北京的爆肚儿是一种回族的菜肴，也是北京风味小吃中的名吃。许多外地人不知这是一种什么菜肴，甚至以为是一种爆炒的肚儿片。其实，这是一种蘸着作料吃的菜肴。爆肚儿的“爆”，是指猛然发生的事。爆肚儿，就是将牛羊肉的肚片儿，“猛然”放进煮沸的水中煮一下，再捞出来，蘸着作料吃。《燕都小食品杂咏》对爆肚的定义是：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之，肚即未经煮熟，自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已”。

    爆肚儿在北京属于大众小吃，几乎到处都可以吃到，享有盛名的有爆肚石、爆肚满、爆肚王、爆肚张、爆肚冯、爆肚杨等。这些爆肚儿饭店有的始创于光绪年间 ......