中国食文化讲座之十一 茶之为饮，发乎神农
茶是食物又是饮品。茶文化是吃出来的、喝出来的，更是品出来的。茶文化涉及到茶史、茶政、茶制、茶艺、茶理、茶礼、茶德、茶俗、茶诗、茶书等等，是中国传统食文化的重要组成部分。
中国是茶的故乡，中国培植的茶叶，为人类提供了一种提神、解渴的优质饮料，一千多年以来，已逐渐普及于世界。
茶的发现可以追溯到上古时期。唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”相传，神农炎帝寻求食物和药物遍尝植物时曾多次中毒不适，后因嚼茶而化险为夷，这就是“神农尝百草日遇七十二毒，得茶而解”的传说。
据植物学家考证，地球上有茶树植物大约已经有上百万年的历史了，而世界茶树的原产地就在中国的云贵高原一带，包括云南、贵州、四川三省交界的山区，也就是战国时期的巴蜀国所辖境内。20世纪60年代曾在云南发现大茶树，树高30米，径围1米多，被命名为“巴达茶树王”。80年代又发现了几万亩连成片的茶树林，经考证，这是茶树从野生型向人工栽培过渡的茶林。这些都清楚地表明，中国是世界茶树的发源地，现在世界各国的茶树都直接或间接地源于中国。
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茶的最早称谓是“荼”，已见于甲骨文(梌)。甲骨文的“采”，是以手采茶芽或采茶子的会意字，这是商代已经产茶的反映，但也有人把“荼”解为苦菜，其实这并不确切。《尔雅》在讲“荼”时就有明显区别。在“草”部把“荼”称为苦菜；在“木”部把“荼”解作“槚”(读甲)，即茶。从而可知，在汉代以前，“荼”字由于用法不同，应有两种读音：指苦菜的“荼”读“涂”；指茶的“荼”读“槚”(与茶音相近)。《诗经·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘如荠”，指的是苦菜。而《诗经·绵》中的“周原朊朊，堇荼如饴”，“堇”即乌头、黄精。与乌头并提的“荼”就是同样微苦而有甘味的茶叶。
茶在古代的异称很多，据《吃的贡献》分析，中国茶字的由来和演变，大致分三个阶段：公元前5世纪，只有“荼”字；公元前5世纪到公元6世纪，先后出现了槚、梌、蔎、苍、茗等荼的同义字；从公元7世纪后，即从《开元文字音义》起，尤其在此半个世纪以后《茶经》的问世，便在全国范围内逐渐统一使用茶字了，但仍常见“茗”与“茶”字混用。
我国产茶区基本上是循着一个自西向东，由南及北，由内到外的发展历程。我国古代巴蜀地区早在公元前11世纪就已经产茶。《华阳国志》记载，武王伐纣以后，巴为封国，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年贡品。四川从东部、北部到西南部都有产茶基地，这些基地的形成年代，当远在汉晋之前。秦代的战争和人口迁徙，使得茶叶从原产地向周边地区扩展。西汉之前，茶叶产地主要集中在原产地及周围地区。在长沙马王堆轪侯墓出土随葬品的清单中即有“槚”的异体字，可见茶叶在西汉初期已是侯门的日常饮料，死后还是随葬品。东汉之后，逐渐扩展到秦岭以南长江中下游及淮南等地。东晋，现浙江雁荡山区的永嘉、温州一带已经产茶。在东晋、南北朝期间，杨元杆说扬州人(泛指江南和岭南)的生活习惯是“茗饮作浆”，即指南方人饮茶与北方的鲜卑人饮奶浆一样是日常饮料。
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在唐代，出产茶叶的地方包括秦岭和淮河以南四五十个州县，已遍及大半个中国。茶在唐代已成为大宗消耗的日用商品，是国税大户。国家开辟了大批国营茶园，实行茶叶专卖，称为“国榷”。唐代之前，淮河以北地区基本不产茶。至唐宋，山东、河南等地已经拥有茶园。金大定十三年(公元1173年)《食货志》中所言茶大致与前代相同。明代《事物绀珠》中提到了“莱阳茶”、“海阳茶”。据清末《河海昆仑录》载，新疆天山山脉也有了茶树。
