口味和口音一样是从小养成的。“乡音无改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”，不是虚言。近年来我常回家乡，解馋的机会变多了。但时移境迁，想在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨师的技艺不到家，究其原因，说来相当复杂。

    让我举一个例子来说明。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱，原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，令人舍不得狼吞虎咽。

    它这个特色是从哪里来的？我念小学时，家住吴江县松陵镇，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里，腌渍一定时间后取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来豆腐发青，真是可口。其鲜美程度，取决于卤的浓度和腌渍时间的长度。

    我家在吴江期间，县城里和农村一样，家家有自备的腌菜缸，用以腌制各种咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，可以当作蔬菜吃。油菜薹在市场上有充足的供应，货多价廉时大批买回来泡在盐水里，腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹变得又嫩又软 ......