胡萝卜：胡萝卜素不惧烹调

    先说说胡萝卜这种素有健康食品之名的蔬菜品种。

    胡萝卜中最值得自豪的“胡萝卜素”这个指标，烹调对它的影响真不太大。蒸或炸之后，胡萝卜素含量有轻微的降低，这并不令人意外；但煮熟后的胡萝卜中，类胡萝卜素的总量比没加工之前含量增加了14%，因为胡萝卜素不怕100摄氏度加热，含量升高有可能是烹调之后细胞软化、提取率提高所造成的。此外，由于生胡萝卜有坚实的细胞壁，我们的消化系统并不能有效地把胡萝卜素提取出来，所以还是熟吃更合算。

    然后再说说蔬菜中一项重要的防病成分“多酚类物质”。蒸和炸的烹调方法，都能保留住更多的多酚类物质，而煮后多酚类物质含量大大下降——这一点非常容易理解，因为多酚类物质是水溶性的，如果不把煮菜水一起喝掉，摄入的含量肯定会明显下降 ......