夏日佳蔬首选茄子
茄子，据传原产印度及东南亚，栽培史达3 000余年，大约在4—5世纪的六朝时期传入我国。唐文人段成式撰《酉阳杂俎》云：“茄子，别称落苏，煮熟食之厚肠胃……僧人多炙之，甚美。”宋诗人陆游作《老学庵笔记》也提到茄子一名“落苏”。元农学家汪祯撰《农书》载述：“茄子有青茄、紫茄、白茄，尚有白而扁的番茄，白而坚的渤海茄。”此处说的番茄，并非是今天的番茄。茄子作为蔬菜，生食、凉拌、热烹、干制、腌渍均可。明医药学家李时珍在《本草纲目》中指出：“茄子味甘、性寒、无毒。主治寒热、五脏劳损及瘟病。吃茄子可散血止痛，去痢利尿，消肿宽肠。”
茄子的营养价值很高，每百克含蛋白质3.2~4.8克，脂肪0.5~1.5克，糖3.1~5.4克，粗纤维0.8~4.8克，尚有钙23~48毫克，磷3.1~5.3毫克，铁0.5~4.3毫克，胡萝卜素0.11~0.2毫克及钾等矿物质。其富含多种维生素，且维生素C多达17~38毫克。
近年来，医学界研究发现，茄子中的特殊营养成分，能防治许多常见疾病。如：紫茄子可增强毛细血管的弹性，改善毛细血管脆化，提高微血管抵抗力，防止微血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜等均有防治作用。茄子纤维中所含的皂甙，具有降低胆固醇的功效。巴西国家医学中心的专家通过临床试验证实，经常吃茄子可使血清胆固醇含量下降10%。
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另外，茄子中还含有龙葵碱，它能抑制消化道肿瘤细胞的增殖，对胃癌、直肠癌有抑制作用。一些接受化疗的癌症患者出现发热症状时，可将茄子煮熟后凉拌吃，有退热功效。茄子对上述两种癌症患者还有辅助食疗作用。茄子所含丰富的蛋白质、维生素C、泛酸和皂甙等物质，对心血管疾病患者更具有极高的营养价值。患有黄疸型肝炎者，可以用紫茄与米同煮为饭，连食数日，能改善病情。
民间有验方“茄膏”，是将茄子洗净，带皮切碎捣烂，用醋调匀敷患处，有清热解毒消痈之功，能治疗痈红肿、皮肤溃疡、烂脚、冻疮以及无名肿痛。
茄子口感柔软、味道鲜美，是夏日主要的大众蔬菜之一。品种有“圆头茄”、“奶头茄”、“葫芦茄”、“丝瓜茄”；色泽有紫、青、白三种；可单独吃，也可配菜；能作主料，也能为辅料。文学名著《红楼梦》中，刘姥姥二进荣国府时，贾母命熙凤用“茄鲞”招待她。据说这茄鲞就是早年浙江地方风味名菜“茄煲”，后来流传到广东、海南等地。下面，就介绍几款茄子佳肴。
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津味炸茄夹
原料：茄子250克，肉馅75克，鸡蛋2个，盐15克，水淀粉60克，面粉200克，酱油10克，葱姜末各2克，芝麻香油5克，水适量，油1 000克，实耗油75克。
制法：将茄子去皮把，切成3厘米宽、4厘米长、0.5厘米厚的片，每两片相连成荷叶状；肉馅用酱油调味，加葱姜末、香油，打匀；将鸡蛋磕入碗里，打散，加入水淀粉、清水调匀，再加面粉和盐，调成糊状；油勺加油，烧至八成热，在两片茄子中间加入肉馅，蘸满面糊，下入油勺中，炸至金黄色捞出，控油，装盘。可蘸椒盐夹薄饼食之。
特点：色泽金黄，酥脆嫩香。
京味菊花茄子
原料：茄子500克，水淀粉35克，酱油50克，面酱10克，料酒15克，白糖5克，盐5克，大料2瓣，姜丝1.5克，葱丝2.5克，蒜片5克，味精2.5克，高汤100克，花椒油15克，清油1 000克，实耗油100克。
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制法：将茄子去皮把，洗净，切成两半，再切成连刀片；勺内放清油旺火烧至九成热，将茄子炸成金黄色，捞出，控油，码在碟内。连刀一头向碟中心，刀口朝外，摆成菊花形。勺内打油，旺火烧热，炸大料瓣，炝葱丝、姜丝、蒜片，炸面酱，烹料酒、酱油，放少许高汤，把茄子轻轻滑入勺里，注意保持原状，再依次加味精、白糖、盐等，再以文火焯一下，勾芡，顺勺边淋上花椒油。翻勺，上平盘。
特点：茄肉金黄，状如菊花，造型高雅，味美别异。
粤式茄子煲
原料：茄子250克，鸡脯50克，鲜笋40克，水发香菇30克，口蘑20克，五香豆腐干20克，核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁各10克，盐10克，糖15克，黄酒10克，酱油15克，味精5克。
制法：茄子削皮后切成指头大的茄丁，用鸡油炸成金黄；另将鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干一律切丁，经煸炒后大小与炸熟的茄丁相当；再将核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁一律用油炸过。依次加入这些配料同入沙锅鸡汤中，再下盐、糖、黄酒、酱油，置小火煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜切丁，下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后，盖浇在茄煲上。
