焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助于去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。菠菜烹调前要焯水大家都已了解，但其实除了菠菜，好多食材烹饪前也都需要焯水。

    草酸高的蔬菜，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。叶菜的草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜，它不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，而且被吸收后也容易在尿道中与钙形成结石。焯水可去除部分草酸。国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%～87%。何计国建议，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100摄氏度的沸水焯5秒至10秒 ......