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煲汤,广东人一辈子的白月光
http://www.100md.com 2020年10月1日 《恋爱婚姻家庭·养生版》 202010
     汤是美食史上一项伟大的发明。

    从生食、火烤到水煮,汤最终引发了一系列蝴蝶效应:水溶解更多鲜味物质→远古人类尝到美味、摄入更多营养→大脑发育更迅速→完成原始人、智人、现代人的进化……最终阿姆斯特朗在月球上迈出那一小步,没准儿要归功于原始人尝到第一口汤后的那句惊叹:“鲜掉眉毛!”

    学会用水煮食物,人类进化向前迈了一大步。至于人们熟悉的炒锅,那是宋朝以后的事。

    煲汤炖汤哪家强?中国广东找师娘

    北方热爱汤、菜合一,铁锅炖是寒冷冬夜里人们喜闻乐见的汤菜;而南方往往汤清菜明,种类繁多。从江浙的榨菜蛋花汤、闽南的牛杂汤到福州的佛跳墙……汤是平民的小吃,是主食的附庸,也是压轴的硬菜。但在被称为“师奶”的广东家庭主妇面前,一切外地汤都是班门弄斧。

    北方气温低,喝口热乎的很重要,所以常常勾芡出浓汤。比如天津熬小鱼、安徽撒汤;而南方没有这种顾虑,汤更加独立,也以更多形式出现。《广式煲汤1688例》《24节气煲靓汤》……广东汤谱比菜谱还厚。

    炖一锅汤费心费神,每个广东妈妈都必须成为汤水专家。

    烹饪工具必须是陶煲、砂锅、瓦锅,最次也要买一个掌握核心科技的电饭煲来将就。

    选主料,炖鸡鸭先“飞水”,去掉血水、部分脂肪,防止油膩、腥气;炖鱼先油煎,汤更容易呈现奶白色;炖蚌壳类、螺类先在姜汁水里浸泡,去腥除味……

    选配料更激发了师奶们的创作才能。海陆空,鲜货、干货,食材、药材全覆盖,还要按照时节、功效等排列组合……每一家汤料店,都是师奶们交流心得的老年大学。

    天气湿热,喝木棉花煲猪骨;秋风起,喝红枣枸杞炖乌鸡;生病了,喝虫草花莲子煲老鸭……“为君洗手做羹汤”是广东人才能理解的海誓山盟。

    广东汤水充满爱意,但内部也不是铁板一块。传统粤菜里,汤水就分滚汤、煲汤、炖汤。

    师承闽南文化的潮汕人偏爱滚汤,食材与汤底同样重要。猪血汤配干面,汕头人最中意的早饭CP。猪血,掰开要细嫩无气泡;猪杂要清晨从屠宰场进的,细致分类;蔬菜则各取所需,益母草、枸杞叶、珍珠花菜等野菜都能增添汤水风味。

    煮的时候,则会务求保持菜蔬的青翠颜色和汤水的清鲜滋味,新鲜生猛是第一要义,补血益气是第二准则。

    益母草本来是一种妇科圣药,但在潮汕,人们吃它的嫩苗,把它当蔬菜来种。潮汕人只在早上喝猪血汤,觉得养血,到下午、晚上就不会再吃。

    广府人擅长炖汤、煲汤。所谓“煲三炖四”,中途决不开盖加水,决不破坏汤的原味。师奶们还因此发展出了煲汤哲学:“生活就像煲汤,只有舍得炖,慢慢熬,才能苦尽甘来。”

    煲指老火汤,炖则指隔水炖,讲究“水沸汤不沸”。靠沸水的热量,慢慢将汤蒸熟,食材保持原有模样,汤品也清澈好看。

    而经过长时间炖煮,食材灵魂被汤汁夺走。老藕的藕臂、下过蛋的母鸡、猪筒骨……统统成了食之无味的“汤渣”。出于节约,师奶们不会丢弃食材,还会变着花样做“汤渣菜”。一桌菜以汤水为核心,食材反而成了陪衬。

    广东人为什么爱喝汤

    在广东人眼里,上善若汤汤水水。

    岭南气候炎热,食物中汤水的比例本就很高。饮茶、饮汤、饮甜水,自古广东人就认为流汗就该喝汤补回来,维持体内小宇宙的平衡。

    史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤。”

    广东人有吃粥、饮茶习俗,粤菜中也不乏烩、煲、炖等制法的汤菜。更何况一碗汤水,能充分满足广东人追求鲜味和什么都吃这两样要求。

    猪肚炖母鸡,这是飞禽与走兽的携手;鱼胶炖羊肚菌,这是海鲜与山珍的携手……看起来是一锅乱炖,其实植物的鲜味物质和肉类的鲜味物质能够相互促进,形成高级的复合鲜。

    一般广式炖汤用特制容器,双重盖,还用绵纸密封。椰子炖鸡就更特别,直接拿原只椰壳装盛。炖足时辰,清汤上飘着点点鸡油,入口却会带着椰香。细品之下,各种药材和鸡肉本味慢慢呈现出来,轻易嚼碎的骨头都有味。

    广式炖汤用料千变万化,不以食材珍稀独特为贵。只要用心,日常食材也能在时间氤氲中焕发风味。广州最好的几家炖品店,最出名的炖品,都不过是最家常的椰子竹丝鸡。

    让一堆堆奇幻食材统统凝练成鲜美的汤水,也是广东人“什么都吃,还要吃得精致”的最佳体现。比如主打进补的羊胎盘汤、炖进整只蝎子的党参蝎子汤、炖海马;鱼腥草还真炖上鱼肉的鱼腥草鲫鱼汤;具有双重催乳效果的木瓜鲫鱼汤……

    大门类上,飞禽走兽、花鸟虫蛇无所不炖;细分起来,猪骨、猪蹄、猪心、猪脑、猪尾巴……一头猪也要分门别类给炖了。

    而真正让汤水成为广东人精神信仰的,在于其玄学般的功效。养肝明目、降火祛湿、提神消食、生津开胃、清热解毒……无论是用脑过度还是操劳伤神,是产后恢复还是伤筋动骨,痴迷于食补的广东人总能用一碗汤调理回来。

    平常日子里,更需要汤水滋润五脏六腑。春去湿,夏散火,秋润燥,冬进补,时节流转,汤品也随之变化。

    广东人注重药食同源,高汤中少不了各种进补的药材:枸杞、百合、大枣、沙参、山药、莲子、绿豆、红豆、薏仁、银耳、虫草、陈皮、茯苓、麦冬……每个在外地的广东人,都在为找寻这些食材而发愁。

    汤汤水水,营养留在食材里,各种鲜味物质却溶解在汤里。

    广东人对汤的执着,无人能比。在广东人心里,讲究清新的滚汤也罢,醇厚的老火汤也罢,都有真材实料的爱意。

    一碗靓汤如同爱人,多久都值得等。, 百拇医药(小楼)