做凉拌菜，清凉一夏
夏季到了，天气炎热，人们新陈代谢加快，体能消耗比较多，使人感到精神不振，食欲降低。夏季更愿多吃各种蔬菜，尤其是凉拌菜。不但清淡爽口，而且可使人体酸碱平衡，营养全面。
凉拌菜一般可分为生拌、温拌、熟拌三种。
生拌菜如蒜泥黄瓜条、糖醋洋白菜等。做法是将原料经过清洗加工后，不需加热，直接加入各种调料即可食用。
温拌菜如拌茄丝、拌鱿鱼丝、素什锦等。做法是将原料初步加工后，先用开水焯并过凉水，以使其保持脆嫩，再佐以各种调料即可。
熟拌菜如蒜泥白肉等，则是将原料做熟后再加入调味品。
用于凉拌的调味品多种多样。喜欢吃咸鲜口的，可放入“三合油”(醋、酱油、香油)、花椒油、盐、味精等。喜食辣味的可放辣椒油、胡椒粉、芥末、蒜泥等。喜食酸甜口的，除葱姜丝、盐外，可放入白醋、白糖。此外，还可以用多种调料调制成混合味、怪味汁等。
基础凉拌菜调味汁的制作方法如下。
花椒油的制作
原料：香油100克，烹调油100克，姜1块，葱1根，花椒1小把。
做法：炒勺上火烧热。先放烹调油，把拍松的姜和整根葱连叶子一起放入油锅中炸至金黄色时捞出，立即放入花椒，用小火炸一会儿，再倒入香油。盖上锅盖焖一会儿停火捞出花椒粒，味道香醇清爽的花椒油便做成了。花椒油放入容器中，随吃随用，可保存半年。
蒜蓉汁的制作
原料：大蒜、精盐、白糖、醋、味精、水淀粉各适量。
做法：炒勺上火，打底油，以小火煸大蒜末，呈浅金黄色时，顺炒勺四周边淋少量料酒，闻出香味。另坐锅烧开水，以适量的开水浇入熘炒的蒜末中，冒白烟后在锅中焖一会儿，然后加盐、味精、白胡椒粉再放少许醋、白糖，熬一会儿，勾薄芡，打明油出勺，咸鲜微辣、蒜香浓郁的蒜蓉汁即可制成。蒜蓉汁对凉拌菜、热菜均适用。
“三合油”的制作
原料：米醋，酱油，香油。
做法：将以上原料按3∶2∶1的比例调制即成。
葱姜汁的制作
葱白切段，姜去皮切片，在炒勺以小火炸制而成。
白汁的制作
用花椒油、精盐、味精、香油调制而成。
红油的制作
炒勺上火，放烹调油，以小火将干辣椒丝炸出香味后，加入精盐、味精即可。
怪味汁的制作
用一勺酱油(约25克)把芝麻酱■开，然后放入米醋、红油、白糖、精盐、味精、花椒面、料酒、葱姜末、蒜泥、香油、熟芝麻，调匀即成。
掌握了以上几种调味汁的制法，炎炎夏日，巧手的主妇们就再也不用为下厨而发愁了。现在就动手给家人做一道清凉爽口的凉拌菜吧!, http://www.100md.com(黄元邦)
凉拌菜一般可分为生拌、温拌、熟拌三种。
生拌菜如蒜泥黄瓜条、糖醋洋白菜等。做法是将原料经过清洗加工后，不需加热，直接加入各种调料即可食用。
温拌菜如拌茄丝、拌鱿鱼丝、素什锦等。做法是将原料初步加工后，先用开水焯并过凉水，以使其保持脆嫩，再佐以各种调料即可。
熟拌菜如蒜泥白肉等，则是将原料做熟后再加入调味品。
用于凉拌的调味品多种多样。喜欢吃咸鲜口的，可放入“三合油”(醋、酱油、香油)、花椒油、盐、味精等。喜食辣味的可放辣椒油、胡椒粉、芥末、蒜泥等。喜食酸甜口的，除葱姜丝、盐外，可放入白醋、白糖。此外，还可以用多种调料调制成混合味、怪味汁等。
基础凉拌菜调味汁的制作方法如下。
花椒油的制作
原料：香油100克，烹调油100克，姜1块，葱1根，花椒1小把。
做法：炒勺上火烧热。先放烹调油，把拍松的姜和整根葱连叶子一起放入油锅中炸至金黄色时捞出，立即放入花椒，用小火炸一会儿，再倒入香油。盖上锅盖焖一会儿停火捞出花椒粒，味道香醇清爽的花椒油便做成了。花椒油放入容器中，随吃随用，可保存半年。
蒜蓉汁的制作
原料：大蒜、精盐、白糖、醋、味精、水淀粉各适量。
做法：炒勺上火，打底油，以小火煸大蒜末，呈浅金黄色时，顺炒勺四周边淋少量料酒，闻出香味。另坐锅烧开水，以适量的开水浇入熘炒的蒜末中，冒白烟后在锅中焖一会儿，然后加盐、味精、白胡椒粉再放少许醋、白糖，熬一会儿，勾薄芡，打明油出勺，咸鲜微辣、蒜香浓郁的蒜蓉汁即可制成。蒜蓉汁对凉拌菜、热菜均适用。
“三合油”的制作
原料：米醋，酱油，香油。
做法：将以上原料按3∶2∶1的比例调制即成。
葱姜汁的制作
葱白切段，姜去皮切片，在炒勺以小火炸制而成。
白汁的制作
用花椒油、精盐、味精、香油调制而成。
红油的制作
炒勺上火，放烹调油，以小火将干辣椒丝炸出香味后，加入精盐、味精即可。
怪味汁的制作
用一勺酱油(约25克)把芝麻酱■开，然后放入米醋、红油、白糖、精盐、味精、花椒面、料酒、葱姜末、蒜泥、香油、熟芝麻，调匀即成。
掌握了以上几种调味汁的制法，炎炎夏日，巧手的主妇们就再也不用为下厨而发愁了。现在就动手给家人做一道清凉爽口的凉拌菜吧!, http://www.100md.com(黄元邦)