人类维持正常生活，离不开食品的贮藏和保鲜。倘若贮藏不好，就会出现鱼肉禽蛋腐败、粮食霉变、菜果溃烂、油脂酸败等现象，严重者会引发食源性疾病。目前，全世界有成亿人因食用不洁食物而引起各种疾病。

    食物腐败变质情况与它本身的组成和性质分不开。油脂酸败大多是由微生物因素引起的。鱼、肉、禽等宰杀后，粮食和蔬菜、水果收割后，它们所含的酶类都还继续进行分解蛋白质和水分等一系列生物化学活动。如果这时有微生物侵入，再加上适宜的温度，微生物就会在食品中大量繁殖，进而改变食品的理化性质，或者产生有毒、有害物质，致使食品不能食用。

    常见食品贮藏和保鲜方法，不外乎物理、化学等方法，其基本原理是通过改变或限制微生物的生存条件或直接破坏微生物的细胞结构 ......