一起倒入盆中冷凉，然后将鸡剁成五大块，浸入汤内，倒入高粱酒盖严，浸泡五六小时，食用时剁成小块，浇上鸡卤汤即成。此菜是佐酒之佳肴。

    炮制法 将生料加工成丝、条、片，块等，用沸水稍烫或温油稍炸，沥去水分和油分，趁热用以花椒油为主的调料掺和，使调味渗透原料内部。

    炝虎尾

    原料：鳝鱼尾肉125克(约10厘米长)，精盐1克，味精0.5克 ......