人们日常做菜时，总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼，肉等)直接下锅与高温接触，致使制作出的菜肴耗千其内部的水分和鲜味，使原料本身所含的蛋白质，脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实，要想解决这种弊病是不难的，只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。

    上浆与挂糊，就是在经过刀工处理的原料表面，挂上一层粘性的糊浆。从现代饮食业的观点看，上浆、挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的组成部分，是保持营养成分很重要的操作程序之一。

    烹调中的上浆，就是把淀粉、蛋清及一些调味品(如酒、盐等)直接加在原料上一起调拌 ......