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巧烹“小海鲜”,美味到舔壳
http://www.100md.com 2019年9月1日 《恋爱婚姻家庭·养生版》 2019年第9期
    

    小海鲜烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?

    飞水不超过15秒 海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,二是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类小海鲜。正确的操作方法是:锅中水沸腾时將小海鲜下锅,焯水15 秒后,捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),去壳取肉,进行下一步烹饪。

    爆炒、焗、蒸最适宜 进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味烹熟有利于保存食材本味。

    八成熟最鲜嫩 小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟。
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    海鲜不能直接炸 直接油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口。

    海鲜最爱橄榄油 小海鲜不是跟每一款油都对路,花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油最适合小海鲜。

    自制葱油代替芝麻油 小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否则会产生一种焦煳的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出煳味),而用一款自制的葱油为海鲜菜品增香,效果不错。具体做法:将橄榄油5千克倒入锅中,加入香菜段、葱段各1.5千克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。

    不只盐能产生咸鲜味 海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来助味,但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。有经验的厨师,会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜),不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制。
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    多色代替多味 海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味,就会完全遮盖本味,浪费了食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜,既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制),鲜味犹存。

    醋是海鲜的杀手 为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧,会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄酱,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢?我们的方法是:将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留醋在出锅前淋入,不待醋汁渗入原料食材马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。

    加糖让海鲜更出色 由于水域的原因,部分海鲜咸味特别重,因此烹制时为了中和咸味,可加入适量的白糖。白糖不仅增甜,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像醋那样,会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说,白糖可以当味精来用,为菜品增鲜。, http://www.100md.com(唐瑶)