中国的蒸煮食品与蒸煮食文化(上)
鬲都是有中国特色的器物，但差异很大。尤其是鬲，在世界各地都没有类似的器物，而在中国古文化中，它的存在又特别普遍而长久，是中华古文化的一种代表性化石，对于追溯中国古文化特别是蒸煮食品的起源与流变具有特别的意义。
据考证，最早的陶器是应用于取水的尖底瓶，后来尖底瓶与蛋形瓮共存，又过渡到尖底瓶、三袋足尖腹底斝与三袋足蛋形瓮共存，再过渡到三袋足蛋形瓮与三袋足圆腹底斝共存几个阶段。苏秉琦先生认为，是仰韶文化的尖底瓶与河套土著文化的蛋形瓮结合催生了三袋足器特别是鬲的问世。
鬲有三个袋足，便于下面架火煮水，但是足内煮米易糊，不便于煮粥，于是陶罐、陶鼎、陶釜、陶灶等均用于炊煮。在河姆渡文化的某些陶釜的内底上还留有大米锅巴，说明陶釜是当时煮饭的主要炊具。由于陶器炊煮食物必须要保持有一定的水量，否则会糊锅底，因此，当时不宜煮干饭，无论是北方的小米还是南方的大米，一般都是煮成半干不稀的饭。后来先人们把陶鬲加上篦子做成了甑，又演变出了甗，于是发明了蒸法。《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”蒸煮方法的多样化和普及，大大地改善了食品营养和饮食卫生。蒸煮食品较之前的烧烤更容易消化，从而改善了先人的健康水平。
, 百拇医药
“蒸谷为饭”虽然能吃，但粟饭干涩难以下咽，便用羹做“助咽剂”。羹本是肉汁，肉少便以菜来填充。所以一直到汉代都是饭不离羹的。羹的功能除了就饭润滑外还有以美味刺激唾液分泌的功能，这就引发了中国人对味的追求。美味的追求使羹逐渐变浓，直到无水的“炒”菜。
对于主食饭，我国南方和北方的理解是不一样的。北方人将所有用米或面做成的正餐均称作为“饭”，而南方只将米做成的饭称作“饭”。而我国古代将大米、粟米、黍米、麦子等蒸成的食物均称做饭。饭和菜的出现与定位之后便渐渐地形成了主食与副食泾渭分明的膳食结构与饮食习惯。
文化对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但对食物的基本观念有差异，饮食习惯也大相径庭。中餐与西餐是世界两大餐系，从表面看就完全不同。西餐以肉食为主，不分什么主食与副食，比如比萨。有人说，那面包算什么?其实西方人吃饭首先讲营养，吃面包是为了增加碳水化合物。中餐吃饭就要有主食副食之分，吃再好的副食，都不算吃了“饭”，因为副食的功能是“伴”着主食吃的。
, 百拇医药
中国的食文化奠基于先秦。夏、商时期因文献缺乏，不易知悉，而周代的资料还是丰富的。周人食品品种繁多。《周礼·膳夫》记“凡王之馔，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八珍，酱用百二十瓮。”这虽然是周王的膳食标准，但可以看出当时的主副食已经分开。
其中主食称之为糗，糗是用黍、粟或麦蒸熟的干饭；还有饵，这是用辗碎谷物成粉末后做成的糕饼；还有就是《周礼·醢人》提到的酏食。据前人考证，当是类似今日用发面制成的馒头、糕饼；再有是咨，是带馅的糕饼。副食有肉食、菜肴、羹汤和饮料。
更有意思的是，关于面条发明的争论已经持续了数十年。意大利和阿拉伯都宣称他们最少在2000年前就有了面条，但在黄河流域已出土了有40叩年历史的面条，这种面条是用黍子做的。
主副食分家的理论支持是《黄帝内经》。自古以来，中国人的饮食习惯就是以素食为主的杂食型。远在春秋战国时，就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的精辟论述。这里“五谷”指各种谷物大豆等，是最主要的养料。“五畜”指肉蛋鱼奶等动物性食物，起到补益作用。“五果”指各种瓜果，“五菜”指各种蔬菜，皆在营养中起辅助补充作用。这里不仅要求人们杂食即什么都吃，而且强调，“养”是主食，占主要位置；益、助、充是副食，起辅助性的作用。
(待续)
[ 上 页 ], 百拇医药(许 先)
