“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

    英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。

    然而，让西方食评家沮丧不解的火锅，恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅，但它们对于当地人的意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。

    每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。

    历史学家费尔南多·阿梅斯托写道：“当火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦点。”事实上，focus这个英文单词就起源于拉丁语hearth，意为“壁炉”。而根据人类学家克劳德·列维-斯特劳斯在《生食与熟食》中的观点，“火”把食物从生食转化成熟食，反映了人类食物史上的重大演变与进化。这也是烧烤被视为人类烹饪开端的原因。

    而火锅，在食材与火之间，又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置：一边是大自然，一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。

    学术界的主流觀点认为，“火锅”的源头大概可以追溯到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，学术界更直接将之称为“鼎食传统”。1989年，南京市高淳区固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今四千多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示 ......