宋嫂鱼羹

    主料：鳜鱼1条(约600克)。

    配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克。

    调料：葱段25克，姜块(拍松)5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

    制作方法：

    1.鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及内脏，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10克，姜块，绍酒15克，精盐1克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁倒入碗中。把鱼肉拨碎，除去皮骨，倒回原卤汁碗中。(鱼蒸熟后要原条平放，用竹筷顺丝剔出大块鱼肉，并将鱼刺剔尽。)

    2.熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝。

    3.炒锅置旺火上，下熟猪油15克，投入葱段15克煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加绍酒15克及笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、精盐搅匀，待羹汁再沸时，加醋，并洒上八成热的熟猪油35克 ......