金秋荸荠成佳肴
荸荠又名马蹄，系莎草科植物之地下球茎。原产于我国南部和印度，至今已有二千余年历史，它性喜温湿，因此南方种植较多，华北地区也有栽培。荸荠通常种植在水田里，根入泥底。它的地上茎呈管状直立丛生；浓绿有节，无枝叶，高约75厘米，近似葱，开褐色花；地下匍匐茎末端膨大为扁球茎，即为荸荠。荸荠初生时为白色，老熟时则为深褐色或枣红色，下端中央凹入，上部顶端有圆锥状顶芽。
荸荠可果可蔬，可粮可药，营养丰富，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉。一般以个大、新鲜、皮薄、肉细、味甜、汁多、脆嫩、无渣者为上好的品种。据分析，100克荸荠含水分83.6克，碳水化合物14.2克，蛋白质1.4克，脂肪0.2克，胡萝卜素20微克，维生素C 7毫克，钾306毫克，以及多种维生素和矿物质。
荸荠具有较高的药用价值，其苗秧、根、果实均可入药。中医认为，荸荠味甘、性寒，滑而无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。荸荠的地上茎，中药称“通天草”，有清热利尿的作用。临床常用荸荠治疗舌赤干津，咽干喉疼，大便燥结和酒醉昏睡等症。
荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分——荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及绿脓杆菌均有抑制作用。在呼吸道传染病多发的季节，吃鲜荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的防治。高血压病人，便秘及痔疮出血者，也宜吃些鲜荸荠。荸荠去皮熟食，或用马蹄粉(用荸荠制作的淀粉)冲服，能健胃消食，通大便，对消化不良及老年人习惯性便秘有良好的疗效，同时还可预防直肠癌、结肠癌。但是荸荠性寒，有脾胃寒虚及便溏、腹胀者慎食。另外，新鲜荸荠的芽可能藏有姜片虫，所以生吃时一要洗干净，二要去皮，最好熟吃。
荸荠有很多种吃法，除了生吃，做菜肴之外，还可以制成淀粉、罐头、串糖葫芦……尤其是经过清洗、去皮、装罐、抽气、杀菌、保温等十几道工序，制作成的“清水马蹄”、“糖水马蹄”罐头，远销港澳和欧美等许多国家和地区，在国际市场上享有盛誉。做菜肴则蒸、炒、熘、烧、煎、拔丝、凉拌均可。可做主料，亦可做配料。做主料多为整料入烹，做配料则多加工成片、丁、末等。主要菜品有玫瑰荸荠饼、荸荠糕、糖醋荸荠、荸荠肉，荸荠炒鸡丁、荸荠冬菇等。
下面就介绍两道荸荠菜肴，供大家一饱口福。
锅烧荸荠
原料：豆腐800克，荸荠300克，鸡蛋清50克，葱、姜各15克，淀粉30克，色拉油1 000克，胡椒粉、盐、味精适量。
制法：将豆腐用刀拍茸；荸荠去皮洗净，用5%的盐水浸泡1小时后捞出拍碎；葱姜去皮，洗净、拍碎，加50克清水浸泡取汁；将豆腐放入盆里加蛋清、葱姜汁、盐、味精、胡椒粉、淀粉同搅成豆腐茸，放入拍碎的荸荠，搅匀待用。将色拉油放入油锅至五成热时，将豆腐茸用手抓成大圆子下锅炸。并用铲子轻轻转动，注意掌握火候，待熟时，用漏勺捞起沥油装盘，即可食用。
荸荠肉圆
原料：猪肉500克，荸荠300克，葱姜各20克，鸡蛋2只，淀粉80克，酱油50克，应时绿叶菜(如豆苗、茼蒿等)300克，荤油100克，料酒25克，盐、味精、白沙糖各适量。
制法：取肥三瘦七的猪肉剁茸放盆里，荸荠去皮，用5%盐水浸泡1小时后捞出拍碎；葱、姜拣洗干净，切葱花、姜末后放到肉盆里；应时绿叶菜拣洗干净，待用。将盆里的猪肉加入鸡蛋、盐、淀粉、味精同搅拌，加入适量清水后再用力搅打，使其成为黏糊状，放入拍碎的荸荠，再搅匀，待用。炒锅上火，放入荤油，烧至六成热时将肉馅分成几份，用手捏成一个个大圆子，放入油锅煎至两边金黄色时捞出，倒去锅中余油，放入清水、酱油、料酒烧沸，放入肉圆，用小火慢炖，至汤快浓时，放白沙糖、味精，再烧一下，用小火收汤，另取锅上火，放油炒；应时蔬菜放在盘子的四边，将荸荠肉圆装在正中即成。, http://www.100md.com(李 刚)