公元4世纪到5世纪，中国茶叶传至高丽，至今朝鲜语中的茶字“仆”和“站”字并存。唐贞观十五年(公元641)，唐太宗为文成公主与藏王联姻的陪嫁物中，就带去了大批茶叶。由于当时茶为“槚”字，所以藏语茶字的读音仍为“槚”。公元5世纪后，阿拉伯人陆续从我国西北边境以茶易货，所以波斯语称茶为chǎ，俄语为cha-i；日语中的茶字与汉语相同，读音也是chá。此外，印度语、巴基斯坦语、孟加拉语、斯里兰卡语都是chá，甚至连葡萄牙语也读为chá。
茶叶还和国家政权的战略措施有关。从唐代开始，至宋、元、明各代都用茶叶来换取西部和北部少数民族的战马。在新式火器出现之前，马曾是重要的战略物资，可见茶叶在国防、经济中的重要地位。
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宋代是我国茶业大发展的历史时期之一，茶在当时的政治、经济、军事、贸易、文化中占有不可忽视的地位。徽宗赵佶所著的《大观茶论》包括有序、地产、天时、采样(摘)、蒸压、制造、鉴辨、茶、碾、盏、筅、缾、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等方面，全面论述了“建茶”的种植、采制、贮藏、烹饮、鉴别内容及要旨。它虽然没有唐代陆羽的《茶经》那样全面系统，但足以反映了宋代的茶事之盛。
单从饮食方式的角度看，唐代以前全国大多数地区普遍流行的是“煮茶法”，即把茶叶放进煮茶器内，添加作料，再行煮饮。到了宋朝则以饼茶为主，即先把各类茶叶制成饼状，然后再碾碎了煮饮。在晚唐，茶文化由于王公士族的积极参与已经达到了空前的地步，宋代则普及至老百姓。宋的茶文化兴盛表现在斗茶上。宋代的斗茶与唐代的煎茶不同，不仅在碗盏中直接沸水冲注，而且茶汤的色泽崇尚白色。要达到此标准，一是茶的本身色白才易出现白色汤花；二是茶饼的制作和研磨必须用特殊方法才能出现白色。茶色的审美情趣不同还关乎着陶磁茶具的变化。
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唐人饮茶的茶杯讲究用玉青色的越瓷。这是因为唐代茶汤一般呈白红之色，如果要用邢州白瓷茶具易使茶色发红，用寿州黄瓷茶具则使茶色发紫，用洪州褐瓷又使茶色发黑，唯越瓷盛茶可现一种美丽的绿色，因而得到了唐代人的青睐。到了宋代选用茶杯的标准就变了。唐茶贵红，宋茶贵白。这样的选择一是出于当时的审美情趣，二是品茶的审美需求。宋代尚白，茶色白用青瓷就不美观了，必须要用黑盏才能显出茶的本色。饮茶使用黑盏主要是斗茶之需。《陶说》：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负曰：一水两水，茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏之所以贵也。”斗茶火了黑盏，黑盏捧红了“兔毫”、“油滴”等珍贵茶具。直到如今，“兔毫天目”在日本仍被视为珍宝。
1987年在陕西法门寺的地宫中，发掘出一套晚唐僖宗皇帝李儇少年时使用的银质鎏金烹茶用具，是迄今见到的目前世界上时代最早、配套齐全、等级最高的古茶具实物。
由于宫廷的倡导和文人墨客的推波助澜，宋代茶风大盛，据《东京梦华录》记载：“开封朱雀门外……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。”南宋临安(今杭州)的饮茶之风更盛，茶肆林立，乡镇茶馆繁盛。《水浒传》中的王婆茶坊，就有合茶、姜茶、泡茶、宽叶茶，煮茶处叫茶局子，烧茶用风炉子，给客人上茶谓之点茶。可见，从宋代起茶馆业已开始向更广阔的社会开放。高档茶馆为文人雅士叙谈、会旧、品茗、赏景、吟咏提供了场所，也为富商大贾光临之处。茶馆有茶博士伺候，有的还有艺妓吹拉弹唱。档次较低的茶馆则是诸行卖技人会聚之所，谓之市头水茶汤。
