汪曾祺

    家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜、调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫、若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲。

    拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去(一九四八年以前)才三分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。

    我做的拌菠菜稍为细致，菠菜洗净、去根，在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂)，捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干，可以熏干代)，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。将酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌 ......