焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。好多食材烹饪前也都需要焯水，记者就此采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国。

    草酸高的蔬菜 如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道中与钙形成结石。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%～87%。何计国建议 ......