受访专家

    何丽

    中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长，研究员，硕士研究生导师。 全民健康促进和科普教育专家指导委员会委员，卫生部健康管理师国家职业技能鉴定专家委员会委员，中华医学会科学普及分会指导委员会专家，中国老年保健协会理事、保健与长寿专业委员会副主任委员、抗衰老专业委员会委员，中国老年学学会骨质疏松委员会委员等。擅长营养与慢性病调治、营养健康教育、营养健康管理。

    油，是饮食、烹饪中至关重要的角色，既能激发食材特有的香气，又能均匀导热、防止粘锅，为烹饪提供了炒、爆、炸、煎等多种手段，极大地丰富了国人的饮食。国人食用油脂、以油脂烹饪的历史十分悠久。夏商以前，由于文献记载语焉不详，食用油脂的具体情况尚不甚清楚。据说夏羿射杀一头野猪后用其肉膏(野猪油)来祭祀天帝，由此可以推测，人们最先食用的可能是狩猎所得的动物油脂。周朝时期，就有了以动物油脂烹饪的记载。《礼记》记述了“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之”，即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。汉代以后，开始出现植物油，但多不能食用，只用来制绢布、做燃料。很多古装剧中出现的灯油就是植物油。

    时至宋代，开始出现了食用植物油的记录，以麻油、豆油、菜油、茶油为主。当时以麻油煎制食物在北方地区已十分常见。明朝嘉靖年间，花生传入我国，始有制花生油食用、烹饪的记载，据清朝《续文献通考》记载，当时食用的植物油主要是由豆类(包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆)、棉子、花生、芝麻、亞麻、山茶、紫苏(即荏)、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种植物炼制所得。可以说，油料的演变就是中华饮食史演变的一个缩影。油料，作为烹饪中最基础的一个元素，也在考验着每一个烹饪者的水平、经验。何教授介绍，成为“厨神”的窍门 ......