漫话味精
味精是日常生活中最主要的鲜味调味品，它的主要成分是谷氨酸。味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。
普通味精
普通味精又称“味粉”、“味素”，是用小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经发酵制得，也可用甜菜、蜂蜜通过化学合成制得的一种粉末状或结晶状的调味品，易溶于水，吸湿性强。
味精是谷氨酸的钠盐，其主要成分除谷氨酸外，还含有少量的食盐、糖、磷、铁等。谷氨酸由德国的雷特豪从小麦面筋中首次分离得到。1908年，日本的池田菊从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味。1909年，日本的铃木三郎助和忠治兄弟开始生产谷氨酸钠，并以味之素的名称出售。中国在1921年开始生产味精。
味精的质量，主要取决于谷氨酸钠的含量和晶粒的洁白明亮程度。目前市场上销售的味精，在包装上都标明了谷氨酸钠的含量，一般可分为99%、98%、95%、90%、80%五种。而其余的1%、2%、5%、10%、20%是食盐，因为谷氨酸必须在食盐的参与下，才能显示鲜味，单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。百分比含量高，色泽又洁白的，其质量就好。但晶粒的大小并不是评价味精质量高低的标准，晶粒细小或粉状，溶解较快，适宜拌馅、拌凉菜。
, 百拇医药
味精的主要成分谷氨酸在人体内有促进新陈代谢，补脑，镇静醒神，开胃进食，保肝等作用。临床实验证明，肝功能不全者血氨增高时，谷氨酸能与之结合，生成无害的谷氨酸胺，对肝病患者有解毒作用。谷氨酸能改善脑组织机能，促进儿童智力发育，增强记忆力，缓解脑血管意外后遗症，对大脑发育不全、癫痫等病也有辅助治疗作用。
特鲜味精
特鲜味精又称强力味精、超强味精，它是工业化生产的第二代味精，主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍甚至几十倍。特鲜味精具有强化鲜味，增强食物滋味，协调甜、酸、苦、辣等作用，使菜肴的滋味更鲜美浓郁。
特鲜味精的鲜味与普通味精一样，都必须要在食盐存在的情况下才能体现。特鲜味精不同于普通味精的是，在烹饪加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能缩短与生鲜原料的接触时间，这是因为特鲜味精中的肌苷酸钠或乌苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降。
, http://www.100md.com
复合味精
复合味精是味精的第三代产品，是人们对味精只有鲜味，缺乏风味的情况进行的改进，使它具有了风味独特、鲜香味足的特点，具有这些特点的味精称为复合味精或特色味精。
复合味精是按一定比例，由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。此类味精在日本已有几百种，我国也已有生产。如“鸡肉味精”、“牛肉味精”、“虾肉味精”、“香菇味精”、“芝麻味精”等。它既可作为各种菜肴的调料，又可作为肉类嫩化剂，还可作汤料，使用方便，可直接添加食用，香味浓郁，风味独特，颇受消费者欢迎。
营养强化味精
营养强化味精是由味精或特鲜味精和某些营养素经加工而成的，它既具有调味作用，又具有一定的营养和医疗保健作用。如国内生产的“赖氨酸味精”，对治疗各种生理性疾病及儿童智力发育有一定辅助作用；“维生素A强化味精”既是鲜味剂，又是健脑明目剂；“低钠味精”是专为高血压病人配制的；还有“营养强化味精”、“中草药味精”等。
, 百拇医药
那么，如何合理使用味精呢？
1. 味精与食盐的关系。味精只有在食盐存在时，才会呈现鲜味，但倘若菜和汤太咸，反会淹没味精鲜味。因此，菜和汤要淡些，以突出味精的鲜味。
2. 味精与菜肴酸碱度的关系。菜肴近于中性(pH值在6~7时)时，味精的鲜味效果最好。因此，在偏酸性或碱性的菜肴中，没有必要加味精。
3. 食用味精要适量。菜肴中味精放得过多，反而使人产生腻感，影响食欲。一般要求每人每日摄入量不应超过120毫克/千克体重。一岁以内儿童不宜食用。
4. 味精在高温下会有什么变化。实际上味精的热稳定性很好。实验证明，0.2%的味精加2%的食盐水溶液，在115 ℃的温度下加热3小时，生成的无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%，所以，在正常的烹调中，可以同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用。
5.味精最适宜的使用浓度为0.2%~0.5%。最适宜的溶解温度为70 ℃~90 ℃。最适宜的投放时间为菜肴即将成熟时或出锅前。但制作凉菜时则宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液时使用。
6. 对禽畜肉、鱼类等自身富含鲜味的食品应尽量少用或不用味精，以免掩盖了原食品的鲜味、本味。
