海参又名海鼠，在生物学上属棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用。我国南北海域都出产海参，但南北所出，差异甚大。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。其中山东沿海所产的刺参被认为是最上品。古人一般以海参是否有刺而名其细类，如《本草从新》说：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”至于光参的种类，大多用外形色泽来区分，如乌参、黄玉参等。

    我国从何时发现并生产和食用海参，至今尚难断限，不过可以肯定的是食用海参在明清时代已经十分盛行，清人郝懿行在《记海错》中考证说：“海参，盖以其补益人与人参同也。”

    袁枚的《随园食单》在“海鲜单”中提到了芥末凉拌海参丝、海参羹、蘑菇海参 ......