蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源，特别是维生素C，是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的，加上维生素C属水溶性维生素，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下和高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，应考虑如何减少维生素C的损失，从而保证维生素C的利用率达到最大。

    提倡生食生拌蔬菜要比经过加热后的菜品保留更多的营养素。如黄瓜、番茄、萝卜等，能生吃尽量生吃，或做凉拌菜。但蔬菜一定要洗净后再加工切制。拌黄瓜等还可加入蒜、米醋，起到调味和消毒的双重作用。热炒蔬菜也要尽量炒嫩些。

    现买现吃蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含维生素C易被氧化，有些绿叶菜贮存过久甚至会产生亚硝胺等致癌物质。因此，蔬菜不宜多买久存，以现买现吃为好。如须暂时存放，应选择阴凉通风处，避免日晒，因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等营养成分。

    注意洗涤尤其是根部，应从根部把每片叶子分开并冲洗干净。黄瓜、番茄、莴苣等如须凉拌，更应用清水彻底洗净；做泡菜时，也得事先把蔬菜洗干净。

    先洗后切将蔬菜切碎后会破坏断面细胞组织，使其与空气接触面增大，蔬菜中所含维生素C易被氧化的，在水中搓洗时，维生素C会随菜汁浸溶于水中而流失。而蔬菜洗净后再切，营养素损失较少 ......