程方洁

    日常生活中，酸奶是不少人的心头好。与牛奶相比，酸奶独特的口感收获了大批顾客，老酸奶、果味酸奶……为投消费者所好，市面上的酸奶产品也很是丰富。酸奶，亦被叫酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种食品。但是，即使人们经常喝酸奶，也很少有人真正“懂酸奶”。

    酸奶是由牛奶发酵而来的，这个过程离不开乳酸菌。乳酸菌是一种广泛分布在自然界中的厌氧细菌，它的神奇之处在于可以利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸。乳酸菌家族的成员很多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。牛奶到酸奶的转变，是在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠。如此一来，酸奶的“酸”与“稠”的特性就都出来了。

    在挑选酸奶时 ......