烹调放盐 您选对时间了吗
盐,饮食调味少不了它的帮忙,可盐吃多了、吃错了也不行!什么菜要烹制完了才加盐,什么菜要刚做时就放盐,哪些菜吃的时候才放盐,什么时机放盐,有时候很重要。
烹制快结束时放盐的菜:
爆炒肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
烹调前先放盐的菜:
蒸制块肉时,烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。烹制鱼丸、肉丸等,先在肉蓉中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后使肉蓉吃水,烹制出的鱼丸、肉丸,亦鲜亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀,可使糊浆与原料粘密而紧,不致产生脱袍现象。
吃前才放盐的菜:
凉拌菜,如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌渍沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
刚烹制时就放盐的菜:
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
烹烂后放盐的菜:
肉汤、骨头汤、腿(爪)汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
据《医药导报》
编辑/王翠萍, 百拇医药
烹制快结束时放盐的菜:
爆炒肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
烹调前先放盐的菜:
蒸制块肉时,烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。烹制鱼丸、肉丸等,先在肉蓉中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后使肉蓉吃水,烹制出的鱼丸、肉丸,亦鲜亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀,可使糊浆与原料粘密而紧,不致产生脱袍现象。
吃前才放盐的菜:
凉拌菜,如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌渍沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
刚烹制时就放盐的菜:
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
烹烂后放盐的菜:
肉汤、骨头汤、腿(爪)汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
据《医药导报》
编辑/王翠萍, 百拇医药