曾记否，鲥肥刀瘦
时近春节，又是鲥鱼、刀鱼从浅海回游进江湖、游到人们餐桌上的时节了。文中所述之“肥”、“瘦”，仅从鱼的体态而言，绝无褒鲥贬刀之意，鱼都是好鱼，好吃；如同“燕瘦环肥”一般，都指美人，好看。
给鲥鱼授予“肥”字，是很有道理的。鲥鱼在海里生栖，养到膘肥体壮、肌肉发达之后，回游到江湖繁殖后代，不想一头撞进网里，成了人们餐桌上的佳肴。自古鲥鱼便有“肥美”之称，宋时苏东坡有“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”之佳句。清代郑板桥也有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书”的感叹。清康熙年间，鲥鱼被宫内授予“鳞品第一”，临驾天下众鱼之上，好不威风。引得文人骚客趁着桃花春风，摊书下箸，品鱼论道；招来达官贵人垂涎三尺，甚至以鲥之美味谋得高官之位。
说鲥鱼之“肥”，不仅在于其肉身肥厚、肉质肥腴，还在于鱼鳞之肥。鲥鱼通体银鳞闪光，滑润如玉，只有肚上有坚硬的鱼鳞，像刀般锋利，以此搏击同类，故此做鲥鱼千万别刮去鱼鳞。鲥鱼稀贵，鲜有整条出售、整条上桌的，一般取其一段，自然是鱼身中段最佳了。做时将鱼开膛洗净，不动鱼鳞，鱼身上搁火腿片、鲜笋片、猪网油片，加入清鸡汤。鲥鱼回游时节甚准，有“布谷叫，鲥鱼到”一说，故名“鲥鱼”。烹饪界认为，蒸鲥鱼要掐着秒表计算时间，时间短了不熟，时间过了鱼肉发黏，最难蒸，也故名“鲥鱼”。蒸时鱼鳞脂膏、猪网油渗入鱼肉，使鱼肉更为肥硕，淮扬名菜“清蒸鲥鱼”就是如此烹制的。鲥鱼端上桌来，先要食鳞片，唇舌配合，吮吸尽鳞片之膏脂，片片鱼鳞舔净才不算浪费，然后方得动其肉身，鱼肉入口，让其在口腔内留有充分时间细品，品出其肥，尝尽其鲜，吞咽动作且慢，小心因其嫩滑而溜入腹内，食这道人间极品是要有点耐心的。
, 百拇医药
给刀鱼授予“瘦”字，也是有来历的。刀鱼扁而狭长侧薄，酷似短刀，故名刀鱼。每逢春日，“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，苏东坡也有“恣看收网出银刀”之说。听渔民说，刀鱼在水中异常灵活，游速快捷如电，状如抽刀断水，姿态十分优美，捕捉不易，刚被网住出水时，银光闪闪，鳃帮鲜红，煞是好看。刀鱼也曾获得过“天下第一美鲜”的美称。
再说刀鱼之“瘦”，其鳞片细细密密，紧包周身，鱼肉细腻柔软，刀鱼做时同样不需除鳞，但因其瘦肉薄，开膛蒸后会影响上桌时外观，高明的厨师会用筷子从鱼嘴处引入，卷出肚内弃物，保个全身。刀鱼食用同样是清蒸为宜，未熟香浮鼻，蒸后鳞片自然融化，食用鳞脂滋养后的鱼肉，分外滋润，放入口中即刻就化，清香爽口。刀鱼的特点是周身细骨密布，民间有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”一说。筷子要从鱼脊背处着手，顺着鱼骨而下，剔出鱼肉，万不可横向操作，搞乱大局，故而食这道世间珍馔也是要有点耐心的。
食用过鲥鱼、刀鱼的老饕们再食其他的鱼类，恐有“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感叹了。昔日遍布黄海、东海、南海入海口回游进江中的鲥、刀如今已难觅踪迹，某地偶有捕获，媒体便大呼小叫。听说已有了人工饲养的，如今上了餐桌，其价格恐怕也是平民百姓不敢问津的了。高价的背后，掩盖不住鱼种濒临灭绝的事实。也听说美洲大陆仍有野生的鲥鱼，也属同种，不知是美洲鲥鱼生命力强些，还是美洲人不会食用这道美味，鲥鱼仍在那儿逍遥自在。, 百拇医药(水 华)