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特点：色香俱佳，南国风味。
鲁味海参烧茄片
原料：鲜嫩茄子1 000克，猪油1 500克，实耗油300克，海参250克，大葱白50克，大蒜1头，白糖、鲜姜10克，精盐10克，酱油20克，香菜50克，鸡汤100克，湿粉芡15克，料酒15克。
制法：将茄子削皮后再改刀切成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的夹刀片，葱白切成抹刀丝，蒜切片，姜切末，海参批成大薄片；炒勺置旺火上，放入猪油烧至8成热，倒入茄片炸至色泽金黄时捞出，再把海参炸透捞出；勺内留油100克，投入葱、蒜、姜煸出香味，放入海参翻炒数下，烹入料酒，加入白糖，再倒入茄片，加鸡汤、盐、酱油改成小火烧10分钟，待汤汁收浓，勾芡，撒上香菜即成。
特点：色泽美观，软嫩可口。
川味鱼香茄子
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原料：茄子250克、豆瓣酱50克，葱姜蒜末各3克，白糖15克，味精5克，米醋10克，酱油15克，绍酒10克，水淀粉20克。
制法：将茄子用滚刀法切成块，并用5成热油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放味精、白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
特点：鱼香茄肉，豆酱味浓。
俄式西菜茄羹
原料：茄子400克，鸡油2.5克，芝麻油2.5克，大蒜瓣10克，洋葱10克，姜5克，白糖、味精各2克，醋5克，鲜牛奶50克。
制法：将茄子洗净擦干，留下蒂把，放文火上烤，像烤地瓜一样，待烤到外皮焦黄，里面软熟时，用刀切开将茄肉取出，去掉茄皮和蒂把。放入碗内待用。另将洋葱、姜、蒜切碎后，一同用臼捣成乳糜状。炒锅上火，锅热加鸡油和芝麻油，油热加洋葱、姜、蒜泥，待油起花，溢香气时关火。茄肉碗中先加精盐、糖、芝麻酱、味精、醋拌匀，再浇上洋葱、姜、蒜、油汁，最后加煮沸的鲜牛奶调匀即可食用。
特点：酸甜柔软，口味浓香。
另外，还有陕西茄条羊肉丝、上海糖醋炸茄盒、河北肉末烧茄子和干煸茄子、北京的酱烧茄子和红烧茄子等，茄子菜谱名目繁多，各具地方风味特色。, 百拇医药(汪宝树)
茄子的营养价值很高，每百克含蛋白质3.2~4.8克，脂肪0.5~1.5克，糖3.1~5.4克，粗纤维0.8~4.8克，尚有钙23~48毫克，磷3.1~5.3毫克，铁0.5~4.3毫克，胡萝卜素0.11~0.2毫克及钾等矿物质。其富含多种维生素，且维生素C多达17~38毫克。
近年来，医学界研究发现，茄子中的特殊营养成分，能防治许多常见疾病。如：紫茄子可增强毛细血管的弹性，改善毛细血管脆化，提高微血管抵抗力，防止微血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜等均有防治作用。茄子纤维中所含的皂甙，具有降低胆固醇的功效。巴西国家医学中心的专家通过临床试验证实，经常吃茄子可使血清胆固醇含量下降10%。
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另外，茄子中还含有龙葵碱，它能抑制消化道肿瘤细胞的增殖，对胃癌、直肠癌有抑制作用。一些接受化疗的癌症患者出现发热症状时，可将茄子煮熟后凉拌吃，有退热功效。茄子对上述两种癌症患者还有辅助食疗作用。茄子所含丰富的蛋白质、维生素C、泛酸和皂甙等物质，对心血管疾病患者更具有极高的营养价值。患有黄疸型肝炎者，可以用紫茄与米同煮为饭，连食数日，能改善病情。
民间有验方“茄膏”，是将茄子洗净，带皮切碎捣烂，用醋调匀敷患处，有清热解毒消痈之功，能治疗痈红肿、皮肤溃疡、烂脚、冻疮以及无名肿痛。
茄子口感柔软、味道鲜美，是夏日主要的大众蔬菜之一。品种有“圆头茄”、“奶头茄”、“葫芦茄”、“丝瓜茄”；色泽有紫、青、白三种；可单独吃，也可配菜；能作主料，也能为辅料。文学名著《红楼梦》中，刘姥姥二进荣国府时，贾母命熙凤用“茄鲞”招待她。据说这茄鲞就是早年浙江地方风味名菜“茄煲”，后来流传到广东、海南等地。下面，就介绍几款茄子佳肴。
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津味炸茄夹