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文人雅士饮茶很有讲究。《警世通言》讲过一个故事：宋神宗年间，首相王安石因变法与苏东坡不睦，趁苏贬官黄州之际，烦其捎回瞿塘中峡水以烹服阳羡茶。三峡中西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。西陵峡又称瞿塘峡，乃三峡之门，总唤瞿塘三峡。东坡从夔州下水，乘着水势一泻而下，不觉一觉睡去，及至醒来已是下峡。东坡暗想，三峡相连一般样水，何必定要中峡。遂灌了一瓮下峡水捎回东京。王安石以白定碗投茶以滚水倾之，其茶色半晌方见。王安石曰，“瞿塘水性，出于《水经补注》，上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半……此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知乃下峡之水。”东坡叹服。此虽为传说，但可见当时士大夫饮茶之考究。总之，贵族茶道在于奢，雅士茶道在于雅，禅宗茶道在于禅，平民茶道在于大众化。
明代是中国茶业史上的重要时期。前面说过，从饮茶方式看，唐代以前流行“煮茶法”，宋代把茶饼碾碎煮饮。到了元明就出现了散茶泡饮法，较之以前更为合理、简便。自明代朱元璋诏令改饼茶为散茶后，此法就一直沿袭至今。明代对茶业的政策更加严格，实行“官茶”，严禁私茶。朱元璋甚至将胆敢违抗朝廷政令贩卖私茶的当朝驸马开刀问斩，震惊了朝野。
到了清代，中国出品茶叶约占全部出口商品的百分之六十左右。鸦片战争的炮声，轰开了清王朝长期“闭关锁国”的大门，伴随着鸦片及其它洋货的输入，使中国茶叶的大量出口优势渐渐消失。
一部中华民族的茶史，充满了诗情画意般的篇章。本篇只是简述了中华产茶史就已经令人叹为观止。至于茶的性能与价值，名茶的分类，茶馆与茶道，茶诗与茶典等各具光彩的篇章，只能容后再述了。
(下期预告：中国食文化讲座之十二：杜康仪狄造酒浆？——中国造酒史简述), 百拇医药(许 先)
中国是茶的故乡，中国培植的茶叶，为人类提供了一种提神、解渴的优质饮料，一千多年以来，已逐渐普及于世界。
茶的发现可以追溯到上古时期。唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”相传，神农炎帝寻求食物和药物遍尝植物时曾多次中毒不适，后因嚼茶而化险为夷，这就是“神农尝百草日遇七十二毒，得茶而解”的传说。
据植物学家考证，地球上有茶树植物大约已经有上百万年的历史了，而世界茶树的原产地就在中国的云贵高原一带，包括云南、贵州、四川三省交界的山区，也就是战国时期的巴蜀国所辖境内。20世纪60年代曾在云南发现大茶树，树高30米，径围1米多，被命名为“巴达茶树王”。80年代又发现了几万亩连成片的茶树林，经考证，这是茶树从野生型向人工栽培过渡的茶林。这些都清楚地表明，中国是世界茶树的发源地，现在世界各国的茶树都直接或间接地源于中国。
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茶的最早称谓是“荼”，已见于甲骨文(梌)。甲骨文的“采”，是以手采茶芽或采茶子的会意字，这是商代已经产茶的反映，但也有人把“荼”解为苦菜，其实这并不确切。《尔雅》在讲“荼”时就有明显区别。在“草”部把“荼”称为苦菜；在“木”部把“荼”解作“槚”(读甲)，即茶。从而可知，在汉代以前，“荼”字由于用法不同，应有两种读音：指苦菜的“荼”读“涂”；指茶的“荼”读“槚”(与茶音相近)。《诗经·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘如荠”，指的是苦菜。而《诗经·绵》中的“周原朊朊，堇荼如饴”，“堇”即乌头、黄精。与乌头并提的“荼”就是同样微苦而有甘味的茶叶。