给鲥鱼授予“肥”字，是很有道理的。鲥鱼在海里生栖，养到膘肥体壮、肌肉发达之后，回游到江湖繁殖后代，不想一头撞进网里，成了人们餐桌上的佳肴。自古鲥鱼便有“肥美”之称，宋时苏东坡有“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”之佳句。清代郑板桥也有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书”的感叹。清康熙年间，鲥鱼被宫内授予“鳞品第一”，临驾天下众鱼之上，好不威风。引得文人骚客趁着桃花春风，摊书下箸，品鱼论道；招来达官贵人垂涎三尺，甚至以鲥之美味谋得高官之位。
说鲥鱼之“肥”，不仅在于其肉身肥厚、肉质肥腴，还在于鱼鳞之肥。鲥鱼通体银鳞闪光，滑润如玉，只有肚上有坚硬的鱼鳞，像刀般锋利，以此搏击同类，故此做鲥鱼千万别刮去鱼鳞。鲥鱼稀贵，鲜有整条出售、整条上桌的，一般取其一段，自然是鱼身中段最佳了。做时将鱼开膛洗净，不动鱼鳞，鱼身上搁火腿片、鲜笋片、猪网油片，加入清鸡汤。鲥鱼回游时节甚准，有“布谷叫，鲥鱼到”一说，故名“鲥鱼”。烹饪界认为，蒸鲥鱼要掐着秒表计算时间，时间短了不熟，时间过了鱼肉发黏，最难蒸，也故名“鲥鱼”。蒸时鱼鳞脂膏、猪网油渗入鱼肉，使鱼肉更为肥硕，淮扬名菜“清蒸鲥鱼”就是如此烹制的。鲥鱼端上桌来，先要食鳞片，唇舌配合，吮吸尽鳞片之膏脂，片片鱼鳞舔净才不算浪费，然后方得动其肉身，鱼肉入口，让其在口腔内留有充分时间细品，品出其肥，尝尽其鲜，吞咽动作且慢，小心因其嫩滑而溜入腹内，食这道人间极品是要有点耐心的。
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给刀鱼授予“瘦”字，也是有来历的。刀鱼扁而狭长侧薄，酷似短刀，故名刀鱼。每逢春日，“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，苏东坡也有“恣看收网出银刀”之说。听渔民说，刀鱼在水中异常灵活，游速快捷如电，状如抽刀断水，姿态十分优美，捕捉不易，刚被网住出水时，银光闪闪，鳃帮鲜红，煞是好看。刀鱼也曾获得过“天下第一美鲜”的美称。
再说刀鱼之“瘦”，其鳞片细细密密，紧包周身，鱼肉细腻柔软，刀鱼做时同样不需除鳞，但因其瘦肉薄，开膛蒸后会影响上桌时外观，高明的厨师会用筷子从鱼嘴处引入，卷出肚内弃物，保个全身。刀鱼食用同样是清蒸为宜，未熟香浮鼻，蒸后鳞片自然融化，食用鳞脂滋养后的鱼肉，分外滋润，放入口中即刻就化，清香爽口。刀鱼的特点是周身细骨密布，民间有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”一说。筷子要从鱼脊背处着手，顺着鱼骨而下，剔出鱼肉，万不可横向操作，搞乱大局，故而食这道世间珍馔也是要有点耐心的。
食用过鲥鱼、刀鱼的老饕们再食其他的鱼类，恐有“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感叹了。昔日遍布黄海、东海、南海入海口回游进江中的鲥、刀如今已难觅踪迹，某地偶有捕获，媒体便大呼小叫。听说已有了人工饲养的，如今上了餐桌，其价格恐怕也是平民百姓不敢问津的了。高价的背后，掩盖不住鱼种濒临灭绝的事实。也听说美洲大陆仍有野生的鲥鱼，也属同种，不知是美洲鲥鱼生命力强些，还是美洲人不会食用这道美味，鲥鱼仍在那儿逍遥自在。, 百拇医药(水 华)