据考证，最早的陶器是应用于取水的尖底瓶，后来尖底瓶与蛋形瓮共存，又过渡到尖底瓶、三袋足尖腹底斝与三袋足蛋形瓮共存，再过渡到三袋足蛋形瓮与三袋足圆腹底斝共存几个阶段。苏秉琦先生认为，是仰韶文化的尖底瓶与河套土著文化的蛋形瓮结合催生了三袋足器特别是鬲的问世。
鬲有三个袋足，便于下面架火煮水，但是足内煮米易糊，不便于煮粥，于是陶罐、陶鼎、陶釜、陶灶等均用于炊煮。在河姆渡文化的某些陶釜的内底上还留有大米锅巴，说明陶釜是当时煮饭的主要炊具。由于陶器炊煮食物必须要保持有一定的水量，否则会糊锅底，因此，当时不宜煮干饭，无论是北方的小米还是南方的大米，一般都是煮成半干不稀的饭。后来先人们把陶鬲加上篦子做成了甑，又演变出了甗，于是发明了蒸法。《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”蒸煮方法的多样化和普及，大大地改善了食品营养和饮食卫生。蒸煮食品较之前的烧烤更容易消化，从而改善了先人的健康水平。
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“蒸谷为饭”虽然能吃，但粟饭干涩难以下咽，便用羹做“助咽剂”。羹本是肉汁，肉少便以菜来填充。所以一直到汉代都是饭不离羹的。羹的功能除了就饭润滑外还有以美味刺激唾液分泌的功能，这就引发了中国人对味的追求。美味的追求使羹逐渐变浓，直到无水的“炒”菜。
对于主食饭，我国南方和北方的理解是不一样的。北方人将所有用米或面做成的正餐均称作为“饭”，而南方只将米做成的饭称作“饭”。而我国古代将大米、粟米、黍米、麦子等蒸成的食物均称做饭。饭和菜的出现与定位之后便渐渐地形成了主食与副食泾渭分明的膳食结构与饮食习惯。
文化对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但对食物的基本观念有差异，饮食习惯也大相径庭。中餐与西餐是世界两大餐系，从表面看就完全不同。西餐以肉食为主，不分什么主食与副食，比如比萨。有人说，那面包算什么?其实西方人吃饭首先讲营养，吃面包是为了增加碳水化合物。中餐吃饭就要有主食副食之分，吃再好的副食，都不算吃了“饭”，因为副食的功能是“伴”着主食吃的。
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中国的食文化奠基于先秦。夏、商时期因文献缺乏，不易知悉，而周代的资料还是丰富的。周人食品品种繁多。《周礼·膳夫》记“凡王之馔，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八珍，酱用百二十瓮。”这虽然是周王的膳食标准，但可以看出当时的主副食已经分开。
其中主食称之为糗，糗是用黍、粟或麦蒸熟的干饭；还有饵，这是用辗碎谷物成粉末后做成的糕饼；还有就是《周礼·醢人》提到的酏食。据前人考证，当是类似今日用发面制成的馒头、糕饼；再有是咨，是带馅的糕饼。副食有肉食、菜肴、羹汤和饮料。
更有意思的是，关于面条发明的争论已经持续了数十年。意大利和阿拉伯都宣称他们最少在2000年前就有了面条，但在黄河流域已出土了有40叩年历史的面条，这种面条是用黍子做的。
主副食分家的理论支持是《黄帝内经》。自古以来，中国人的饮食习惯就是以素食为主的杂食型。远在春秋战国时，就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的精辟论述。这里“五谷”指各种谷物大豆等，是最主要的养料。“五畜”指肉蛋鱼奶等动物性食物，起到补益作用。“五果”指各种瓜果，“五菜”指各种蔬菜，皆在营养中起辅助补充作用。这里不仅要求人们杂食即什么都吃，而且强调，“养”是主食，占主要位置；益、助、充是副食，起辅助性的作用。
(待续)
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