荸荠可果可蔬，可粮可药，营养丰富，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉。一般以个大、新鲜、皮薄、肉细、味甜、汁多、脆嫩、无渣者为上好的品种。据分析，100克荸荠含水分83.6克，碳水化合物14.2克，蛋白质1.4克，脂肪0.2克，胡萝卜素20微克，维生素C 7毫克，钾306毫克，以及多种维生素和矿物质。
荸荠具有较高的药用价值，其苗秧、根、果实均可入药。中医认为，荸荠味甘、性寒，滑而无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。荸荠的地上茎，中药称“通天草”，有清热利尿的作用。临床常用荸荠治疗舌赤干津，咽干喉疼，大便燥结和酒醉昏睡等症。
荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分——荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及绿脓杆菌均有抑制作用。在呼吸道传染病多发的季节，吃鲜荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的防治。高血压病人，便秘及痔疮出血者，也宜吃些鲜荸荠。荸荠去皮熟食，或用马蹄粉(用荸荠制作的淀粉)冲服，能健胃消食，通大便，对消化不良及老年人习惯性便秘有良好的疗效，同时还可预防直肠癌、结肠癌。但是荸荠性寒，有脾胃寒虚及便溏、腹胀者慎食。另外，新鲜荸荠的芽可能藏有姜片虫，所以生吃时一要洗干净，二要去皮，最好熟吃。
荸荠有很多种吃法，除了生吃，做菜肴之外，还可以制成淀粉、罐头、串糖葫芦……尤其是经过清洗、去皮、装罐、抽气、杀菌、保温等十几道工序，制作成的“清水马蹄”、“糖水马蹄”罐头，远销港澳和欧美等许多国家和地区，在国际市场上享有盛誉。做菜肴则蒸、炒、熘、烧、煎、拔丝、凉拌均可。可做主料，亦可做配料。做主料多为整料入烹，做配料则多加工成片、丁、末等。主要菜品有玫瑰荸荠饼、荸荠糕、糖醋荸荠、荸荠肉，荸荠炒鸡丁、荸荠冬菇等。
下面就介绍两道荸荠菜肴，供大家一饱口福。
锅烧荸荠
原料：豆腐800克，荸荠300克，鸡蛋清50克，葱、姜各15克，淀粉30克，色拉油1 000克，胡椒粉、盐、味精适量。
制法：将豆腐用刀拍茸；荸荠去皮洗净，用5%的盐水浸泡1小时后捞出拍碎；葱姜去皮，洗净、拍碎，加50克清水浸泡取汁；将豆腐放入盆里加蛋清、葱姜汁、盐、味精、胡椒粉、淀粉同搅成豆腐茸，放入拍碎的荸荠，搅匀待用。将色拉油放入油锅至五成热时，将豆腐茸用手抓成大圆子下锅炸。并用铲子轻轻转动，注意掌握火候，待熟时，用漏勺捞起沥油装盘，即可食用。
荸荠肉圆
原料：猪肉500克，荸荠300克，葱姜各20克，鸡蛋2只，淀粉80克，酱油50克，应时绿叶菜(如豆苗、茼蒿等)300克，荤油100克，料酒25克，盐、味精、白沙糖各适量。
制法：取肥三瘦七的猪肉剁茸放盆里，荸荠去皮，用5%盐水浸泡1小时后捞出拍碎；葱、姜拣洗干净，切葱花、姜末后放到肉盆里；应时绿叶菜拣洗干净，待用。将盆里的猪肉加入鸡蛋、盐、淀粉、味精同搅拌，加入适量清水后再用力搅打，使其成为黏糊状，放入拍碎的荸荠，再搅匀，待用。炒锅上火，放入荤油，烧至六成热时将肉馅分成几份，用手捏成一个个大圆子，放入油锅煎至两边金黄色时捞出，倒去锅中余油，放入清水、酱油、料酒烧沸，放入肉圆，用小火慢炖，至汤快浓时，放白沙糖、味精，再烧一下，用小火收汤，另取锅上火，放油炒；应时蔬菜放在盘子的四边，将荸荠肉圆装在正中即成。, http://www.100md.com(李 刚)
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