营养丰富的馒头
面食花样千变万化，但出现在餐桌上频率最高的要数馒头。尤其是在我国北方地区，它是米饭之外的另一大主食。
在各种面食中，馒头较好地保存了面粉中的营养成分。在面食加工过程中，维生素B1最易受到损失，它怕碱、怕热，也容易随水流失。在制作馒头的过程中，经发酵产生的二氧化碳使面团保持一定的酸度，保护了维生素B1；在发面加碱时只要不过量、揉均匀，就不会对维生素B1产生严重的破坏；蒸馒头的时候，馒头内部没有受到高热，也没有被水浸泡，所以也不会造成营养素损失。如果我们用市售的鲜酵母或干酵母来发面，馒头的味道比家常发面方法更好，而且不需要加碱。
那么，馒头与面包比，哪一种营养价值高呢?从发酵的角度看，两者并无区别，但从加热的方法上来说，馒头则更胜一筹。原来，馒头只需蒸熟，表皮洁白滋润；而面包要在200 ℃左右的高温下烘烤，表皮结成硬皮，形成漂亮的颜色和诱人的香气，但这会损失10%~15%的赖氨酸。我们知道，赖氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸，也是限制面粉营养价值的关键因素，损失在面包皮中实在遗憾。但是，为了追求口感和香味，面包的配料中总是要加入鸡蛋、牛奶等配料，所以，无论在口感上还是营养价值上，面包都胜过馒头。相比之下，馒头的优点在于不含食品添加剂，味道清淡，可配菜肴，且能更好地保存面粉中的营养成分。, http://www.100md.com(张洪军)
在各种面食中，馒头较好地保存了面粉中的营养成分。在面食加工过程中，维生素B1最易受到损失，它怕碱、怕热，也容易随水流失。在制作馒头的过程中，经发酵产生的二氧化碳使面团保持一定的酸度，保护了维生素B1；在发面加碱时只要不过量、揉均匀，就不会对维生素B1产生严重的破坏；蒸馒头的时候，馒头内部没有受到高热，也没有被水浸泡，所以也不会造成营养素损失。如果我们用市售的鲜酵母或干酵母来发面，馒头的味道比家常发面方法更好，而且不需要加碱。
那么，馒头与面包比，哪一种营养价值高呢?从发酵的角度看，两者并无区别，但从加热的方法上来说，馒头则更胜一筹。原来，馒头只需蒸熟，表皮洁白滋润；而面包要在200 ℃左右的高温下烘烤，表皮结成硬皮，形成漂亮的颜色和诱人的香气，但这会损失10%~15%的赖氨酸。我们知道，赖氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸，也是限制面粉营养价值的关键因素，损失在面包皮中实在遗憾。但是，为了追求口感和香味，面包的配料中总是要加入鸡蛋、牛奶等配料，所以，无论在口感上还是营养价值上，面包都胜过馒头。相比之下，馒头的优点在于不含食品添加剂，味道清淡，可配菜肴，且能更好地保存面粉中的营养成分。, http://www.100md.com(张洪军)