2011年4月1日，由于接连发生四季豆中毒事件，海南省发布四季豆中毒预警公告，提醒市民注意四季豆中含有红细胞凝集素和皂甙毒素等抗营养素，如果烹调时加热时间不够，这些毒性成分未被破坏，人食用后可能引起中毒。另外，在当时的辽宁海城学生豆奶中毒事件的调查中，专家认定中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养素未彻底灭活，部分对此类物质较为敏感的人群，饮用含有这类物质的豆奶后，引起了以上消化道为主的刺激症状”。

    在这两起中毒事件中，都提到了抗营养素这一物质。什么叫抗营养素?它究竟具有多大的危害性?又该如何避免抗营养素的影响呢?

    哈尔滨医科大学主任医师张新宇介绍，机体在吸收所需营养成分或元素过程中，有时会出现对抗吸收的现象，引起这种对抗现象的成分或元素就称为“抗营养素”。通俗一点说，就是营养成分和非营养成分之间、营养素和非营养素之间“打起架来”，这种“打架”现象叫作“抗营养素现象”，惹起事端的成分，就叫作“抗营养素”。

    除了最明显的食物中毒现象以外，抗营养素还会导致相对隐蔽的营养不良问题。如今物质相对丰富，人们担心的是营养过剩，按理说似乎不应该出现，至少应该很少出现营养不良问题了。其实不然，一项调查显示，城镇中70%的中老年人体内缺乏某些营养物质。如在我国中老年人群中高发的骨质疏松症，很多人平时很留意补钙，经常服用钙片，但最终还是缺钙者占了大多数 ......