注意了以上事项，味精在菜肴中的鲜美滋味才能得到升华。, 百拇医药(高 斌)
普通味精
普通味精又称“味粉”、“味素”，是用小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经发酵制得，也可用甜菜、蜂蜜通过化学合成制得的一种粉末状或结晶状的调味品，易溶于水，吸湿性强。
味精是谷氨酸的钠盐，其主要成分除谷氨酸外，还含有少量的食盐、糖、磷、铁等。谷氨酸由德国的雷特豪从小麦面筋中首次分离得到。1908年，日本的池田菊从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味。1909年，日本的铃木三郎助和忠治兄弟开始生产谷氨酸钠，并以味之素的名称出售。中国在1921年开始生产味精。
味精的质量，主要取决于谷氨酸钠的含量和晶粒的洁白明亮程度。目前市场上销售的味精，在包装上都标明了谷氨酸钠的含量，一般可分为99%、98%、95%、90%、80%五种。而其余的1%、2%、5%、10%、20%是食盐，因为谷氨酸必须在食盐的参与下，才能显示鲜味，单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。百分比含量高，色泽又洁白的，其质量就好。但晶粒的大小并不是评价味精质量高低的标准，晶粒细小或粉状，溶解较快，适宜拌馅、拌凉菜。
, 百拇医药
味精的主要成分谷氨酸在人体内有促进新陈代谢，补脑，镇静醒神，开胃进食，保肝等作用。临床实验证明，肝功能不全者血氨增高时，谷氨酸能与之结合，生成无害的谷氨酸胺，对肝病患者有解毒作用。谷氨酸能改善脑组织机能，促进儿童智力发育，增强记忆力，缓解脑血管意外后遗症，对大脑发育不全、癫痫等病也有辅助治疗作用。
特鲜味精
特鲜味精又称强力味精、超强味精，它是工业化生产的第二代味精，主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍甚至几十倍。特鲜味精具有强化鲜味，增强食物滋味，协调甜、酸、苦、辣等作用，使菜肴的滋味更鲜美浓郁。
特鲜味精的鲜味与普通味精一样，都必须要在食盐存在的情况下才能体现。特鲜味精不同于普通味精的是，在烹饪加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能缩短与生鲜原料的接触时间，这是因为特鲜味精中的肌苷酸钠或乌苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降。
, http://www.100md.com
复合味精
复合味精是味精的第三代产品，是人们对味精只有鲜味，缺乏风味的情况进行的改进，使它具有了风味独特、鲜香味足的特点，具有这些特点的味精称为复合味精或特色味精。
复合味精是按一定比例，由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。此类味精在日本已有几百种，我国也已有生产。如“鸡肉味精”、“牛肉味精”、“虾肉味精”、“香菇味精”、“芝麻味精”等。它既可作为各种菜肴的调料，又可作为肉类嫩化剂，还可作汤料，使用方便，可直接添加食用，香味浓郁，风味独特，颇受消费者欢迎。
营养强化味精
营养强化味精是由味精或特鲜味精和某些营养素经加工而成的，它既具有调味作用，又具有一定的营养和医疗保健作用。如国内生产的“赖氨酸味精”，对治疗各种生理性疾病及儿童智力发育有一定辅助作用；“维生素A强化味精”既是鲜味剂，又是健脑明目剂；“低钠味精”是专为高血压病人配制的；还有“营养强化味精”、“中草药味精”等。
, 百拇医药
那么，如何合理使用味精呢？
1. 味精与食盐的关系。味精只有在食盐存在时，才会呈现鲜味，但倘若菜和汤太咸，反会淹没味精鲜味。因此，菜和汤要淡些，以突出味精的鲜味。
2. 味精与菜肴酸碱度的关系。菜肴近于中性(pH值在6~7时)时，味精的鲜味效果最好。因此，在偏酸性或碱性的菜肴中，没有必要加味精。
3. 食用味精要适量。菜肴中味精放得过多，反而使人产生腻感，影响食欲。一般要求每人每日摄入量不应超过120毫克/千克体重。一岁以内儿童不宜食用。
4. 味精在高温下会有什么变化。实际上味精的热稳定性很好。实验证明，0.2%的味精加2%的食盐水溶液，在115 ℃的温度下加热3小时，生成的无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%，所以，在正常的烹调中，可以同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用。
5.味精最适宜的使用浓度为0.2%~0.5%。最适宜的溶解温度为70 ℃~90 ℃。最适宜的投放时间为菜肴即将成熟时或出锅前。但制作凉菜时则宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液时使用。
6. 对禽畜肉、鱼类等自身富含鲜味的食品应尽量少用或不用味精，以免掩盖了原食品的鲜味、本味。
注意了以上事项，味精在菜肴中的鲜美滋味才能得到升华。, 百拇医药(高 斌)