话说炸酱面
面条作为大众喜爱的食品，其历史由来已久。据说在1 900多年前的东汉时期就已经出现了面条，以后陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时，旅馆饭店门外都要挂一把捞面条的笊篱，下系红布条，作为招徕客人的幌子。据说，这是因为当初饭馆里只备面条，为的是客人入店用餐方便、实惠。
面条不仅历史悠久，而且分布的区域甚广，又因地区的不同而形成了若干颇具地方特色的品种。如京津一带的打卤面、山西的刀削面、陕西的哨子面、兰州的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面、江南一带的阳春面等等。在诸多的面条品种中，炸酱面分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些南方地区，也十分热情地接纳了炸酱面。有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹。对于这种说法，我想有许多人是点头称许的。其实，又何止在中国，即使在世界范围内，炸酱面也颇有声誉。在很多外国人看来，炸酱面就是中国料理的精神代表。这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面，然后才是番茄炒饭、糖醋肉、麻婆豆腐之类的饭菜。
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炸酱面虽然流行于大江南北，并且走出了国门，但要说对炸酱面的宠爱，对炸酱面制作工艺的讲究，那还要数世代居住北京的老北京人。一提起北京的炸酱面，便会想起那久远古朴风格的炸酱面馆，清一色的方桌条凳，挂满四壁的漆亮的木制菜牌，还有那门口站着的两个门童，一声悠扬的“来啦您呐……几位，里边儿请”，屋里也不断回应着“您呐，里面请”的呼唤声，立刻把你拉回到旧北京那个久远的年代。过去老北京人有句俗话说：“进门是客，坐下是爷。”只要客人在炸酱面馆里一落座，便马上会有伙计笑容可掬地迎上前来：“您来点什么？”不大一会儿，只见店小二托着个大托盘，有大碗的宽条手擀面；有一小碗炸酱，一定要瘦肥兼有的肉丁用干黄酱炸过，油汪汪香喷喷的；再有就是8个菜码儿装在小碟里，有白菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、芹菜末儿、青豆嘴儿、葱丝、香菜……菜码倒在面条里，碟子叮叮当当响成一片。然后再把炸酱搅和在面里，热气腾腾的面，咸香的酱，爽口的菜码，那才叫个香。乐意的话，还可以来点被醋泡得绿绿的腊八蒜，再要上一盘老北京风味不可或缺的炸灌肠。一碟炸酱，不咸不淡；一碗清面，精工细作；红的萝卜丝、绿的香菜黄瓜丝、黄的嫩豆芽儿、白的细葱丝，白白的面汪着晶莹的光，浓浓的酱色油光光，煞是好看。冬天来尝，店家定会为你上一碗热乎乎、有滋有味的锅里刚刚捞出的热面，再来一碗热气腾腾的煮面汤，喝一壶小酒，那滋味简直是如沐春风，情暖胸怀。若是夏天来，定会将出锅的面先洗个凉水澡，五黄六月里捧一碗凉丝丝的过水面，再就着那七花八样的小凉菜，消暑去热，最后再喝一碗店家自制的酸梅汤，别有一番清爽。北京的炸酱面，原本就深蕴于一种历史文化背景下，它的一招一式，一景一物，都不能不让你感觉到其所蕴含的老北京人朴素的生活哲理和特有的审美意趣。
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老北京的炸酱面享有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究，二是随着一年四季的变化，那拌面的菜码儿几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗，酱面泡，油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。
如今，北京的炸酱面馆也越办越兴旺。眼下，北京著名的炸酱面馆就有好多家了。这些炸酱面馆，往往也是最透着京味儿的地方。当您走近炸酱面馆时，映入眼帘的首先是老北京四合院的灰瓦砖墙、木棱窗框。看到的皆是方桌条凳、鸟笼瓷瓶、民俗年画。那些身着中式对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾板儿的店小二，马上就会字正腔圆地朗声高喊“来了，您呐!”一口标准的京片子。话音未落，戴红黑相间瓜皮帽的小伙计就会在悦耳的京韵大鼓乐曲伴奏声中，将您引领到合适的就餐位置。当您美餐一顿之后，又会在门童和小二“送客”、“走好，您哪”充满京味的送客声中愉快地离开。也许，这时您会悠然悟到，您虽然吃的是一碗炸酱面，但体验的不仅仅只是美食美味，还可以从中体验到老北京人与人之间的真诚与友善，老北京人待人处世的仁义与热情。, 百拇医药(张凤喜)