茶在古代的异称很多，据《吃的贡献》分析，中国茶字的由来和演变，大致分三个阶段：公元前5世纪，只有“荼”字；公元前5世纪到公元6世纪，先后出现了槚、梌、蔎、苍、茗等荼的同义字；从公元7世纪后，即从《开元文字音义》起，尤其在此半个世纪以后《茶经》的问世，便在全国范围内逐渐统一使用茶字了，但仍常见“茗”与“茶”字混用。
我国产茶区基本上是循着一个自西向东，由南及北，由内到外的发展历程。我国古代巴蜀地区早在公元前11世纪就已经产茶。《华阳国志》记载，武王伐纣以后，巴为封国，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年贡品。四川从东部、北部到西南部都有产茶基地，这些基地的形成年代，当远在汉晋之前。秦代的战争和人口迁徙，使得茶叶从原产地向周边地区扩展。西汉之前，茶叶产地主要集中在原产地及周围地区。在长沙马王堆轪侯墓出土随葬品的清单中即有“槚”的异体字，可见茶叶在西汉初期已是侯门的日常饮料，死后还是随葬品。东汉之后，逐渐扩展到秦岭以南长江中下游及淮南等地。东晋，现浙江雁荡山区的永嘉、温州一带已经产茶。在东晋、南北朝期间，杨元杆说扬州人(泛指江南和岭南)的生活习惯是“茗饮作浆”，即指南方人饮茶与北方的鲜卑人饮奶浆一样是日常饮料。
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在唐代，出产茶叶的地方包括秦岭和淮河以南四五十个州县，已遍及大半个中国。茶在唐代已成为大宗消耗的日用商品，是国税大户。国家开辟了大批国营茶园，实行茶叶专卖，称为“国榷”。唐代之前，淮河以北地区基本不产茶。至唐宋，山东、河南等地已经拥有茶园。金大定十三年(公元1173年)《食货志》中所言茶大致与前代相同。明代《事物绀珠》中提到了“莱阳茶”、“海阳茶”。据清末《河海昆仑录》载，新疆天山山脉也有了茶树。
公元4世纪到5世纪，中国茶叶传至高丽，至今朝鲜语中的茶字“仆”和“站”字并存。唐贞观十五年(公元641)，唐太宗为文成公主与藏王联姻的陪嫁物中，就带去了大批茶叶。由于当时茶为“槚”字，所以藏语茶字的读音仍为“槚”。公元5世纪后，阿拉伯人陆续从我国西北边境以茶易货，所以波斯语称茶为chǎ，俄语为cha-i；日语中的茶字与汉语相同，读音也是chá。此外，印度语、巴基斯坦语、孟加拉语、斯里兰卡语都是chá，甚至连葡萄牙语也读为chá。
茶叶还和国家政权的战略措施有关。从唐代开始，至宋、元、明各代都用茶叶来换取西部和北部少数民族的战马。在新式火器出现之前，马曾是重要的战略物资，可见茶叶在国防、经济中的重要地位。
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宋代是我国茶业大发展的历史时期之一，茶在当时的政治、经济、军事、贸易、文化中占有不可忽视的地位。徽宗赵佶所著的《大观茶论》包括有序、地产、天时、采样(摘)、蒸压、制造、鉴辨、茶、碾、盏、筅、缾、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等方面，全面论述了“建茶”的种植、采制、贮藏、烹饮、鉴别内容及要旨。它虽然没有唐代陆羽的《茶经》那样全面系统，但足以反映了宋代的茶事之盛。
单从饮食方式的角度看，唐代以前全国大多数地区普遍流行的是“煮茶法”，即把茶叶放进煮茶器内，添加作料，再行煮饮。到了宋朝则以饼茶为主，即先把各类茶叶制成饼状，然后再碾碎了煮饮。在晚唐，茶文化由于王公士族的积极参与已经达到了空前的地步，宋代则普及至老百姓。宋的茶文化兴盛表现在斗茶上。宋代的斗茶与唐代的煎茶不同，不仅在碗盏中直接沸水冲注，而且茶汤的色泽崇尚白色。要达到此标准，一是茶的本身色白才易出现白色汤花；二是茶饼的制作和研磨必须用特殊方法才能出现白色。茶色的审美情趣不同还关乎着陶磁茶具的变化。