原料：茄子250克，肉馅75克，鸡蛋2个，盐15克，水淀粉60克，面粉200克，酱油10克，葱姜末各2克，芝麻香油5克，水适量，油1 000克，实耗油75克。
制法：将茄子去皮把，切成3厘米宽、4厘米长、0.5厘米厚的片，每两片相连成荷叶状；肉馅用酱油调味，加葱姜末、香油，打匀；将鸡蛋磕入碗里，打散，加入水淀粉、清水调匀，再加面粉和盐，调成糊状；油勺加油，烧至八成热，在两片茄子中间加入肉馅，蘸满面糊，下入油勺中，炸至金黄色捞出，控油，装盘。可蘸椒盐夹薄饼食之。
特点：色泽金黄，酥脆嫩香。
京味菊花茄子
原料：茄子500克，水淀粉35克，酱油50克，面酱10克，料酒15克，白糖5克，盐5克，大料2瓣，姜丝1.5克，葱丝2.5克，蒜片5克，味精2.5克，高汤100克，花椒油15克，清油1 000克，实耗油100克。
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制法：将茄子去皮把，洗净，切成两半，再切成连刀片；勺内放清油旺火烧至九成热，将茄子炸成金黄色，捞出，控油，码在碟内。连刀一头向碟中心，刀口朝外，摆成菊花形。勺内打油，旺火烧热，炸大料瓣，炝葱丝、姜丝、蒜片，炸面酱，烹料酒、酱油，放少许高汤，把茄子轻轻滑入勺里，注意保持原状，再依次加味精、白糖、盐等，再以文火焯一下，勾芡，顺勺边淋上花椒油。翻勺，上平盘。
特点：茄肉金黄，状如菊花，造型高雅，味美别异。
粤式茄子煲
原料：茄子250克，鸡脯50克，鲜笋40克，水发香菇30克，口蘑20克，五香豆腐干20克，核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁各10克，盐10克，糖15克，黄酒10克，酱油15克，味精5克。
制法：茄子削皮后切成指头大的茄丁，用鸡油炸成金黄；另将鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干一律切丁，经煸炒后大小与炸熟的茄丁相当；再将核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁一律用油炸过。依次加入这些配料同入沙锅鸡汤中，再下盐、糖、黄酒、酱油，置小火煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜切丁，下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后，盖浇在茄煲上。
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特点：色香俱佳，南国风味。
鲁味海参烧茄片
原料：鲜嫩茄子1 000克，猪油1 500克，实耗油300克，海参250克，大葱白50克，大蒜1头，白糖、鲜姜10克，精盐10克，酱油20克，香菜50克，鸡汤100克，湿粉芡15克，料酒15克。
制法：将茄子削皮后再改刀切成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的夹刀片，葱白切成抹刀丝，蒜切片，姜切末，海参批成大薄片；炒勺置旺火上，放入猪油烧至8成热，倒入茄片炸至色泽金黄时捞出，再把海参炸透捞出；勺内留油100克，投入葱、蒜、姜煸出香味，放入海参翻炒数下，烹入料酒，加入白糖，再倒入茄片，加鸡汤、盐、酱油改成小火烧10分钟，待汤汁收浓，勾芡，撒上香菜即成。
特点：色泽美观，软嫩可口。
川味鱼香茄子
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原料：茄子250克、豆瓣酱50克，葱姜蒜末各3克，白糖15克，味精5克，米醋10克，酱油15克，绍酒10克，水淀粉20克。
制法：将茄子用滚刀法切成块，并用5成热油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放味精、白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
特点：鱼香茄肉，豆酱味浓。
俄式西菜茄羹
原料：茄子400克，鸡油2.5克，芝麻油2.5克，大蒜瓣10克，洋葱10克，姜5克，白糖、味精各2克，醋5克，鲜牛奶50克。
制法：将茄子洗净擦干，留下蒂把，放文火上烤，像烤地瓜一样，待烤到外皮焦黄，里面软熟时，用刀切开将茄肉取出，去掉茄皮和蒂把。放入碗内待用。另将洋葱、姜、蒜切碎后，一同用臼捣成乳糜状。炒锅上火，锅热加鸡油和芝麻油，油热加洋葱、姜、蒜泥，待油起花，溢香气时关火。茄肉碗中先加精盐、糖、芝麻酱、味精、醋拌匀，再浇上洋葱、姜、蒜、油汁，最后加煮沸的鲜牛奶调匀即可食用。
特点：酸甜柔软，口味浓香。
另外，还有陕西茄条羊肉丝、上海糖醋炸茄盒、河北肉末烧茄子和干煸茄子、北京的酱烧茄子和红烧茄子等，茄子菜谱名目繁多，各具地方风味特色。, 百拇医药(汪宝树)