面条不仅历史悠久，而且分布的区域甚广，又因地区的不同而形成了若干颇具地方特色的品种。如京津一带的打卤面、山西的刀削面、陕西的哨子面、兰州的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面、江南一带的阳春面等等。在诸多的面条品种中，炸酱面分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些南方地区，也十分热情地接纳了炸酱面。有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹。对于这种说法，我想有许多人是点头称许的。其实，又何止在中国，即使在世界范围内，炸酱面也颇有声誉。在很多外国人看来，炸酱面就是中国料理的精神代表。这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面，然后才是番茄炒饭、糖醋肉、麻婆豆腐之类的饭菜。
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炸酱面虽然流行于大江南北，并且走出了国门，但要说对炸酱面的宠爱，对炸酱面制作工艺的讲究，那还要数世代居住北京的老北京人。一提起北京的炸酱面，便会想起那久远古朴风格的炸酱面馆，清一色的方桌条凳，挂满四壁的漆亮的木制菜牌，还有那门口站着的两个门童，一声悠扬的“来啦您呐……几位，里边儿请”，屋里也不断回应着“您呐，里面请”的呼唤声，立刻把你拉回到旧北京那个久远的年代。过去老北京人有句俗话说：“进门是客，坐下是爷。”只要客人在炸酱面馆里一落座，便马上会有伙计笑容可掬地迎上前来：“您来点什么？”不大一会儿，只见店小二托着个大托盘，有大碗的宽条手擀面；有一小碗炸酱，一定要瘦肥兼有的肉丁用干黄酱炸过，油汪汪香喷喷的；再有就是8个菜码儿装在小碟里，有白菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、芹菜末儿、青豆嘴儿、葱丝、香菜……菜码倒在面条里，碟子叮叮当当响成一片。然后再把炸酱搅和在面里，热气腾腾的面，咸香的酱，爽口的菜码，那才叫个香。乐意的话，还可以来点被醋泡得绿绿的腊八蒜，再要上一盘老北京风味不可或缺的炸灌肠。一碟炸酱，不咸不淡；一碗清面，精工细作；红的萝卜丝、绿的香菜黄瓜丝、黄的嫩豆芽儿、白的细葱丝，白白的面汪着晶莹的光，浓浓的酱色油光光，煞是好看。冬天来尝，店家定会为你上一碗热乎乎、有滋有味的锅里刚刚捞出的热面，再来一碗热气腾腾的煮面汤，喝一壶小酒，那滋味简直是如沐春风，情暖胸怀。若是夏天来，定会将出锅的面先洗个凉水澡，五黄六月里捧一碗凉丝丝的过水面，再就着那七花八样的小凉菜，消暑去热，最后再喝一碗店家自制的酸梅汤，别有一番清爽。北京的炸酱面，原本就深蕴于一种历史文化背景下，它的一招一式，一景一物，都不能不让你感觉到其所蕴含的老北京人朴素的生活哲理和特有的审美意趣。
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老北京的炸酱面享有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究，二是随着一年四季的变化，那拌面的菜码儿几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗，酱面泡，油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。
如今，北京的炸酱面馆也越办越兴旺。眼下，北京著名的炸酱面馆就有好多家了。这些炸酱面馆，往往也是最透着京味儿的地方。当您走近炸酱面馆时，映入眼帘的首先是老北京四合院的灰瓦砖墙、木棱窗框。看到的皆是方桌条凳、鸟笼瓷瓶、民俗年画。那些身着中式对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾板儿的店小二，马上就会字正腔圆地朗声高喊“来了，您呐!”一口标准的京片子。话音未落，戴红黑相间瓜皮帽的小伙计就会在悦耳的京韵大鼓乐曲伴奏声中，将您引领到合适的就餐位置。当您美餐一顿之后，又会在门童和小二“送客”、“走好，您哪”充满京味的送客声中愉快地离开。也许，这时您会悠然悟到，您虽然吃的是一碗炸酱面，但体验的不仅仅只是美食美味，还可以从中体验到老北京人与人之间的真诚与友善，老北京人待人处世的仁义与热情。, 百拇医药(张凤喜)