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唐人饮茶的茶杯讲究用玉青色的越瓷。这是因为唐代茶汤一般呈白红之色，如果要用邢州白瓷茶具易使茶色发红，用寿州黄瓷茶具则使茶色发紫，用洪州褐瓷又使茶色发黑，唯越瓷盛茶可现一种美丽的绿色，因而得到了唐代人的青睐。到了宋代选用茶杯的标准就变了。唐茶贵红，宋茶贵白。这样的选择一是出于当时的审美情趣，二是品茶的审美需求。宋代尚白，茶色白用青瓷就不美观了，必须要用黑盏才能显出茶的本色。饮茶使用黑盏主要是斗茶之需。《陶说》：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负曰：一水两水，茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏之所以贵也。”斗茶火了黑盏，黑盏捧红了“兔毫”、“油滴”等珍贵茶具。直到如今，“兔毫天目”在日本仍被视为珍宝。
1987年在陕西法门寺的地宫中，发掘出一套晚唐僖宗皇帝李儇少年时使用的银质鎏金烹茶用具，是迄今见到的目前世界上时代最早、配套齐全、等级最高的古茶具实物。
由于宫廷的倡导和文人墨客的推波助澜，宋代茶风大盛，据《东京梦华录》记载：“开封朱雀门外……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。”南宋临安(今杭州)的饮茶之风更盛，茶肆林立，乡镇茶馆繁盛。《水浒传》中的王婆茶坊，就有合茶、姜茶、泡茶、宽叶茶，煮茶处叫茶局子，烧茶用风炉子，给客人上茶谓之点茶。可见，从宋代起茶馆业已开始向更广阔的社会开放。高档茶馆为文人雅士叙谈、会旧、品茗、赏景、吟咏提供了场所，也为富商大贾光临之处。茶馆有茶博士伺候，有的还有艺妓吹拉弹唱。档次较低的茶馆则是诸行卖技人会聚之所，谓之市头水茶汤。
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文人雅士饮茶很有讲究。《警世通言》讲过一个故事：宋神宗年间，首相王安石因变法与苏东坡不睦，趁苏贬官黄州之际，烦其捎回瞿塘中峡水以烹服阳羡茶。三峡中西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。西陵峡又称瞿塘峡，乃三峡之门，总唤瞿塘三峡。东坡从夔州下水，乘着水势一泻而下，不觉一觉睡去，及至醒来已是下峡。东坡暗想，三峡相连一般样水，何必定要中峡。遂灌了一瓮下峡水捎回东京。王安石以白定碗投茶以滚水倾之，其茶色半晌方见。王安石曰，“瞿塘水性，出于《水经补注》，上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半……此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知乃下峡之水。”东坡叹服。此虽为传说，但可见当时士大夫饮茶之考究。总之，贵族茶道在于奢，雅士茶道在于雅，禅宗茶道在于禅，平民茶道在于大众化。
明代是中国茶业史上的重要时期。前面说过，从饮茶方式看，唐代以前流行“煮茶法”，宋代把茶饼碾碎煮饮。到了元明就出现了散茶泡饮法，较之以前更为合理、简便。自明代朱元璋诏令改饼茶为散茶后，此法就一直沿袭至今。明代对茶业的政策更加严格，实行“官茶”，严禁私茶。朱元璋甚至将胆敢违抗朝廷政令贩卖私茶的当朝驸马开刀问斩，震惊了朝野。
到了清代，中国出品茶叶约占全部出口商品的百分之六十左右。鸦片战争的炮声，轰开了清王朝长期“闭关锁国”的大门，伴随着鸦片及其它洋货的输入，使中国茶叶的大量出口优势渐渐消失。
一部中华民族的茶史，充满了诗情画意般的篇章。本篇只是简述了中华产茶史就已经令人叹为观止。至于茶的性能与价值，名茶的分类，茶馆与茶道，茶诗与茶典等各具光彩的篇章，只能容后再述了。
(下期预告：中国食文化讲座之十二：杜康仪狄造酒浆？——中国造酒史简述), 百拇医药(许 先)