五畜为益——谈中国古代的肉食(2)
隋唐时期，政局比较稳定，经济空前繁荣，人民在多数时间里都能安居乐业，饮食文化也随之发展到新的高度。君臣上下的欢宴，士大夫畅心的宴游，医学家宣扬养生之术，胡姬美酒的西来，交织成一幅幅色彩斑斓的风俗图卷。
自古以来，随心所欲地吃，可算是上层统治者的一大特权，他们无论在朝中或是在家中，都十分珍惜这个特权，大宴小宴便是这种特权的体现。唐代的上层宴席叫做“烧尾宴”。唐中宗时尚书令上奉中宗的《烧尾宴食单》中，涉及到的肉食有：光明虾炙、冷蟾儿羹、鳜鱼片羹、羊皮花丝、鱼肉羊肉酱、葱醋鸡、粉蒸猪肉末、烤全羊、羊鹿舌、剔骨鸡、精炖小牛肉、狸猫肉凉羹、熊肉干、油煎鹌鹑等。从食单上可看出奢侈程度。
唐初医学家孙思邈被后人尊为药王。在他的《千金方》第二十六卷的食治专论中，分述了果实、菜蔬、谷米、鸟兽等食物的药理与食疗功能。在鸟兽篇中记有人乳、马牛羊猪驴乳、酥酪、醍醐、熊肉、青羊、狗脑、猪肉、鹿肉、獐骨、麋脂、虎豹肉、兔肝、鸡、蜜、蛇肉、鲤、鳖、蟹等动物食物的食疗作用。
“唐人好酒，宋人好食”。在宋都汴梁，饮食业的兴旺已经成为经济繁荣的象征。酒楼饭铺林立，食摊小贩沿街叫卖十分热闹。据记载，市场上的主要肉食有：鸡碎、白肠、鲊脯、(火赞)冻鱼头、批切羊头等。在《武林旧事》中所载的临安酒店的下酒肉食有：海鲜头食、盐酒腰子、鸡丝签、酒蒸鸡、银丝肚、酒烧香螺、酒炙清虾、鲈鱼脍、清供野味、水龙肉、白炸春鹅、糟蟹等。
宋代重羊肉，御厨只用羊肉而不用猪肉，这是皇家的规矩。宋仁宗赵祯时，宫中食羊数量惊人，以至一日宰杀二百八十只，年需要十万余只，这些羊多数是由陕西等地运到京城的，设想，当时如果没有一个有规模的殖养业，是难以支撑如此之大吃的。
一般的士庶贫寒人家是吃不起羊肉的，只能在年节时设法满足一下口福。当时有一穷儒家道贫寒，却又想吃羊肉，于是将苏轼给他的书信拿去换了羊肉吃。黄庭坚因此戏称东坡书为“换羊书”，一时传为笑谈。
宋朝之后，中原曾几次被少数民族统治，游牧民族的食肉奶习惯更兴盛一时。在饮食习惯上，曾经影响了一些地区，如云南各民族中的食酸奶酪便是起源于元朝。
通过简述可以说明，中国人以食“草”为主，但不是不吃肉。造成这样饮食习惯的原因是很复杂的，既有生态地域限制又有遗传心理。但是我们先人所指出的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，经过长期的验证却是非常科学的。即使从现代营养学角度来衡量也是一种相当合理的饮食结构。
中国的传统饮食结构比较注意动植物之间的总体平衡，特别是谷类和果蔬类食品的摄取。但是在食肉上偏重于猪肉(汉民族)，消费量要占肉食的80%。猪是吃谷的，需要用大量谷物喂养。而牛羊兔是吃草的，禽肉蛋的蛋白质含量高。所以，从粮食的利用和营养价值角度看，吃猪肉最不合算。
(下期预告：中国食文化讲座之八：我们吃饭的家底还有多大？——谈生态告急)
[ 上 页 ], 百拇医药(许 先)
自古以来，随心所欲地吃，可算是上层统治者的一大特权，他们无论在朝中或是在家中，都十分珍惜这个特权，大宴小宴便是这种特权的体现。唐代的上层宴席叫做“烧尾宴”。唐中宗时尚书令上奉中宗的《烧尾宴食单》中，涉及到的肉食有：光明虾炙、冷蟾儿羹、鳜鱼片羹、羊皮花丝、鱼肉羊肉酱、葱醋鸡、粉蒸猪肉末、烤全羊、羊鹿舌、剔骨鸡、精炖小牛肉、狸猫肉凉羹、熊肉干、油煎鹌鹑等。从食单上可看出奢侈程度。
唐初医学家孙思邈被后人尊为药王。在他的《千金方》第二十六卷的食治专论中，分述了果实、菜蔬、谷米、鸟兽等食物的药理与食疗功能。在鸟兽篇中记有人乳、马牛羊猪驴乳、酥酪、醍醐、熊肉、青羊、狗脑、猪肉、鹿肉、獐骨、麋脂、虎豹肉、兔肝、鸡、蜜、蛇肉、鲤、鳖、蟹等动物食物的食疗作用。
“唐人好酒，宋人好食”。在宋都汴梁，饮食业的兴旺已经成为经济繁荣的象征。酒楼饭铺林立，食摊小贩沿街叫卖十分热闹。据记载，市场上的主要肉食有：鸡碎、白肠、鲊脯、(火赞)冻鱼头、批切羊头等。在《武林旧事》中所载的临安酒店的下酒肉食有：海鲜头食、盐酒腰子、鸡丝签、酒蒸鸡、银丝肚、酒烧香螺、酒炙清虾、鲈鱼脍、清供野味、水龙肉、白炸春鹅、糟蟹等。
宋代重羊肉，御厨只用羊肉而不用猪肉，这是皇家的规矩。宋仁宗赵祯时，宫中食羊数量惊人，以至一日宰杀二百八十只，年需要十万余只，这些羊多数是由陕西等地运到京城的，设想，当时如果没有一个有规模的殖养业，是难以支撑如此之大吃的。
一般的士庶贫寒人家是吃不起羊肉的，只能在年节时设法满足一下口福。当时有一穷儒家道贫寒，却又想吃羊肉，于是将苏轼给他的书信拿去换了羊肉吃。黄庭坚因此戏称东坡书为“换羊书”，一时传为笑谈。
宋朝之后，中原曾几次被少数民族统治，游牧民族的食肉奶习惯更兴盛一时。在饮食习惯上，曾经影响了一些地区，如云南各民族中的食酸奶酪便是起源于元朝。
通过简述可以说明，中国人以食“草”为主，但不是不吃肉。造成这样饮食习惯的原因是很复杂的，既有生态地域限制又有遗传心理。但是我们先人所指出的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，经过长期的验证却是非常科学的。即使从现代营养学角度来衡量也是一种相当合理的饮食结构。
中国的传统饮食结构比较注意动植物之间的总体平衡，特别是谷类和果蔬类食品的摄取。但是在食肉上偏重于猪肉(汉民族)，消费量要占肉食的80%。猪是吃谷的，需要用大量谷物喂养。而牛羊兔是吃草的，禽肉蛋的蛋白质含量高。所以，从粮食的利用和营养价值角度看，吃猪肉最不合算。
(下期预告：中国食文化讲座之八：我们吃饭的家底还有多大？——谈生态告急)
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